Por Artemio Artigas
Londres, 30 de abril de 2013
Desde los orígenes de la civilización, el ser humano se ha preocupado por calmar sus necesidades alimenticias… y por disfrutar de la comida.
Y para ello, no ha dudado en invertir tiempo y dinero por contar con adecuados productos o un sabio cocinero. En la Biblia vemos a Esaú que transfiere a Jacob su derecho de primogenitura por un plato de lentejas… pero desde entonces no hemos cesado de encontrar ejemplos de la preocupación del hombre por el gozo de la comida, que se pueden ver tanto en textos históricos como cuadros de pintores que van desde El Bosco a Picasso.
Pues bien. En el siglo XXI, el arte de ordenar la comida de forma más atractiva para los sentidos es una preocupación universal, y los medios de comunicación dedican diariamente multitud de espacios a destacar la labor de los expertos en gastronomía… y hasta elaboran clasificaciones mundiales como esta de la revista Restaurant, que desde el año 2002, ha atraído el interés de loa amantes de la mesa.
En 2013, el pedestal de los diez primeros restaurantes del mundo está ocupado así:
1 El Celler de Can Roca, España.
2 Noma, Dinamarca
3 Osteria Francescana, italia.
4 Mugaritz, España
5 Eleven Madison Park, EE.UU.
6 D.O.M., Brasil
7 Dinner, Reino Unido.
8 Arzak, España.
9 Steirereck, Austria
10 Vendome, Alemania.
En esta lista del top-10, sube un puesto el Celler de Can Roca, de Gerona, que supera al anterior número uno, en Noma, de Copenhague, que ha sido el número uno en las últimas cuatro ediciones. Se dice que en su descenso de la clasificación pudo influir una intoxicación sufrida recientemente en sus instalaciones.
Sube un puesto la Osteria Francescana de Módena, Italia, que supera al Mugarritz de Rentería, España.
El Eleven Madison Park de Nueva York tiene una rutilante subida de cinco puestos, desde el 10 del año pasado, en tanto que el DOM de Sao Paulo ha bajado dos escalones, para situarse en el sexto lugar.
El Dinner By Heston Blumental británico sube dos, del nueve al siete; el español Arzak se mantiene en octavo, en tanto que el Stairerek asciende dos, hasta el 9, y cierre la lista de los diez primeros el Vendome alemán, que asciende trece puestos respecto al año anterior, asentado en la seriedad de la cocina alemana.
Joan Jordi y Josep, los tres hermanos roca complementan la actividad rigiendo la cocina, la pastelería y la bodega, con una calidad tal que los asienta a la cabeza de los restaurantes del globo, en esta clasificación en la que destaca la presencia española con tres de los diez primeros puestos.
Por número total de presencia en la lista de los cincuenta destacan Estados Unido y España.
El amor al buen comer
Sin duda, el hombre comenzó ingiriendo los alimentos tal como los hallaba en la naturaleza: frutas, granos, raíces, animales… pero pronto aprendería a mejorar su sabor mediante el simple lavado de los tubérculos, la separación de las partes afectadas por la podredumbre, el secado… y el fuego.
Pronto descubrimos la seducción del cocinado. Los textos y las imágenes nos lo muestran. En la misma Biblia descubrimos como Jacob vendió su plato de lentejas a Esaú por un derecho: el de la primogenitura, y en la misma Biblia se nos narran historias en las que los más afortunados, ungidos de perfumes, comen recostados en lujosos divanes de marfil, y se banquetean con los mejores corderos y becerros.
Desde hace milenios tenemos constancia de ese afán por el gozo de la vida y el buen comer. Ya tiempos romanos conocemos al gourmet Apicius, y en la Edad media aparece el nombre de Taillevent, el mestre de cocina de Felipe de Valois… Es en estos tiempos cuando aparecen tratados gastronómicos como el Arte cisoria de Enrique de Villena, Maestre de Calatrava, el Llibre del Coch, que escribe el catalán Roberto o Ruperto de Nola.
El Quijote es un magisterio culinario, en el que podemos ver maravillas de la cocina, desde el humilde contenido de las alforjas, hasta las mesas palaciegas: En esta magnífica obra vemos incluso la evolución de las costumbre de comer, a la moda hispánica o la borgoñona, a la par que contemplamos la llegada de los primeros productos y animales de América, como el orondo gallipavo, que produjeron una revolución universal del comer.
Pero es en nuestro tiempo cuando lo global se ha instalado en nuestras vida, cuando se ha universalizado el conocimiento de productos y cocinas... y cuando los jefes de cocina han adquirido una presencia mediática universal, a la par que los propios medios han acudido a la cocina como elemento de seducción de los televidentes y lectores.
De las ollas de nuestros maestros salen condimentados que seducen a los mejores paladares, igual que de las de Ruperto de Nola surgían milagrosos solsidos (caldos) de capón o gallina cuya consistencia “tornaría un hombre casi muerto vivo”.
Esos preparados, en el siglo XXI se divulgan de forma universal a través de medios especializados como la propia revista Restaurant Magazine que elabora una lista de grandes restaurantes –discutida como todas las clasificaciones- en la que votan jefes de restaurantes, críticos y conocidos gourmets… Del resultado de estas clasificaciones se obtiene una lista de restaurantes de tal prestigio que a veces es preciso reservar con meses de antelación si queremos acceder a su mesa en un día determinado.
Cristo y los apóstoles,ante un cochinillo asado. Retablo gótico de la Cartuja de Miraflores, Burgos. España. Imagen de guiarte.com
Los campeones del Celler de Can Roca. Mejor restaurante del mundo, según la revista británica Restaurant
Los países que marcan tendencia en el mundo de la gastronomía, según una puntuacion de Restaurant.