La revolución que llegó de América

Desde las manos de los dioses

Una auténtica revolución culinaria llegó desde las manos de los dioses a las mesas de todo el orbe conocido, tras el descubrimiento de América. Hagamos un poco de historia.

Es sabido que sobre gustos hay mucho escrito y, la mayor parte, inútil. Con grande mimo debió traer algún perulero a la corte del Emperador Carlos I una piña de regular tamaño y buena presencia, para que él probara aquella primera una fruta criada en sus reinos ultramarinos. El soberano ensayo resultó decepcionante: el olor alabó, - apunta el cronista real - y del sabor no quiso ver qué tal era.

Esas precauciones imperiales respecto a lo que de comestible llegaba de la otra parte del mundo recién inventado no eran compartidas, sin embargo, por los capitanes y alféreces que se batían por conquistar nuevas tierras, a la búsqueda de un Eldorado cada vez más difuso.

Todos los que andaban en cosas de conquista compartían la olla con la misma ansiedad o placer que el riesgo del combate. El aventurero Lope de Aguirre, antes de perderse en la sombra de una locura amazónica, logró así la primera lealtad de los hombres que andaban en busca del oro de los incas: en aquella jornada de mosquitos y malaria aquellos castellanos y extremeños capaces de desafiar a Dios con tal de vencer al Amazonas, se juramentaron contra el capitán Fernando de Guzmán, porque él comía en mesa aparte y saciaba su glotonería con frutas y buñuelos.

La cornucopia americana

La mayor parte de aquella cornucopia americana apta para el condumio no llegó a Europa hasta bien entrado el siglo XX.

Gracias a los nuevos sistemas de transporte que lograron servir en los mercados de este lado del Atlántico los productos de la selva en su debida frescura. De las carnes y los peces, casi nada llegaría al viejo continente, como no fuera el fatuo gallipavo. El regalo de las tierras colombinas fue más que generoso en lo tocante al reino vegetal. En clave teológica y trinitaria, como deben catalogarse los momentos en que la creación del mundo se resume, se deben citar estos tres frutos desconocidos por la Biblia como principal bastimento llegado de América: la patata, el maíz y el cacao, con el colofón placentero del tabaco.

Los otros obsequios comestibles llegados de aquel continente son reiterativos y secundarios: el ají (con sus centenares de parientes desde la guindilla al pimiento verde), el jotomate (y sus decenas de primos hermanos que han variado de tamaño, textura y gusto por métodos de manipulación genética), o la coca, cuyo consumo fuera de circunstancia ha llevado a aberraciones tan notables que sería escándalo para los sabios y habilísimos conductores de llamas a través de la cordillera andina.

La patata

En el estricto mapa culinario de buena parte de España húmeda, el cargamento de productos americanos comestibles tiene como principal referente a la patata.

Florecía el diccionario al calor de los trópicos y así se llamó al cruce de lenguas: papas o batatas fueron apodos iniciales. Cuenta la crónica social que ese tubérculo de origen andino salvó de la hambruna más profunda a los millones de irlandeses que escaparon de las guerras contra la corona británica, pero que no lograron salvarse de la miseria que invadía la periferia de aquel imperio.

Era tal la escasez de alimentos en aquella Irlanda de hace dos siglos que los muy católicos y libres ciudadanos de la isla hubieron de darse al consumo de un tubérculo recién importado de Francia para llenar la andorga con materia feculenta y transitoria, a falta de otra despensa más cristiana.

Nada sabían aquellos irlandeses del origen de la maravilla, pues su corta historia (la del fruto) había sido escrita sólo en español con un breve colofón francés: el que firmó en forma de loa química a la patata el boticario Antonio Agustín de Parmentier, farmacéutico de la Casa Real de los Inválidos. Cuenta una crónica apócrifa que el insigne boticario logró que sus vecinos le entraran de noche al huerto para robarle las patatas que hasta entonces sólo habían sido plantadas como elemento ornamental en castillos y residencias, junto al río Loira.

