*Leche, queso, cuajada, mantequilla,
callos, botillo, pan, vino, mollejas,
cecina, chichos, codorniz, lentejas,
lechazo, corzo, jabalí, novilla,
cocido, sopas de ajo, arroz, morcilla,
truchas, ancas de rana, congrio, almejas,
(¡tentaciones de gula en las bandejas!),
jamón, chorizo, salpicón, tortilla,
mantecadas, suspiros, amarguillos,
frisuelos, nicanores y sequillos.
Todo bien combinado os lo receto,
que así, con ingredientes tan sencillos,
sin alharacas y sin falsos brillos,
conseguiréis hornear todo un soneto.* “Soneto a los yantares campesinos leoneses”, por Santiago Somoza. El libro LA COCINA CAMPESINA LEONESA es un análisis extraordinario, editado por Lobos Sapiens, y resultado del trabajo conjunto de los siguientes autores: Roberto García, Rogelio Blanco, Jesús de Celis, Agustín Remesal, Germán Suárez, Amando Álvarez Cabeza, Jose Antonio Martínez Reñones, Joaquín Alonso, Tomás Álvarez, Cristino Álvarez, Héctor Luis Suárez, Eugenio de Nora, Ángel Casado, Astor Brime, Alonso Guadalupe y Santiago Somoza.
El libro entra en aspectos antropológicos, arqueológicos, históricos, poéticos, etc., vinculados a la cocina de los pueblos leoneses, y presenta un recetario en el que aparecen numerosas recetas –unas sencillas y otras menos- de todas las comarcas de la región.
La obra ha sido realizada desde la Asociación Cultural Rey Ordoño I, que trabaja básicamente en La Cepeda, y ha tenido el apoyo también del ayuntamiento de Santa Marina del Rey, una de las zonas leonesas de una tradición culinaria más viva, con gran experiencia en el tratamiento de los productos de la ribera, del río y secano, desde tiempos medievales, cuando ésta era una villa importante para aprovisionar los mercados leoneses. Fruto de esa acusada tradición culinaria perdura desde tiempos inmemoriales la tradicional Feria de Julio, clave en el comercio del ajo.
En el preámbulo del libro, El Alcalde de Santa Marina, Francisco Álvarez, recalca el interés que deben tener los pueblos en el mantenimiento de las tradiciones, con objeto de basar su desarrollo en lo propio. Destaca en especial la importancia de la magnífica tradición culinaria como elemento de dinamización del turismo interior.
El presidente de la Asociación Cultural Rey Ordoño I, en la introducción de la obra, comenta que la ciencia, la literatura y el arte están cerca del mundo de la mesa.Los grandes museos están llenos de bodegones y cuadros costumbristas que nos recuerdan la alimentación de reyes y pícaros; en las antologías literarias abundan bellos versos dedicados al yantar, y en las costumbres de la cocina campesina reina la ciencia del aprovechamiento mejor de los recursos.
Cuando un campesino prefiere el roble al pino a la hora de dar calor y humo a sus embutidos no lo hace a lo loco, sino porque es una experiencia acumulada, un saber de siglos. En la cocina campesina hay ciencia de siglos asentada en una estrecha vinculación al entorno; una gran adaptación al medio. Se cultiva aquello que se da mejor; se aprovecha en su mayor medida, y se cocina aquello que nuestro cuerpo necesita.
Hay unas técnicas gastronómicas que están vinculadas con ese sentido económico de aprovechamiento máximo de los recursos. Tradicionalmente no ha habido grandes variaciones ni en los hábitos ni en los prototipos culinarios. Hay un predominio del sentido utilitario.
En cada costumbre hay razones de lógica, sentido común y economía. El cerdo se criaba con materiales de la huerta y con sobras. En el día de la mata, no se perdía ni una gota de sangre: la que no se transformaba en morcillas se comía en fichuelas o en un buen encebollado…y hasta los huesos con algo de carne se sazonaban para crear el ahora popular botillo. Todo era una teoría del máximo aprovechamiento.
Pero con los cambios en la civilización se introducen nuevos hábitos culinarios. Ahora llegan a nuestras mesas aguacates o salmones, materias que jamás se habían conocido aquí.
Y llegan otros niveles económicos, una nueva valoración de las cosas. Hoy algunos emigrados vuelven a hacer la matanza, y tiran la sangre, los callos o la misma cabeza del cerdo. Van directamente al aprovechamiento único de los chorizos y los jamones.
Ante la variación de los cultivos y de los hábitos culinarios, la Asociación Cultural Rey Ordoño I, quiso hacer un acercamiento al mundo de las comidas campesinas leonesas, para reflexionar sobre las mismas y rescatar elementos diversos: conocimientos, recetarios, poesías, etc.
Es una tarea de recopilación que iniciamos hace más de un año en nuestra web de internet http://www.guiarte.com/la_cepeda/, y que pretendimos centrar en la comarca cepedana. Pero a medida que avanzamos en el trabajo vimos que nuestra comida está absolutamente inmersa en el ámbito de lo leonés, incluso de lo astur.
Por todo ello, éste no es un libro de cocina al uso clásico. Arranca de una visión distinta, más amplia. Hemos buscado una perspectiva grande, profundamente enriquecedora, que penetra en nuestra propia historia, para ver la comida como otro de los elementos que nos permite conocernos un poco mejor a nosotros mismos.
En el libro, el filósofo Rogelio Blanco analiza la influencia del fuego en la socialización del hombre; Jesús de Celis, notable conocedor del mundo Astur, estudia la comida de los antepasados astures; Agustín Remesal, destacado periodista y escritor, corresponsal de TVE, desarrolla el tema de los alimentos que vinieron de América; Germán Suárez, intelectual leonés afincado en Asturias, analiza las comidas rurales y el aprovechamiento del cerdo; Amando Álvarez Cabeza, gran conocedor de las tradiciones cepedanas, nos aproxima a la humilde cultura del pan; Joaquín Alonso, destacado etnólogo leonés, hace un riguroso y docto análisis de las carnes en la dieta leonesa; Cristino Álvarez Herrera, premio nacional de gastronomía, escribe sobre vinos leoneses; Héctor Suarez es el recopilador de un bello cancionero de las comidas, y los poetas Eugenio de Nora, Luis Miguel Alonso Guadalupe, Angel Casado, Astor Brime y Santiago Somoza aportan poesías sobre la alimentaciçon. Tomás Álvarez, periodista y escritor, coordinó el libro y aportó otros trabajos complementarios.
El recetario incluye una amplísima lista –no exhaustiva, por supuesto- de las comidas populares; muchísimas de ellas absoluitamente conocidas para el hombre de la ciudad. En definitiva, una obra clave para el conocimiento de la gastronomía leonesa.
Para localizar el libro: Lobo Sapiens tiene página Web www.lobosapiens.com, donde hay lugar para pedidos. La direción de la editorial es apartado 124. 24700 ASTORGA.
Portada del magnífico libro sobre la cocina leonesa.