Cuentaviajes: La gastronomía del Camino de Santiago

El Camino de Santiago no sólo fue un peregrinaje espiritual, sino una interesante experiencia gastronómica. Como atestiguan los documentos de viajeros y centros hospitalarios.

Un reportaje de Tomás Alvarez, realizado para la Agencia EFE, con fotografías de Beatriz Alvarez Sánchez.

Cuentaviajes Cuentaviajes: La gastronomía del Camino de Santiago

Aunque se recomendaba ayuno para beneficiarse de las indulgencias, en el Camino había que atender al estómago, pues larga era la distancia que el peregrino recorría cada día hasta su llegada a Santiago de Compostela.

Cuidar el cuerpo y cuidar el alma

Aunque se recomendaba ayuno para beneficiarse de las indulgencias, en el Camino había que atender al estómago para asegurar que la curación del alma corriese paralela con la atención debida al cuerpo.

En este relieve sepulcral gótico de la Catedral de León, se ven peregrinos y mendicantes recibiendo pan. Foto: Beatriz Álvarez Sánchez

En el Códice Calixtino, se pone en boca del “Santo Papa Calixto” la recomendación del ayuno, “para que maltratada la carne con la continencia, haga expiación de las infamias del pecado”. Pero bastante expiación era ya el recorrer incontables kilómetros hasta la tumba del Apóstol, para beneficiarse de las indulgencias correspondientes, tal como hacían todo tipo de penitentes.

Así pues, en el Camino había que atender al estómago, proporcionándole comida y bebida suficientes.

Sobre aguas y vinos

Y si empezamos con la bebida, hay que recordar que el propio Códice advertía de la mala calidad de algunas aguas, algunas de las cuales califica incluso de “mortíferas”.

Las aguas del Camino eran más peligrosas que los vinos. Foto: Beatriz Álvarez Sánchez

Pero en general, las aguas del centro de España tenían asegurado aquel control de calidad hecho en el siglo XII.

“Los ríos que, por el contrario, se consideran dulces y buenos para beber se llaman vulgarmente por estos nombres: el Pisuerga, río que baja por Itero del Castillo; el Carrión, que pasa por Carrión; el Cea, por Sahagún…” y así una relación que incluía el Esla, el Torío, el Bernesga, el Sil, el Cúa, el Burbia y el Valcarce.

Pero el agua era poca cosa para nutrir los cuerpos, por eso, es bueno recordar que en el mismo texto se alude a la calidad de la leche y el vino del territorio que mediaba entre navarros y gallegos; territorio bendito también por su fertilidad en pan, carne, peces y miel.

Por cierto, diversos autores dejaron constancia de los buenos vinos, y advierten de su escasez pasado el Bierzo. El monje alemán Hermann Künig, pide que en Villafranca se beba con miramiento, porque el vino “saca alguno de sentido”.

Sin duda, la capital del vino era Sahagún, ciudad benedictina, animada y propicia para el placer, cuyo recinto monacal albergaba la mayor cuba del mundo. Debía ser muy necesaria, porque el gasto anual de vino del referido monasterio era –datos de 1782- de tres mil cien cántaras.

Pasando a lo sólido

Y ya pasando a lo sólido hay que advertir que la atención al peregrino fue constante, en grandes centros y en los lugares más miserables del Camino de Santiago.

La pierna de cordero asada fue un manjar que gozaron las gentes del medievo y que se sigue gozando hoy. Foto: Beatriz Álvarez Sánchez

En los hospitales mayores solía darse un caldo, un pedazo de pan un trozo de carne y vino.

Domenico Laffi cuenta maravillas de Hospital del Rey de Burgos con capacidad para dos mil personas a las que trataban con gran caridad.

Estudios del siglo XVI indican que se daban hasta sesenta y cinco mil raciones de comida en este centro. Los estatutos decían que a cada comida había que dar a cada peregrino un buen pan; y que a cada tres viajeros se les entreguen dos libras de carne (una de cecina y otra de carne fresca), vino, y sopa con tocino.