Flores en Los Andes

Más comencemos la historia por el principio. Una especie vegetal que osa echar flores a 5.000 metros de altura a siete grados bajo cero de temperatura merece el reconocimiento botánico universal.

Los dos cultivos básicos de América, el maíz y la patata, tienen como línea divisoria en efecto, la que dibuja por enero la escarcha andina. Todos los hijos de mujer inca engullen papas dos veces al día como elemento común de subsistencia: frescas, en panes, secas o liofilizadas. Para marcar la diferencia, el Yngha, Hijo del Sol, ordena que le sirvan las de los más raros géneros, como la blanca de alta montaña. Doscientas veinte variedades de papas recogió tres siglos más tarde el botánico francés La Barre. Los indios no tienen otro pan, declara el jesuita Cobo, en su Historia del Nuevo Mundo, quien como el resto de los preclaros cronistas adjudica a la humilde patata el sabor de la castaña.

Para competir sin desdoro con el maíz, los patateros de las terrazas altas andinas, a quienes los más redichos reporteros apellidan labradores del sol, dieron pronto con un sistema de conservación del tubérculo cuyos pormenores, al igual que los procesos de destilación para frailes, pertenecen al inconmensurable reino de los secretos.

Cobo escribió a mediados del siglo XVII el mejor tratado de la fabricación de chuño que hasta nosotros haya llegado. Esta conserva de la patata se obtiene helando el tubérculo (momificación), el cual se exprime y luego se deja secar al sol. Y así, puede resistir la putrefacción durante muchos años.

El notable tino de la mano de obra inca, en tales operaciones, hubiera permitido a los comerciantes de nuestros días inventar la tabla de las añadas de chuño cuzqueño, por ejemplo; es el método tradicional del comercio para hacer valer las maravillas de la madre naturaleza.

En su dilatada retahíla toponímica referida a los productos en boga, Cieza de León, autor de la crónica Descubrimiento y conquista del Perú, se detiene en la comarca de Collas (Cordillera andina) donde tienen los indios sus sementeras y siembran sus comidas. El principal mantenimiento de ellos es papas, que son como turmas... y éstas las secan al sol y guardan de una cosecha para otra; y llaman a esta papa después de estar seca chuño, y entre ellos es estimada y tenida en gran precio.

El secreto segun el Inca Garcilaso

El Inca Garcilaso de la Vega nos descubre más que ningún otro cronista los secretos de esta liofilización andina, que se practicó durante siglos con el éxito a que obligaba la manutención de millones de personas.

Y aún hoy es uno de los sistemas de conservación más rentable de la agricultura de aquella región. Con el fin de obtener el mítico chuñu, en Francia y Alemania hubo pacientes facultativos decimonónicos que echaban a perder un invierno tras otro toneladas de esos tubérculos, cuando su generalizada crianza mataba ya las hambres europeas.

Probablemente, no seguían al pie de la letra el siguiente recitado del Inca Garcilaso: la echan en el suelo sobre paja, que hay en aquellos campos muy buena, dejándola muchas noches al hielo, que en todo el año hiela en aquella provincia rigurosamente; y después que el hielo la tiene pasada, como si la cocieran, la cubren con paja y la pisan con tiento y blandura, para que se despiche la acuosidad, que de suyo tiene la papa, y la que el hielo le ha causado; y después de haberla bien exprimido, la ponen al sol, y la guardan del sereno, hasta que esté del todo enjuta.

Si era la calidad de la paja o la precisión del tiento para deshidratar lo que fallaba en los ensayos europeos, es objeto de duda entre los analistas.

