Por Artemio Artigas
El queso fue desde la Edad Media un elemento esencial en la dieta de los peregrinos, tal como narran las crónica de viajeros de todos los siglos, según explica el escritor y periodista Tomás Álvarez.
El autor ha sido entrevistado por Antonio Soto Rocha, responsable de un portal de internet dedicado al mundo del queso, “Queixos de Galicia”, en el curso del acto de presentación del libro “Pucheros y Zurrones. La gastronomía del Camino de Santiago”, en el Museo de las Peregrinaciones de Santiago de Compostela.
Para Tomás Álvarez, los testimonios sobre el consumo de los viajeros son abundantes, están en la literatura odepórica, en los archivos, en el arte… “Y nada mejor que recurrir a los propios testigos de las distintas épocas para escribir de cualquier tema. Se logra así reflejar una realidad histórica, evitando interpretaciones absurdas, como poner en las mesas de reyes o peregrinos recetas y alimentos desconocidos en la Europa en su tiempo”.
“El camino –explica- ha sido siempre elemento de esperanza y de salvación: salvaba las conciencias de los pecadores, daba esperanza a los afligidos por dolencias del cuerpo o del alma y atenuaba el hambre a los que no tenían nada para comer. Recordemos, por ejemplo, que la gran hambruna del siglo XIV mató al 20 por ciento de los europeos… y muchos se salvaron porque hallaron pan en la caridad de los campesinos o en las mesas de los monasterios”.
El zurrón
Uno de los elementos del zurrón del viajero era el queso. El zurrón – dice Alvarez- es un seguro para el viajero; “es a la vez guardarropa, botica, banco y despensa. En él, lo más fundamental es el pan. En él aparecerá también lo que el viajero halla en el camino, desde frutas o setas recogidas en la vera de la senda, hasta productos cárnicos que en ocasiones obtenían de la caridad… y queso.
En la antigüedad los alimentos más apreciados eran aquellos con fácil conservación. En el caso de la leche, el producto era apreciado; pero si se quería conservar había que transformarlo. Y ahí está la gran difusión del queso, cuya producción fue impulsada tanto por los ganaderos como, en grandísima medida, por los propios centros monacales. Estos eran dueños de buenas granjas y ganaderías… y tenían comedores en los que había que alimentar diariamente a multitud de monjes y transeúntes…
“Además- añade- estos transeúntes, cuando se marchaban, solían recibir lo que se denominaba como “viatico”; una provisión para continuar adelante, una provisión en la que no faltaba el pan, pero en la que era habitual el vino… e incluso el queso”.
Desde el Neolítico
La combinación de facilidad de trasporte y conservación hace del queso un producto habitual desde el Neolítico, cuando el hombre inició la explotación de la ganadería doméstica.
Generalmente, no era un producto difícil de conseguir… ni caro. “Piense –explica Tomás Álvarez- que el campesino podía recoger leche de forma habitual, en tanto que el cerdo tardaba en hacerse grande más de un año. Hasta épocas relativamente recientes el queso se elaboraba en la mayoría de las sociedades agrocampesinas europeas.
En opinión de Tomás Álvarez, es muy patente el vigor de la producción quesera en diversos ámbitos centroeuropeos, aunque a la luz de la literatura odepórica santiagueña, el territorio donde más se comprueba la utilización masiva del queso es la Italia del norte, y en especial la mención al Parmesano.
“En definitiva: el peregrino pudo disfrutar del queso en todo el itinerario hasta Galicia… Hemos de pensar que su trayecto discurría por lugares con magníficos monasterios, en los que había panera, bodega y también quesería. Y además, en los tramos rurales se encontraría con gentes que comían queso, especialmente allí donde había ganadería… lo que ocurría en todo el trayecto”.
Queso viejo. Ilustración de un ejemplar del Tacuinum Sanitatis; en la Biblioteca Nacional de Francia
