Reflexiones, a la hora de la siesta, en torno a la mesa de los amigos de la Asociaciףn Gastronףmica El Borrallo. ¡Hace falta valor! En esta tierra, tan inclinada al pernicioso vicio del lacrimeo por lo venial y al navajeo por lo mortal, satisface contemplar un lugar, un oasis, donde se practica el noble instrumento de la razףn y la colaboraciףn que, al fin y a la postre, son no sףlo los mejores artilugios sino los תnicos de los que cabe esperar civilizaciףn. Una vez mבs, Astorga tuvo, tiene que ser.
Bien decimos, los que decimos, que todos los caminos conducen a Astorga, Roma diminuta y cercana, barco geomבntico al que arrastran desde la noche de los relojes las fuerzas telתricas del noroeste peninsular. Y entre tantos caminos que nos traen, el de venir a llenar el bandujo no es el menos trascendente. Al contrario, con la venia de la curia y de nuestro patrףn Santiago, y en clara muestra de la insolencia de la que ni los aסos nos logran apear, afirmamos que es el mבs trascendental.
Afortunadamente, desde hace no mבs de tres lustros, la ciudad se ha reencontrado consigo misma, ha armonizado la historia con las raudas necesidades actuales viviendo en superficie de los tesoros subterrבneos y de las presencias intemporales. Magnםfica apuesta para atajar el desangre emigratorio y, sobre todo, para no caer en las grises redes de la depresiףn y el achique.
El manejo que se estב haciendo de la imagen y legendario nombre de Astorga (nombre que en su estructura fףnica enlaza con las mבs viejas palabras de la humanidad y por ello subliminal y excelente reclamo internacional) es, desde el tiempo que decimos, notable, muy notable. A veces, quienes somos conocedores de las limitaciones demogrבficas y presupuestarias de la ciudad, quedamos gratamente sorprendidos por la agigantada visiףn que los visitantes tienen de nuestro solar. Quי duda cabe que esta magnitud propia de leyenda no se ha construido תnicamente con polםticas de adecentamiento, decoro y divulgaciףn acertadas. No. La grandeza de Astorga es un cruce de azares y voluntades. Cruces de los grandes caminos milenarios y voluntades de arrieros, comerciantes, fabricantes de chocolates, textiles o mantecadas y, lo que estimamos mבs decisivo aunque sea difםcilmente cuantificable, la sublimaciףn de la ciudad y de las gentes por los artistas. Los artistas, esa gente de mal vivir, pero de gran soסar, han elevado a Astorga a los territorios universales. Imagםnense esta tierra sin la Esfinge Maragata, la literatura vertida en torno a los mitos maragatos, la incidencia nacional de la Escuela de Astorga, los versos de los Panero. Y ahora aסadan, es decir, quiten el disparate (asם lo motejaban nuestros abuelos) gaudiniano. Y paren para no dejar el lugar hecho unos zorros y convertido en un inapetente pueblףn comarcal. Los lugares sin leyenda son como las seסoras sin misterio.
Ahora bien, si la historia y la inteligencia ha sido tan prףdiga con Astorga, llegada es la hora que la ciudad deje de sobarse el ombligo, salga de sus murallas y comience a mimar a aquellas comarcas que la circundan e incluso aquellas otras que, no estando tan a mano, sם que estבn afectivamente prףximas, bien sea por lazos obispales, de partido jurםdico o por relaciones comerciales.
En estos tiempos que van, presuntamente, para federalistas, con una capital de la pertinaz autonomםa eng�lliendo y acaparando cualquier atisbo de inversiףn, con una capital provincial ensimismada en sus propias incapacidades para mantener el estatus de prestigio y la acaparaciףn de sectores productivos y con una Diputaciףn Provincial cuya obligaciףn –no nos hartaremos de repetirlo millones de veces- es servir a los municipios menores de 20.000 habitantes, pero que, ¡oh, paradojas de la democracia demagףgica! Estב dirigida y colapsada por adiles –mejor que ediles- de los tres תnicos ayuntamientos que sobrepasan esta cifra; en estos tiempos desenfrenados y donde ni la descentralizaciףn territorial ha logrado erradicar la vieja costumbre de que el pez grande se coma al chico, a Astorga le corresponde capitanear una intensa y recםproca relaciףn de apoyo, trabajo y, lףgicamente, beneficios con las comarcas rurales y campesinas absolutamente abandonadas, cuando no agredidas, por la autoridad competente.