La papa tuvo también detractores que pusieron en tela de juicio sus cualidades alimenticias; hasta el Gran Yngha sospechaba algo, según poma de Ayala, perulero de prestigio autor de una Nueva crónica y buen gobierno de las Indias: halló de fuerza a los indios de Chinchay Suyos, aunque son indios pequeños de cuerpo, animosos, porque se sustentan de maíz y beben chicha de maíz, que es de fuerza. Y los del Colla Suyos, los indios tienen poca fuerza y ánimo y gran cuerpo y gordo, seboso, porque comen todo chuño y beben chicha de chuño.

La patata no comparece en las crónicas de conquista hasta que sus autores no escalaron las cumbres andinas, en donde se cría. Fue también uno de los últimos productos agrícolas oriundos de América en ser aceptado por los europeos como alimento. Antes de pasar al guisado y a la sartén, la patata fue en Europa reputado afrodisíaco, estimada planta ornamental y despreciado potaje para presos.

Sólo un alimento que esconde sus enigmas bajo tierra puede provocar tales discordancias sin renegar del género humano.

Historias de Drake, Engels y Díaz Yubero

Francis Drake trajo a su Majestad británica en 1586 una muestra del fruto, junto a otras menudencias en oros y platas que esquilmó, para cumplir con su patente, a los barcos españoles.

El ilustre corsario encontró la semilla en tierras de Carolina del Norte, a donde había sido trasplantada desde el Perú poco antes. Tras el éxito obtenido en las cacerolas de toda Europa gracias, una vez más, a la hábil facunda francesa para vender productos inventados en otras partes, Federico Engels sacó a relucir la patata en el primer capítulo de su análisis social y revolucionario por ser, según el alemán, la materia prima que el hombre comió en el estadio superior de la barbarie. Más de eso nunca se percataron los incas.

Tardó mucho la patata en ser aceptada sin reserva por los habitantes del valle del Duero. Venía precedida por la mala fama de los vegetales que se esconden bajo tierra y que causan mucha desazón a los agricultores de las tierras de pan llevar.

En efecto, los habitantes de páramos y mesetas sospechaban que el tubérculo bien podría ser portador de toda clase de enfermedades. Además, las excelentes legumbres de la tierra no podían ser sustituidas sin dolor por el producto advenedizo.

Pero al fin la adaptación de la patata en las riberas de la cuenca norte del Duero, en Asturias y en Galicia produjo pronto esa mancha indeleble que ahora llaman la dieta atlántica. Se trata, en efecto, de la base ideal para el transporte de sabores primigenios, desde la pocilga, el monte o el mar, hasta el paladar más exquisito. He aquí el uso provisional del tubérculo, en el patrimonio culinario más apreciado:

Cachelada.

Patata con congrio y almejas

Repollo con cachelos

Potaje de liebre y tordo

Patatas con bacalao

Quede aquí constancia de una receta de especial reciedumbre, que encuentra en las estribaciones de las sierras zamoranas su máximo esplendor. Esta es la fórmula de mi amigo Ismael Díaz Yubero, cuyo libro Sabores de España pone de manifiesto la sabiduría que él tiene de las buenas ollas:

Patatas con cordero:

Se preparan con laurel, ajo cebolla, perejil, una chispa de pimentón - picante al gusto - y pimiento verde. La patata ha de ser compacta, firme, poco harinosa, preferentemente de la variedad jaerla que se da muy bien en estas tierras.

Se añaden los tubérculos cortados, cuando la carne, troceada previamente, este rehogada y cvasi hecha, con un poco de aceite, cebolla y laurel; adicionando el pimentón al final de la cocción.

El hombre se hizo de maíz

Para entender bien las razones de la cocina, es conveniente comenzar recitando los mitos:

En la laguna de Tikal, Dios guaba con gran sabiduría su barca repleta de serpientes y cocodrilos, cuando decidió modelar con barro a los primeros hombres. Pero se desmoronaron pronto, porque nacieron sin fuerza.

