Para hacer los chorizos se emplea buena carne del cerdo; las espaldas(con la paletilla), el costillar e incluso hay quien deshace el jamón.
Todo esto se tritura en la máquina de picar, con una chapa de agujeros mayores que las que utilizan en las tiendas de la ciudad para hacer la carne picada.
Metida la picada en la artesa se sazona con un puñadito de ajos triturados(para un cerdo), sal(16 gramos por kilogramo de carne) y pimentón semidulce (23 gramos por kilogramo de carne). Luego se amasa todo el producto.
La carne se pica al día siguiente de matar el cerdo. Otro día más tarde se embucha ya en los chorizos. Éstos se ponen seguidamente en los varales de la cocina vieja a secar.
Al cabo de dos días de secado se les pone fuego. Más calor que humo. No lumbre grande. Hay que impedir que el ambiente esté en exceso húmedo y frío. La leña de roble es excelente, la de escoba(retama) es buena aunque dura menos. El pino es malo: arde pronto y da mal sabor
Y los chorizos van secándose poco a poco, con cariño, calorcillo y algo de humo. Así van tomando un excelente sabor.
Los campesinos matan una vez al año. Quiere decir esto que la carne sirve para todo el ejercicio. Durante el mes siguiente a la cuelga de los chorizos si alguien quiere degustarlos debe freírlos o asarlos en el fuego, porque aún están sin hacer. Luego ya se comen crudos estupendamente.
El orégano le da un tono agradable al embutido, para algunos, pero es un elemento que no mejora la conservación. Se dice que el embutido se pone rancio más pronto.
Las chichas
Llámanse chichas, salchichas, picadillo y prueba al material cárnico ya preparado para introducirse en los chorizos.
Estas chichas se degustan en la noche antes de hacer los chorizos, a modo de cata para saber cómo está quedando la matanza.
Es habitual introducirlas en una cazuela con una gotita de agua (una lágrima, no un charco) y dejarlas que se hagan al fuego. Están exquisitas en las veladas invernales. Excelentes además si se acompañan de puré de patata.
Después de la matanza, con un clima realmente frío como el leonés, las chichas se conservan bien al fresco durante unos días. Se pueden cocinar a la manera indicada, y también se pueden añadir a algunos platos tradicionales como las sopas de ajo.
El salchichón.
El salchichón lleva un preparado parecido, sin el pimentón, con un poco de pimienta y con la carne un poco más limpia de grasa.
Para hacer el salchichón se puede utilizar un buen preparado –se llama salchichonal- que se encuentra en las tiendas especializadas de la región. Ojo. Tradicionalmente viene un poco cargado de sal. El compuesto para 10 kilogramos utilizarlo para 13 kilos.
Luego la conservación de la cocina vieja es la misma que la que necesitan los chorizos: fuego y más calorcillo que humo.