Las sopas de ajo camineras

Lo de la sopa debía ser común en todo el Camino Francés. Aunque era habitual que el viajero se la tuviera que hacer.

Los peregrinos hacían sopas de pan. Sopa de ajo con truchas, típica de las riberas leonesas. Foto: Beatriz Álvarez Sánchez

En un humilde pueblo como San Martín del Camino, entre León y Astorga, el hospital del lugar tenía establecido –según dice el Catastro de Ensenada- que hay que dar al peregrino pan y manteca para que haga sopas calientes. El mismo Domenico Laffi, sacerdote de Bolonia que viajó en el siglo XVII, atestigua además que contó con aceite de oliva para hacer sopas.

Estas sopas que se ofrecían en San Martín no serían sino las populares sopas de ajo que se siguen comiendo en la zona; sopas a las que se añaden truchas cuando el río está próximo, como ocurre en la ribera del Órbigo.

En mayor o menor medida, se ofrecía al peregrino queso, cebolla, frutos secos, algo de carne y a veces huevos... o sencillamente un humilde trozo de pan, si la pobreza del establecimiento no daba para más.

De mesones y mesoneros

Pero también había abundantes trechos del Camino de Santiago en los que la comida escaseaba y el viajero tenía que recurrir a la caridad o los mesones. Mal asunto.

El eterno pollo de corral guisado para provecho de caminantes y viajeros en general. Foto: Beatriz Álvarez Sánchez

Los mesoneros del camino siempre tuvieron mala fama. Las leyes y ordenanzas no dejan de castigar sus desafueros... y el propio Códice Calixtino advertía contra ellos.

Consecuentemente, era frecuente que cuando los peregrinos más galloferos se hallaban a gusto en un lugar no lo abandonaban durante varios días.

La existencia de numerosos hospitales, como ocurría en Burgos, León y Astorga, podía facilitar la permanencia.

Sin embargo, también hubo medidas colectivas para impedir que los más vagos y haraganes se ubicaran en el lugar, abusando de la caridad hospitalaria. Así, en Astorga se celebró un cónclave de cofradías en 1521, en el que se creó la figura del “echador”, encargado de que todo aquel que llevara más de tres días en la ciudad se pusiera inmediatamente en camino, salvo caso de enfermedad.

Cecinas, morcillas y otras viandas

Hoy los viajeros acostumbran a pagarse la restauración... y en muchos lugares del Camino hay un menú para el peregrino que le proporciona una comida sencilla, a un precio normal.

Sin duda, los peregrinos disfrutaron en la antigüedad de manjares que siguen hoy surtiendo la mesas de León y Castilla: el vino, el jamón, la cecina, el lomo curado y los embutidos. Foto: Beatriz Álva

En algunos puntos se sigue atendiendo al viajero, que suele pagar “a voluntad”. No obstante, el crecimiento de la marea de peregrinos ha animado a los negocios de restauración, donde los viajeros toman productos de la tierra... que antaño también gozaban los más pudientes.

Por ejemplo, en la Cartuja de Miraflores vemos como en la Última Cena que esculpió Gil de Siloé, los reunidos toman cochinillo. Seguro que el artista tomó la idea de las mesas de Burgos, donde hoy se sigue comiendo buen cochinillo.

Sabemos que los hospitales del Camino tenían a veces sus fincas con rebaños… seguro que el cordero era bienhallado en ollas y asados, como lo es hoy.

No hallarían los peregrinos en las mesas medievales tomates ni patatas, que llegaron al Viejo Continente con el descubrimiento de América; tampoco podrían deleitarse con un café o un chocolate caliente, que también son aportaciones posteriores. Ni siquiera con un habano.

Pero no echaría en falta tal material el peregrino que se sentase a la mesa y gozase con las morcillas burgalesas, las cecinas de León o los jamones de cualquier punto del trayecto. La peregrinación nunca estuvo reñida con el buen comer.

Tomás Álvarez. Fotografías: Beatriz Álvarez Sánchez. EFE-REPORTAJES.