Hizo Dios luego unas estatuillas de madera a las que infundió vida; mas aquellas criaturas no tenían sangre y no consiguieron hablar ni con él ni con los otros tripulantes de su canoa. Tomo Dios entonces una masa de maíz y fabricó el primer hombre y la primera mujer. Para que pudieran ver hasta el horizonte, sopló una neblina en sus ojos y logro que lograran divisar el final del mundo.

- ¿Qué comerán los hombres, oh dioses?

- ¡Qué descienda el maíz, nuestro sustento!

Hacían penitencia los dioses desde que Quetzalcoatl se había sangrado su miembro en un barreño. Buscaba el lugar en donde el maíz crecía, pues nada tenían que comer los hombres y los dioses. Quezalcoatl se encontró con una hormiga roja que regresaba del Monte de nuestro sustento con un grano de maíz. La hormiga no quiso revelarle el camino del Monte, así que el Dios supremo, el Dueño del Cerca y del Junto, se transformo en hormiga negra. La hormiga roja lo guió hasta la orilla del Monte y él sacó de allí bastantes granos de maíz. Los llevó hasta Tomoanchán.

Allí abundantemente comieron los dioses. Después en nuestros labios puso el maíz Quetzalcoatl para que nos hiciéramos fuertes.

Y la sagrada semilla llegó a Europa

A pesar de las dificultades celestiales para competir con rigor frente a tanta sagrada leyenda que beneficiaba sin duda a los maizales de Teotihuacán.

Los españoles tardaron apenas un siglo en intentar la aclimatación del grano de los dioses en el viejo continente. Poco después de los tanteos llevados a cabo en su jardín sevillano por el cura Monardes, se tiene noticia fidedigna de cómo el Marqués de la Florida sembró la sagrada semilla en un valle del Principado de Asturias. Luego, se propagó por las riberas del Duero y el Guadalquivir, y alcanzó en poco tiempo también las del Loira y las del Garona.

Es cosa de reflexión el escaso consumo humano que el maíz ha propiciado en el viejo continente. El grado de los dioses se destinó desde hace siglos a la alimentación de toda clase de animales de pocilga, redil o tropel. Es cierto que su uso como harina se encontró con las calidades excepcionales de los trigos y aun de las avenas mesetarias. De haber contado aquí con las hábiles cocedoras de tortillas mexicas, a buen seguro que hubiera prosperado el negocio limpio del burrito y la quesadilla en su estado más puro.

En verdad, a falta de esa sabiduría antigua que tenía por capital la bien surtida plaza de Tlatelolco, su condimento no es fácil y su presencia, más allá de una decoración de nouvelle cuisine, no da para grandes alardes. Pero dejar su uso culinario reducido al de una palomitas de cine de barrio o a una lata americana de maíz acidulado con visos de ensalada, más parece herejía.

Dejemos que sean los animales quienes nos transmitan el espíritu de aquellos valerosos hombres de maíz, nunca derrotados del todo por los conquistadores.

El cacao, placer con garantía celestial

Cuando el reverendo Toribio de Benavente buscaba por la capital de los aztecas motivos de mayor admiración, dio con un fruto en forma de avellana cuyo uso como moneda de cambio le sorprendió:

por un esclavo se pagaban cien granos y diez por un conejo. Extraña forma de hacer comercio, lejana a la fórmula del trueque, pensó el fraile.

Lo que él santo varón ignoraba es que ya por entonces se hacía moneda falsa con ese cacao que circulaba como piezas de moneda acuñada: hábiles impostores vaciaban la cáscara a punta de lanceta y nadie parecía percatarse que aquel cacao-moneda estaba vano.

La generosidad de los aztecas a la hora de revelar a los recién llegados las dichas de su tierra no tenía límites, antes de la batalla de Otumba.

La potencia sexual de Moctezuma

Cuentan las crónicas que cuando el Gran Orador, Moctezuma, volvía de un día de caza, bajo estrecha vigilancia aunque contento y parlanchín...

...ofreció cálido chocollatl en taza de plata a sus gendarmes españoles, para pagar esas pocas horas de libertad condicional.

