Preludio para un Cocido Maragato

Jose Antonio Martínez Reñones, destacado escritor leonés, hace un introito a un Cocido Maragato, el principal embajador gastronómico del territorio, a quien no duda en calificar como alimento espiritual.
Segador maragato, pintado por María Garnacho, en 1926. Escuela Madrileña de Cerámica de la Moncloa

Desde la astur Astúrica, capital de Maragatería y esposa morena del Teleno Ў salve!

Salve y enhorabuena a quienes se reúnen en torno a nuestra aristocrática vianda; y digo aristocrática en el sentido que don José Ortega ( a la sazón diputado a cortes por León ) a tribuía a la excelencia, a lo mejor de la gente; en este caso a lo mejor de la gente llana; de aquellas gentes de la inquietante Somoza leonesa ( hoy famoseada como Maragatería ) que a finales del XVIII transformaron la archiconocida olla podrida ibérica en este manjar que, en la actualidad, resulta el principal embajador del País de Maragatos y por consensuada seducción de todas las cocinas leonesas.

La apropiación maragata del cocido común no es liviana cosa. Aparte del juego en el orden de los platos, en la soberbia presentación de carnes y en la exquisitez de sus materias primas autóctonas, hay componentes, digamos que metamateriales, que logran integrar nuestro alimento en una categoría superior: la de la ambrosía, festín de dioses humanos o de humanos rozando la divinidad. Nuestro cocido, amigos comensales, es un alimento netamente espiritual. Y luego me explicaré.

En cuanto al orden de platos que es la primera sorpresa y, probablemente, la única turísticamente divulgada, es, como tantas cuestiones de Maragatería un misterio. Ya conocen ustedes la discusión: que si fueron los arrieros maragatos fatigosos, apresurados y necesitados de proteínas quienes en medio de su febril tráfago de mercancías desde las costas a Madrid, quienes patentaron principiar por las contundentes carnes o que si la cosa tuvo que ver con la francesada napoleónica que tantas ideas enciclopédicas y liberales e hijos de solteras nos dejó, llevándose, cómo no, al cambio, los mejores tesoros artísticos que hallaron a su paso. Aquella francesada que asedió por tres veces la ciudad de Astorga ( a la que en recompensa hicieron breve capital del noroeste peninsular ); plaza fuerte de Astorga última ciudad española contra la que el propio Emperador dirigió las tropas, de las que cuentan y cantan, que es a lo que veníamos, que ni comían ni dejaban comer. En aquellas prisas guerreras a la hora del ágape, digo que dicen, hasta los más alelados gabachos tiraban las primeras dentelladas a las carnes, por si acaso, por si luego, por la patria o la patrie.

El caso es que desde por aquel entonces ( y por no añadir más teorías natalicias al asunto ) el cocido maragato incorpora como primer plato diez carnes de primor que ningún otro cocido del mundo alcanza ( el canario, recordemos, es el segundo con siete) y son a repetir: chorizo, tocino, morcillo de vaca, relleno, gallina, oreja, pata, pizpierno, morro de cerdo y cecina que ha de ser, inexcusablemente, de vaca. Así lo retahíla Manolo Herrero, lo escribe don Félix Pacho Reyero y don Luís Alonso Luengo lo alaba. A continuación, diminutos y finos como corales unos garbanzos de buen secano de barrial soleado con su repollo solo, al ajo o con morcilla y una sopa de pan, fideo o arroz que tradicionalmente había de ser tan espesa que una cuchara pudiese mantenerse en ella erguida. Y ya, como colofón, esponjosos mazapanes con natillas. Y aproximadamente así será el banquete que nos espera.

¿ Pero qué sería de todo esto sin la condimentación novelescamente historiográfica y la poética ardientemente ensalzadora ? Simple condumio. Porque la esencia del cocido es la esencia de las gentes maragatas, que a su vez son la esencia de una geografía, climatología e historia.

A estas esencias son a las que no le han faltado bardos y entusiastas cuentadores que han transmutado en alimento espiritual lo que era simple materia antropológica. Larga e incompleta sería la lista de los druidas literarios: Martín Sarmiento, Gil y Carrasco, Gustavo Doré, Jose MЄ Luengo, Ricardo Gullón, Los Panero, Los Alonso Luengo, Gerardo Diego, Concha espina y hasta don César Vallejo, haciendo por hacer un somero recuento.

Van a darse el gustazo de tomarse los frutos que antes decíanse humildes porque eran el sustento de muchos, pero que para quienes han conservado el sentido común siempre se han mostrado espléndidos, los frutos de una tierra que de recia y austera se torna en pura mística. Así es nuestra Maragatería misteriosa, así es ese pueblo, que al decir de don Julio Caro Baroja, resulta el más enigmático de Europa occidental, ese cuero telúrico donde se asentaron los astures augustanos, esa geología que la naturaleza preñó de oro y por ello fue codicia y civilización de fenicios, griegos y romanos, esa encrucijada esencial donde nace y muere la Vía de la Plata, donde pasan caminos y cañadas reales y por donde cruza con su estela europea el camino francés de las estrellas hacia Santiago.

Amigos, no sólo vais a yantar una suculencia gastronómica sino que por encima de ello hacer comunión con el alma de nuestros paisanos y de todos nuestros ancestros. Y el alma ( sustantivo tan traído como malamente vendido) es a mi entender la trascendencia de las gentes y de los pueblos. Este cocido no sólo ha de saberles a lo que simplemente sabe; sino que además ha de hacerles viajar a la búsqueda de otro tiempo, de otro espacio, tal como hiciera Marcel Proust con su magdalena. Y así hallarán la agricultura de la supervivencia de patatas y hortalizas en los mínimos huertos de las vegas, al centeno pícnico y a las legumbres en la torridez de los páramos, a las yuntas de lentos bueyes y cansinas vacas, a los prados con sebes de piedra, a las esplendorosas recuas de mulas bajando el camino gallego, a los bultos negros doblados como sarmientos sobre los surcos: eran las siervas de la gleba; a las palabras empeñadas de aquellos legendarios arrieros, a las fiestas de ritos indescifrables aún hoy, a los arreglos familiares en torno a las haciendas, al dolor de las esfinges maragatas y a los llantos incesantes por una emigración que desde hace siglo y medio no ha cesado.

Porque amigos, justo es poner al lado de una querencia entusiasta, la realidad. Quedarnos en una apología ombligista no es sino síntoma de pobreza, escasa visión e inmovilismo. Nada más ajeno a un maragato, a quienes todos los caminos conocieron. Y justo es reconocer, principalmente para superar, que la tierra de la que hablamos es una tierra maltratada que aún hoy no ha tocado fondo en su despoblamiento. Incomprensiblemente este paraje, este santuario antropológico donde la historia se remansa y se desborda no ha sabido o no le han permitido, igual que le sucede a toda la ruralidad leonesa, adaptarse a la modernidad.

Pero, amigos, animen el cónclave con un buen caldo de los Oteros o del Bierzo, y Ўvenga ese cocido!

Que les preste.

Astúrica Augusta

José Antonio Martínez Reñones.

 

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