Un producto típico de España siempre ha sido la aceituna. Su preparación es clave para tomarla como aperitivo. Aunque en el norte apenas hay producción de aceituna, sí hay quien las suele recoger y las aliña.
Hay muchas variedades de aceitunas: verdeja, aloreña, gordal manzanilla, verdial, hojiblanca, zorzaleña... Las más típicas para aliñar son las gordales, moradas, manzanilla, carrasqueñas y verdial.
Ingredientes y preparación: 2 kilogramos de aceitunas. 1 limón cortado. 1 pimiento verde grande en trozos. 1 zanahoria en rodajas. Media taza de orégano. Media taza de comino. 1 cucharada tomillo. 2 hojas de laurel. Medio vaso de vinagre. 3 o 4 cucharadas soperas de sal. 1 cabeza de ajo.
Se cubre todo de agua y se deja macerar hasta que se encuentre tierna y haya tomado el sabor y el aroma.
Recomendaciones
El rajado o machacado de la aceituna, se hace con la intención de eliminar el sabor intenso amargo de una sustancia llamada oleouropeina, permitiendo el consumo. Es clave. Recomiendo no machacar, porque se daña la carne de la aceituna. Mejor rallar; así mantienen el cuerpo mas intacto y son mas duraderas, aunque la labor de más trabajo
Se rallan con un aparato que se llama calibrador que es muy antiguo, una tabla de madera con tres gruesos diferentes y cuatro cuchillas en cada agujero. Pero se puede hacer a navaja o con un cuchillo.
Marta Mateos, autora del comentario semanal de cocina es responsable de cocina de Los Cenadores de la Cepeda. Camping Reino de León. Villamejil. Teléfono 987605258.
Marta Mateos, de Los Cenadores de La Cepeda, nos muestra cómo se aliñan las aceitunas