La miel, un producto clásico de nuestra tierra, en decadencia.
Por Tomás Alvarez
Es triste leer los recetarios actuales y percatarse de cómo ignoran un producto exquisito y tradicional en la cocina de nuestros mayores: la miel. Cualquier receta actual nos demanda especias y productos exóticos de todo tipo e ignora a éste alimento riquísimo que se consumió en el territorio desde la prehistoria.
En pinturas rupestres de diversas partes del mundo se detecta el oficio de la apicultura; en los recetarios de la Roma clásica aparece la miel; los bárbaros invasores soñaban con cielos de valkirias e hidromiel, y los cristianos, judíos o musulmanes del medievo empleban el dulce producto en diversos potingues.
La miel tuvo por derecho histórico la función edulcorante, hasta que el azúcar obtenido de caña o remolacha fue suplantado el uso. Como todos los lectores saben, las abejas la producen libando néctares de las flores del territorio; por ello posee distintos aromas, en función de su procedencia. Entre las mieles más destacadas están las de tomillo –ya famosa en Grecia-, lavanda, romero y brezo.
En León hay excelente miel de tipo multiflor en la mayoría de los casos. Entre las más notables de España –sin duda- está la del entorno de La Cepeda Alta (municipios de Quintana del Castillo, Villagatón y Valdesamario), básicamente de flor de brezo. Históricamente tuvo notable aprecio, como se detecta en el Catastro de Ensenada, pero en la actualidad se está perdiendo por la despoblación del territorio.
La miel ha tenido presencia en postres y comidas tradicionales, pero su uso se está abandonando o sustituyendo. Concha Casado un día me recordaba que cuando era joven probó en La Cabrera un magnífico postre de requesón con miel. En la época de las matanzas se hacía por toda la provincia otro postre notable: al derretir la grasa del cerdo se introducían en la inmensa olla peras carujas, manzanas y cebollas, que hervían entre la manteca. Luego se comían bañadas en miel.
En Astorga también se han elaborado tradicionalmente magníficos hojaldres de miel, en los que, por desgracia, la miel autóctona ha venido sustituyéndose por otros jarabes. El paladar lo nota.
Pero una de las magníficas recetas tradicionales –también en trance de desaparición- me la ha recopilado Rogelio Blanco: la morcilla con miel que aún elabora su madre y que tiene delicados admiradores, como Amancio Prada.
Ahí esta la receta tradicional cepedana que Luzdivina desarrolla en Morriondo.
La experta cocinera toma una decena de cebollas muy picadas y cocidas, que las mezcla con pan de hogaza bien migado. El producto se vierte en agua a la que se añade ajo machacado y pimentón(como si tratara de cocinar unas espesas sopas de ajo). Se añade un poco de aceite y de manteca de cerdo(ésta cortada muy fina y frita ligeramente en la sartén sin que llegue a derretirse). Se incorpora la miel, preferentemente de brezo, en la cantidad que se desee (de ésta medida personal dependerá el dulzor de las morcillas). Finalmente se añade un litro de sangre de cerdo (si se puede que sea sangre recogida del interior del animal y una vez abierto en canal). Todo se remueve y se calienta. El producto se embucha en las tripas y se atan. Es preferible que los atijes sean de escaso tamaño.
Finalmente, se introducen las morcillas durante 5 minutos en una olla con agua caliente en punto de ebullición. Una vez sacadas se ponen a secar durante 24 horas entre una manta, a fin de que se conserve el calor y el secado sea lento. Luego se cuelgan en varales y se ahuman hasta que se estime que están duras. Para comerlas es necesario cocerlas previamente durante 10 minutos. Se pueden consumir calientes o frías. El producto es delicioso, más gozoso para el estómago que para la vista.
Aviso al lector: quien pueda mandar recetas tradicionales de esas que antes se utilizaban en nuestra tierra, no dude en enviarlas. Merced a ellas avanzaremos en el conocimiento de nuestra cocina. Gracias. (Artículo de la revista León en Madrid)