Los convidados percibieron los sanos efectos reparadores de la mezcla de aquellas almendras con canela, pimienta y ajonjolí y propalaron la sospecha de que el jefe azteca tomaba el brebaje para fortalecer su viril rendimiento ante las múltiples esposas a las que debía hacer honor.

A Francisco Hernández, protomédico de las Indias, le contaron que en el palacio de Tépac el mentado Moctezuma llegó a tener más de ciento cincuenta concubinas embarazadas al mismo tiempo; el cronista hace patente una punta de escepticismo y aclara que puesto que a esos hijos no les pertenecía la herencia, en gran parte se esforzaban ellas en abortar.

El primer indicio europeo de esta semilla rojiza y mantecosa tiene fecha del 22 de diciembre de 1492. Esperaba bonanza el Almirante para dar velas y ganar las Islas mayores que, según declaración local mal traducida, tenían mucho oro y algunas más oro que tierra.

Los jefes indios de la isla de Santo Tomás reverenciaban a Colón, todavía crecían en el origen divino de las carabelas y de los marineros y se tenían por bienaventurados al ofrecerles un grano que echaban en una escudilla de agua; bebíanla todos y decían que eran cosa sanísima, remata en su relatorio el gran descubridor.

Robos a dioses y polémicas de canónigos

El producto llega a España precedido de toda clase de prevenciones, y se presenta, como casi toda la cornucopia americana, con atisbos de medicina.

Con rigor de científico emancipado y altivez de sabio sevillano, el doctor Juan de Cárdenas zanja la polémica acerca de la naturaleza y cualidades del cacao haciendo recurso a la víbora. Es perverso, según dice, este fruto crudo y comido sin mezcla; pero el chocolate hace muchísimo provecho en todo y en esto se compara el cacao a la víbora, que ella de por sí sola es veneno mortífero pero mezclada con sanctas y cordiales medicinas es reparo y contrayerba.

Luego, el chocolate sería objeto de una de las más vistosas polémicas teológicas, para dilucidar si su consumo antes de la sagrada comunión rompe o no el ayuno. Para satisfacción de madres superioras y de canónigos frondosos, el muy devoto Papa Pío V decretó que el consumo mañanero de aquel líquido espeso y mantecoso no impedía al buen cristiano recibir la sagrada comunión. Loado sea el Vaticano y toda la corte celestial del papa Moctezuma II.

La escasa información sobre el fruto de todos los placeres no ha permitido que los niños de escuela sepan cómo es el cacao, ni en planta ni en grano, a pesar de ingerirlo con mucha incontinencia desde la más tierna edad. Una encuesta de patio de colegio mostraría esa supina ignorancia a la hora de la merienda, mientras los párvulos se solazan con la maravilla tan sazonada de aztecas y mayas; maravilla que siempre ha sido apreciada en nuestras mesas.

El mensaje gastronómico divino

**Patatas, maíz, cacao, tomates, pimientos, tabaco...

Ese es el mensaje gastronómico que América nos remitió hace cinco siglos. Nada sería igual en los fogones del Viejo Mundo sin esa aportación de sabores.**

Así que es de bien nacidos devolver la gracia y enviar al otro lado del océano lo que la Madre Naturaleza le negara hasta la llegada de Don Cristóbal Colón.

O sea:

Agras, repollos, rábanos, melones,

Calabazas, cebollas y garbanzos;

Lentejas, nueces, higos, alhucemas,

Peros, duraznos, ajos y naranjas;

Lechugas, berzas, perejil, acelgas,

Zanahoria, escarola y espinaca;

Habas, cidras, nabos, berenjenas,

Albérchigos, ciruelas y culantros.

Albaricoque, espárrago, ajonjil, comino,

Alcaravea, verdolagas y poleo;

Anís, mostaza, trébol, manzanilla,

Ajenuz, orégano, avenate

....y rosas clavelinas.