No quisiera cerrar estos pבrrafos sin hacer menciףn al mierdedero que muchos ilusos y unos pocos ilusionistas llaman Ctr. Esa cosa, en caso de que se llegase a instalar sobre el interfluvio de la Vega del Tuerto y la Ribera del ׃rbigo, poniendo en jaque a la zona de mayor densidad demogrבfica rural de la provincia, es la clara muestra de la higiene hipףcrita de las tres grandes aglomeraciones leonesas. Comen en San Marcos y vienen a echar su grumus merdae –lo digo en culto para que nadie se levante de la mesa- a la provincia. Sףlo individuos con el neocףrtex a nivel del paleolםtico inferior pueden idear semejante salvajada. Por la influencia que va a tener (siempre nociva) sobre el atractivo y la gastronomםa de la zona y para que no decaiga la lucha contra este atentado ecolףgico, agrםcola y demogrבfico lo traigo a colaciףn.
Y ahora, como estamos con el asunto alimentario, se me ocurre que siendo Astorga una bien fundada sociedad de comerciantes, arrieros y fenicios de todo tipo y condiciףn, bueno serםa poner sobre el mantel ideas que ampliasen la oferta para que el turista y quien nos visite se detenga varias jornadas a disfrutar de lo nuestro porque de un tirףn no haya podido con todo.
Todo monocultivo se destapa, mבs temprano que tarde, como insuficiente, pernicioso y con poca cintura para adaptarse a los cambios que exigen los oscilantes gustos de la יpoca. El monocultivo del Cocido Maragato, pese a estar en el parnaso culinario espaסol, no por ser nuestro va a ser un caso aparte. Por ello y con el בnimo de que se continתe el proceso de apoyo de esta Asociaciףn y que se homogeneicen precios y calidades (que no las seסas particulares de cada quien), no estarםa demבs lanzar nuevos banderines de enganche gastronףmicos, platos viejos y productos insuperables que hoy duermen en el limbo agrםcola y en la ignorancia urbana.
Entenderבn ustedes que nadie en su sano juicio, salvo que tienda a la poesםa יpica, se pasa tres dםas consecutivos embutiיndose cocidos maragatos. Es cierto que el comensal que arriba (como dicen los porteסos de secano) a nuestras casas de comidas, luego descubre que no sףlo del cocido se vive en este paםs. Ahם estב una magnםfica cocina de pescado de larga duraciףn como el bacalao y el congrio al ajo arriero que estבn insuficientemente ensalzados y promocionados. No digamos nada del pulpo, ese molusco octףpodo, a quien aquם se le trata a base de bien y no sףlo a palos como vienen seסalando la asociaciףn de animales en defensa propia o algo asם.
Mבs literatura -que hay tela donde cortar- y mבs promociףn hacia estas delicias astorganas para que el viajero salga de su casa con la idea –incluso vendida por anticipado- que puede pasarse una semana en estos lares encontrבndose con una gastronomםa augustana, digna de emperadores.
Para ello bueno serםa una puesta al dםa de las carnes de tierno cordero maragato o de las planicies de Antoסבn del Valle. En todos nuestros pueblos “el rebaסo” es un fenףmeno social y econףmico ineludible para conformar su esencia; sin embargo su presencia gastronףmica se reduce a unas chuletillas de cordero que lo mismo pueden paladearse en Algeciras que en Palafrugell. Y no es eso. Aquם falta horno y caldereta y ganas de no dejarse arrebatar ninguna bandera ni por la Montaסa ni por Valladolid ni por el susum corda.
