La ruta del queso de Bregenzerwald



Bregenzerwald, Austria, 23 de junio de 2017
Caminar por la región de Bregenzerwald, escuchar el murmullo de pequeños riachuelos, oler el aroma de los bosques y ver los prados en los que las vacas pastan todo el verano, alimenta el alma.

Este suave paisaje repleto de colinas se va tornando más alpino cuanto más al sur: el Braunarlspitze se erige a 2600 m s.n.m. También los primigenios pueblos rústicos irradian una calma que, el visitante, percibe y aprecia. Casi sorprende un poco que esta región tenga una gran concentración de locales tradicionales y un impresionante número de restaurantes distinguidos por la guía GaultMillau.

Oler, saborear, observar y emprender un viaje sensorial, que empieza con la elaboración del queso y termina con la cata de las muchas variedades que se ofrecen en la ruta del queso de esta región montañosa. 60 variedades de las que se revelan muchos datos interesantes, como que el queso alpino Bergkäse se elabora en el valle y el Alpkäse solo en verano. 

Es divertido ver cómo se elabora el queso. En primer lugar, el pastor alpino sumerge profundamente en una olla de cobre el líquido lechoso. levanta con su paño la denominada cuajada de queso —varios trozos de queso pequeños que se generan al partir la leche espesada con una lira— del caliente suero de leche, prensa el líquido a través de la tela y presiona el queso, aún blando, en un molde. Este es el primer paso, luego el queso se sumerge en un baño de salmuera y se coloca en una cámara de curación en la que estará en reposo durante al menos tres meses o más. Regularmente se gira, se unta, se cepilla o se reboza en hierbas, para darle sabor y olor.

Si uno quiere ponerse manos a la obra, lo mejor es asistir a una de las escuelas de pastores alpinos, en las que los visitantes elaboran con sus propias manos tres variedades de queso fresco y, de paso, calman su sed de conocimientos sobre la cultura del queso.

Y para los que quieran hacer ejercicio antes de degustar este delicioso manjar, vale la pena subir andando hasta una de las 90 queserías de alta montaña y recompensarse con un buen surtido de queso, rodeado de las aromáticas hierbas de los pastos del entorno.

Mientras algunas granjas están especializadas en el queso fresco y el blando, en otras se producen quesos duros y quesos semiblandos más aromáticos. Uno de los mercados más populares es el de Schwarzenberg, en el que también se pueden degustar los mejores quesos alpinos de la región. El próximo mercado se celebrará el 16 de septiembre de 2017.