Judiones del Barco de Avila con almejas y setas
Ponemos los judiones en remojo en agua fría durante el día anterior.
A la mañana siguiente, los escurrimos, los trasladamos a una cacerola y les añadimos la cebolla picada, el tomate pelado y cortado en trozos pequeños, el ajo, el perejil, el pimentón y el aceite crudo y cubrimos con agua fría.
Cuando rompe el hervor, bajamos el fuego y dejamos cocer a fuego lento, añadiendo las setas cortadas en tiras y el azafrán, procurando que los judiones estén siempre cubiertos de agua para que no suelten la piel.
Una vez tiernos, sazonamos de sal y dejamos cocer muy despacio.
Aparte, abrimos las almejas con un poco de ajo en una sartén, y cuando se han abierto les añadimos un poco de perejil picado y las vertemos sobre los judiones, dejándolos hervir muy despacio 10 minutos más.
Retiramos la cazuela del fuego y dejamos reposar, tapada, unos diez minutos antes de servirlas.