La cocina campesina

Los libros tradicionales de cocina tienen poco que ver con los guisos del campesino, sencillos, humildes, absolutamente económicos. En España acaba de ver la luz “La cocina campesina leonesa” un libro innovador, que llega a la raíz del pueblo y al fondo de los fogones. La cocina campesina está mal representada en la generalidad de los libros que se editan por todo el mundo, escritos con mentalidad ciudadana y pensando en las cocinas bien abastecidas de la ciudad, con sus neveras, hornos de microondas y panel de vitrocerámica.

La gastronomía de los campesinos es sencilla, como las mujeres que practican los guisos; profunda como el alma; sabrosa, por la frescura y pureza de los productos preparados; y –sobre todo- económica- ajustada a los presupuestos mínimos de la humildad.

Acaba de publicarse en España un libro importante, innovador en esta materia, La cocina campesina leonesa (Editorial Lobo Sapiens), que entra en una nueva visión de los fogones humildes.

La estructura del libro es la primera innovación. Se abre con una reflexión sobre el hombre y el fuego, como encuentro que genera la sociabilidad y el hogar; sigue examinando las comidas de los antepasados prehistóricos, a la luz de los hallazgos por los estudiosos; analiza los principales productos que llegaron de América a las cocinas de la región, y luego pasa revista a temas diversos: horarios de comidas, los panes, las carnes, la caza….

Finalmente, proporciona un recetario en el que está el conocimiento del pueblo, para terminar con un estudio sobre los cantares de las comidas, y la poética del yantar, a cargo de poetas de pueblo, que hablan con humildad de las patatas, el garbanzo, el centeno, el agua o el vino.

Sencillez y amor.

Para el humilde campesino del noroeste español, la comida es un don de vida que llega a la casa por la providencia divina y el esfuerzo familiar, y debe ser administrada con justeza, sin derrochar, reservando lo posible para los días malos o para el mendigo que aparezca ante nuestra casa.

El preparado de la comida es habitualmente sencillo. Así, Leoncio Blanco Serrano, campesnino de un pequeño pueblo del noroeste de España, cuenta en el recetario cómo hace las “Patatas con leche”. Se trata de un preparado sencillo, antaño muy común en las humildes casas y ahora olvidado, un sencillo plato-reliquia. “Se cuecen unas patatas únicamente con sal. Las patatas deben cocerse con la piel, para aprovechar mejor el sabor y las vitaminas. Luego, una vez peladas, se hacen puré, aplastándolas simplemente con un tenedor. Luego se les añade leche, a ser posible la leche cremosa de las vacas lugareñas. y se mezcla todo ello, añadiéndole sólo una pizca de sal”.

La receta absolutamente simple se utilizaba antaño en numerosas poblaciones rurales leonesas. Era, en los atardeceres, la cena de muchos hogares humildes. Hoy ya no se practica, aunque se recuerda.

En el libro aparecen platos como éstos, pobres y ricos, sencillos y sabrosos: el cocido, el bacalao con huevos, el lacón con berzas, la chanfaina, la merluza refritada, las sopas de truchas… Y platos para el día de fiesta, como las “patatas con carnero” o el “Brazo gitano”.

Y estos recetarios simples, sencillos, adecuados a la pobreza y a la producción temporal de los campos, se van perdiendo. Recopilarlos es una tarea de “arqueología gastronómica”

Investigar en la cocina es investigar en la sociedad.

La comida es un aspecto crucial para conocer la vida campesina, los ritos, las fiestas, las tareas, las costumbres. Una ceremonia tan típica como la matanza del cerdo muestra innumerables matices. El primero de ellos el festivo, la reunión de los más allegados para participar en el sacrificio del animal y en los banquetes rituales.

Todo tiene razones de lógica, sentido común y economía. El cerdo se criaba con materiales de la huerta y con sobras del hogar, desde las mondas de las patatas hasta otros desperdicios. En el día de la mata, no se perdía ni una gota de sangre: la que no se transformaba en morcillas se comía en fichuelas o en un buen encebollado…y hasta los huesos con algo de carne se sazonaban para crear el ahora popular botillo. Todo era una teoría del máximo aprovechamiento

En esos días, las cocinas viejas, llenas de embutidos, lomos, botillos, etc., se transforman en el santuario hogareño, en el que se curan alimentos para todo el año, para combinar con todos los productos de la huerta y la cabaña.

Cambios de cultura culinaria.

Pero los cambios en la cultura y en el comercio se introducen nuevos hábitos culinarios y olvidan otros. Ahora llegan a las mesas del ámbito mediterráneo aguacates o salmones, materias que prácticamente no se habían conocido antes.

Y llegan otros niveles económicos, una nueva valoración de las cosas. Hoy algunos emigrados vuelven al pueblo de origen para hacer la matanza, y tiran la sangre, los callos o la misma cabeza del cerdo. Van directamente al aprovechamiento único de los chorizos y los jamones.

Y nuestra cultura también va olvidando las canciones vinculadas a la comida, un cancionero y refranero alegre y pícaro que cae en desuso y que es menester conservar:

“El pimiento ha de ser verde
los tomates colorados
la berenjena espinosa
y los amores callados”

Y en torno a la gastronomía campesina hay poesía, en vates de pueblo, como Santiago Somoza, que dice cosas como éstas, refiriéndose a las humildes sopas de ajo:

*“Tentadoras y fieles compañeras
de tiempos de infortunio y de alegría,
de mesa proletaria y regalía,
de frutos de la huerta y de las eras.

Que tienen mucha miga, es cosa vera;
que son manjar picante, es cosa al día;
que templan las entrañas, no es porfía;
que limpian cuerpo y alma, no es quimera.*

¡Cómo nos reconcilian con el mundo!
Las reinas de la mesa y la cocina,
sobrias y humildes hijas de esta tierra.

Su sabor vegetal, hondo, fecundo
es un fuego interior que nos anima
a preparar la paz y no la guerra.”

La Comida campesina leonesa es un texto recién editado, en el que participan Roberto García Fernández, Rogelio Blanco Martínez, Jesús de Celis Sánchez, Agustín Remesal Pérez, Germán Suárez Blanco, Amando Alvarez Cabeza, Joaquín Alonso González, Cristino Alvarez Herrera, Hector Luis Suárez Pérez, Luis Alonso Guadalupe, Astor Brime, Angel casado, Eugenio de Nora, Santiago Somoza y J.A. Martínez Reñones. La obra ha sido coordinada por Tomás Alvarez.

En el acto de presentación participaron el presidentye de la Casa de León, Rafael Alvarez, el alcalde de Santa Marina del Rey, Francisco Alvarez; el editor Jose Antonio Martínez Reñones; el secretario de la Asociación Cultural rey Ordoño y ccordinador del libro, Tomás Alvarez, así como el poeta Astor Brime, el periodista Agustín Remesal y el musicólogo Hector Luis Suárez.