Garbanzos, un guisado cepedano sin complejos.

El garbanzo es elemento culinario básico en nuestra comarca. El recetario en esta materia es rico.
En La Cepeda se ha producido siempre excelente garbanzo, y es fama –según algunos restauradores astorganos- que el cocido maragato se realza con ga

Por Artemio Artigas

Al igual que las judías o los cereales, el garbanzo fue un elemento culinario básico en el pasado de nuestra comarca. La posibilidad de que se conservase largo tiempo seco, sin perder sus cualidades le dio pasaporte para las ollas de todas las clases sociales.

En la comarca se ha producido siempre excelente garbanzo, y es fama –según algunos restauradores astorganos- que el cocido maragato se realza si lleva garbanzo de nuestra tierra.

Cuentan que los cartagineses trajeron el producto a la Península Ibérica y que desde aquí luego partió hacia tierras americanas. El hecho es que hoy la difusión del garbanzo es universal.

El gastrónomo Cristino Alvarez, Caius Apicius, dice que ésta es la leguminosa más atacada a lo largo de toda la historia de la cocina. Ya los romanos ridiculizaban a los comedores de garbanzos. En una comedia de Plauto aparece un personaje garbancero llamado Pultifagónides, que el autor sitúa allí justamente para provocar la hilaridad del público. Los garbanzos, en efecto, eran "comida de cartagineses", y los cartagineses eran, por definición, los mayores enemigos de Roma. Hoy, sin embargo, los romanos habrían de guardarse sus chanzas, porque Italia figura entre los diez primeros productores del mundo de la leguminosa.

Pero las críticas al garbanzo han llegado también de otros notables gastrónomos, que –por suerte- no han llegado a contagiar de su fobia garbancera al pueblo llano, efecto que se extiende también por todo el norte de Africa y Asia, especialmente la sureña y la más cercana al Mediterráneo, donde se ofrecen magníficas cremas de garbanzos.

Según datos de la FAO, los primeros productores mundiales de la leguminosa son, por este orden: India, Turquía, Pakistán, México, Irán, Etiopía, España, Egipto, Nepal, Italia, Perú, Chile, Portugal y Argentina.

Esta leguminosa es la pieza básica del cocido, plato que no es sino la columna radial que sustenta buena parte de la gastronomía hispana, y que luego ha proliferado en diversas y ricas variedades por América. Pero no vamos a entretenernos hoy en el ámbito del cocido, sino en otra alternativa sabrosa y nutritiva, organizada en torno a este producto humilde y poco amado en la alta cocida.

En “La Cocina Campesina Leonesa”, uno de los magníficos libros promovidos por la Asociación Cultural Rey Odoño I, de honda vocación cepedana, hay interesantes referencias al garbanzo. Veamos una de ellas:

GUISADO DE GARBANZOS.

(Receta de Josefa Sánchez.)

Ingredientes: · Garbanzos · Ajo · Perejil · Aceite · Pimentón · Agua · Huevos · Sal · Miga de pan · Arroz (opcional) Preparación: Se ponen a remojo el día anterior, en agua caliente y salada, unos puñados de garbanzos (un puñado por cada comensal con otro de propina).

Al día siguiente se colocan a hervir en la olla, únicamente con agua y sal. Cuando estén casi cocidos se aparta la olla del fuego y se deja reposar. Se puede aprovechar este momento para quitar las pieles sueltas de la cobertura del garbanzo. Sólo las sueltas.

Mientras, en un mortero se machacan unos ramitos de perejil, un diente o dos de ajos y un poco de sal. Se le añade al producto una cucharada de pimentón semidulce y una taza de aceite. Se remueve todo y se añade a los garbanzos.

Se ponen de nuevo a hervir los garbanzos.

En un plato se baten unos huevos (al menos uno por cada dos comensales) a los que se les añade un poco de miga de pan, desmigada. No vale el pan rallado.

Cuando están los garbanzos en su punto de cocción, se le echa por encima el batido, que se deja unos momentos espesar. Luego se remueve por todo el guiso, que queda ya presto para ser servido Modalidad con arroz: El arroz es un ingrediente que casa a la perfección con el garbanzo. Uno y otro hacen excelente matrimonio, mal que les pese a los gastrónomos más puristas.

En el guiso de garbanzos se le puede añadir perfectamente una taza o dos de arroz. En este caso la receta es igual, salvo que hay que detener la cocción diez o doce minutos antes del final para poner el arroz (se puede poner el arroz cuando se añade el machacado del mortero, con el pimentón y el aceite.).

La modalidad de arroz aún es más cremosa. Es un plato rústico pero exquisito, y además menos grasiento que los cocidos, habida cuenta que no necesita pancetas ni chorizos o carnes en la elaboración.

Por Artemio Artigas

 

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