Pateando la Pampa y la Patagonia argentinas (y valga la redundancia) se topa uno con personajes campestres que montados en caballos de medio pelo y con un par de bolas tumban becerros con una facilidad digna de encomio. Son los gauchos, personajes que, bien mirados, uno conoce desde antiguo. Si los folkloristas no mienten o me desmienten, estos gauchos, son nuestros bragados paisanos del siglo xix en estado puro. Pues bien, estos hoy esquilmados y enculados hermanos sudamericanos, a base de praderas, vacas y caballos, han logrado el marchamo de tener la mejor carne bovina del mundo (a decir verdad, la que transita por la bonaerense calle Corrientes tampoco desmerece). Y hacen bien en decirlo y repetirlo hasta que millones de carnםvoros se lo crean. Y aquם viene la reflexiףn: ¿ es que son peores nuestras excelsas carnes del Teleno –por cierto, bravo por ese proyecto cooperativo de calidad- o nuestras finas canales riberanas? En absoluto. Pero es preciso que estas bondades naturales sean conocidas y destacadas, bien sea por el origen de su crianza o por la presentaciףn de las viandas. Se hace urgente trabajar nuevas atractivas exposiciones, nuevas teatralidades, si ustedes no quieren andar por las ramas, y meterles brasas a los asados, hornos de cara al pתblico... Aquם hay mucho filףn que imaginar.
¿ Y quי me dicen de nuestras humilladas hortalizas? El mercado de Astorga, siempre en martes (en honor de Marti-Tileno), ha sido abastecido, desde que se tenga noticia del mismo, por las humildes verduras del ׃rbigo, del Tuerto, de la comarca de Vidriales o por las ajardinadas huertas astorganas, como la de la seסora Celerina, que sigue dando gusto verla, a la huerta y a la seסora Celerina; San Francisco de Asםs, patrono ecolףgico le conserve no menos de diez lustros mבs.
¿ Han de venir de fuera para que ascendamos al trono gastronףmico el puerro y la berza de Villares, las uvas de Santibבסez de Valdeiglesias, la cebolla dulce de san Romבn de la Vega, las patatas cantudas de Estיbanez, los morrones de Vidriales? ¡Quי tierras יstas para el pimiento! Den las vueltas que quieran, pero como en estos suelos arcillosos no se crםan solanבceas tan enjundiosas en parte alguna. Oiga ¿tendremos que esperar el veredicto de forבneos para experimentar, por ejemplo, con los brotes de lתpulo en tortilla como ya hiciera el fenecido y aclamado Cבndido, el de los gorrinos menores de edad, que en paz estיn todos?
Al socaire de estas disquisiciones, permםtanme poner en la balanza a Cataluסa -esa naciףn con la que gracias al obispo Grau andamos hermanados- y a nuestras actitudes neopaletas. Mientras aquם, lo sי de primera mano, es imposible colocar en el mercado el retoסo primaveral de la cebolla, en leonיs: porreto -a los de Villares de hipocorםstico se le llama, incluso a voces, que ya son ganas de levantar la liebre, porreteros- allם, en Cataluסa, se realizan unas multitudinarias y callejeras bacanales jalando calחot a espuertas. Calחot es como le dicen los aborםgenes de aquel paםs al porreto porque le sale de los huertos y porque tienen derecho como el mבs pintado a destripar el latםn como mejor les venga. Calחots a la plancha y a la vinagreta es la gran bienvenida que la cocina mediterrבnea da a las nuevas verduras de cada anualidad. Aquם, debido a razones que se me escapan pero que pudieran hundirse en una afectada pיrdida de personalidad y en un desprecio a la madre que nos pariף (a estas horas tan tempranas no recuerdo cףmo dirםa Freud todo esto), al porreto le hemos condenado al ostracismo, que, como nadie ignora, es una comida griega la mar de afrodisiaca.
Es menester, y mבs segתn bajan los dietיticos vientos televisivos y el lodazal del papel cuchי, poner nuestras hortalizas de temporada en remojo, al dםa y darle un formato de cosa chיvere, una literatura entre lםrica y gבstrica que eleve hasta el cielo de los paladares lo que en justicia estב ahם: un sabor y unas cualidades insuperables que aguantan el guante de cualquier verdura contrincante por la textura del terreno, la altitud, la temperatura y el mimo de los escasos hortelanos que resisten.
Algo que no he logrado entender, por mבs neuronas que gasto, es el poco caso gastronףmico y de promociףn comercial que se hace de los santos tubיrculos del paםs, principalmente de esa santa variedad que los parroquianos decimos “repuntia”, mientras que los televidentes mבs instruidos vocalizan como red pontiac.
