Esta receta sirve para los grandes pavos que frecuentemente se crían en los corrales de la zona. Es receta de sabor netamente navideño. Por el volumen del plato es consejable para cuando la familia se reune en un gran pleno.
Es conveniente deshuesar el pavo. De no hacerlo en todo (es algo complicado para el profano) al menos deshuesar los muslos(se tira del hueso desde dentro, retorciéndolo). Una vez bien limpio y chamuscado, se rocía por dentro con Jerez y se rellena con un preparado consistente en:
Unos taquitos -pequeños- de tocino entreverado(beicon), otros taquitos de jamón, un kilo de carne de cerdo picada(que tengra grasa), un puñado de pasas, unos trozos de nuez, castañas (previamente cocidas y peladas), amasando todo con sal, ajo, tomillo y perejil (machacados en mortero), un par de yemas de huevo, una copa de jerez seco y un puñado de pan rallado.
Antiguamente, en La Cepeda Baja se guardaban uvas de la cosecha para consumir en Navidad. Éstas llegaban a fin de diciembre sumidas y rugosas. Si se tienen uvas de éstas es aún mejor que las pasas, porque son más jugosas.
Se introduce el relleno en el interior del animal, con un limón entero en el centro. Introducir bien relleno en el interior del muslo, que no queden vacíos. Luego se cosen las aberturas.
También hay que hacer un embridado, que consiste en inmovilizar las alas y las patas del animal, mediante una buena aguja y bramante.
Se mete en el horno, sobre una bandeja previamente untada de mantequilla, y se riega con aceite. Se pone el animal reposando sobre el espinazo. Pero éste no debe estar en contacto directo con la bandeja. Para ello hay varias técnicas: poner el ave sobre un par de cucharas de madera, ponerla sobre una rejilla o simplemente sobre una serie de rodajas de patata que se dejarán sobre el fondo.
Además de las rodajas de patada se puede poner en el fondo de la bandeja(o pavera) la cebolla seccionada.
Se pone el horno a unos 160 grados y se va vigilando la cocción. No conviene darle más temperatura porque se quemaría el exterior y quedaría sin hacer por dentro. El horno debe estar ya caliente cuando se meta el ave.(la temperatura del horno depende del tamaño del ave. Un ave grande necesita temperatura menor y más tiempo de horno, porque el calor tiene que llegar al interior sin quemar el exterior. Un gran pavo no debe hacerse por encima de los 160 grados(en tanto que un sencillo pollo asado se puede hacer a 180 grados y en poco tiempo)
Cada poco hay que ir rociando al animal con aceite o el jugo que va soltando. Cuando lleve una hora, verter sobre el animal un vaso de Jerez. Luego seguir rociándolo frecuentemente para que no se seque.(si nos quedamos sin jugo, se puede añadir un poco más de Jerez o sencillamente agua con algo de sal).
Al cabo de un par de horas deberá estar hecho. Se puede pinchar con una aguja o un tenedor y comprobar cómo está (debe dar un jugo claro y ningún rastro de sangre).
Para que tenga aspecto exterior más interesante cabe rociarlo la última vez con agua fría y bien salada e incrementarle el grado de temperatura hasta los 180, durante ocho o diez minutos.
Aparte del jugo del guiso, es bueno para acompañamiento un puré de manzanas o de castañas, o unas sencillas patatas al vapor.
Consejos adicionales A veces en la zona se dejan crecer los pavos hasta más de 12 kilogramos. No merece la pena hacer un pavo de éstos al horno. Es demasiado voluminoso. Y hay que aprovecharlo de otra forma.
No cabe preocuparse porque el relleno parezca ser muy graso. Es conveniente que lo sea, porque la carne del pavo es especialmente seca, y le viene bien que desde el interior se impregne de grasa.
En teoría, esta receta tambien habría de valer para esos grandes pollos de corral, pero los magníficos pollos de corral de la zona no ganan nada en el horno. Es mejor cocinarlos en cazuela.