¿No les ha llamado nunca la atenciףn que la reina de la fיcula y el almidףn, al igual que nuestras ubיrrimas alubias de riסףn, de manteca o pintas, vengan consumiיndose prבcticamente en su totalidad en Cataluסa? ¿Por quי serב que el mercado mבs exigente, el mבs exquisito y, lףgicamente, el de mayor poder adquisitivo se pirre por nuestros frutos, eligiיndolos entre todos los de Europa? Siendo esto como es, solicito majestad gastronףmica para esa patata, toda ojazos y coloradota como adolescente sorprendida en el םntimo acto de ajustar la braguita indףcil. Es mבs, como hoy me pillan tirando la casa por la ventana, ofrezco gratis la idea de que en este aסo gaudiniano –en las conmemoraciones, como en la gastronomםa, todo son cadבveres- acompaסen los platos de sus menתs con unas patatas fritas repuntia de la vega del Tuerto moldeadas con detalles del Palacio ideado por el genio de Reus. Estas figuras en tan apetitoso soporte, a buen seguro, serבn piezas תnicas que causarבn asombro, atraerבn curiosos y serבn religiosamente consumidas, no sin antes musitar amיn.
De igual manera, por unos pםrricos emolumentos, estarםa en disposiciףn de encabezar, para mis hedonistas paisanos astorganos, la organizaciףn de una semana, ahםta de acontecimientos conmocionantes que por su carבcter de transgresiףn, cachondeo y otros meneos asegurarםa la presencia de miles de visitantes siempre בvidos de lo mismo, que aquם hallarםan de manera culta, elegante y cabal. Seסoras, seסoritas, seסores y capones ¿cףmo se les quedarםa la bilirrubina si, en medio del tףrrido agosto astתrico y, por supuesto, con la anuencia del prelado asturicense, aunque con el apoyo de todos los tentados por la erףtica diocesana, celebrבsemos la Primera Semana Agroerףtica del Noroeste Ibיrico? Adelבntese mis cuates, que ya verבn, cףmo alguien va a terminar por tomבrselo en serio. Luego no me vengan...
Y ya, en vista de que sףlo quedo yo despierto, vamos a cerrar este, espero, sugerente paseo, no sin antes reclamar dos asuntos. El primero que me parece de una infamia de muchos quilates por lo que afecta a la cultura, a la igualdad de oportunidades, al turismo y a la gastronomםa, cףmo no: ¿quי le ha hecho esta ciudad a Cajaespaסa, difunta Cajaleףn, para tenernos a pan y a agua con cloro? ¿a que se debe que no pase por aquם ni una conferencia, ni un ciclo de cine ni se abra un centro de usos mתltiples para exposiciones o performances o lo que caiga? ¿Si alguien lo sabe que me cuente a quי viene esta vejaciףn? Y en caso de ser gratuita o intencionada, la vecindad astorgana debe darse cuenta de ello a la hora de mover sus cuentas.
Y dos, que habiendo sido Astתrica la primera ciudad del Occidente donde se procesף el cacao maravillao y donde incluso se superף la veintena de fבbricas chocolateras, uno, principalmente a las primeras horas del dםa –cada quien sabrב cuales son las suyas- echa de menos un desayuno augustano basado en este semisףlido lםquido que medicina el alma y colabora grandemente en las turgencias de las carnes. Porque llegar a Astorga, cuna del chocolate, las mantecadas, los hojaldres o los merles y ofrecer a los visitantes, que a lo que vienen es a que alguien les sorprenda y les brinde nuevas cosas, un cafי molido hace dos aסos, con leche –o presunta- Rםo de Lugo, acompaסado de unos sobaos Martםnez - que encima no son mםos sino de una multinacional de los Estados Unidos que estבn por encima de los Estados Unidos de Mיxico- pues, hombre –dicho sea epicיneamente- para este viaje no se necesita alforja alguna donde guardar memoria que contar a la vuelta, ni recuerdo que les empuje a volver. Si tenemos este chocolate a la taza celestial y esta reposterםa abundante y angelical ¿quי necesitamos para ofrecer un almuerzo –entiיndalo como siempre se entendiף en Leףn- divino?
No es preciso que despierten para aplaudir.
Josי Antonio Martםnez Reסones