Gastronomía cepedana

Gastronomía cepedana
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La Galette

Esta “galette” es francesa y viene a ser algo así como una torta dulce, que a veces equivale en su función al roscón de reyes en España. Es costumbre esconder entre su crema un haba.

La deliciosa galette. guiarte.com

La receta expuesta a continuación y las correspondientes imágenes corresponden a una galette realizada por Camille Lacombe.

Ingredientes: Pasta de hojaldre

150 gramos de mantequilla

150 gramos de almendra molida

150 gramos de azúcar

Dos huevos + una yema

El haba.

La deliciosa galette. guiarte.com

Preparación.

Preparar la crema mezclando azúcar, la almendra molida, la mantequilla fundida y los dos huevos.

Sobre un papel de horno, ponemos un poquito de azúcar y encima una capa de pasta de hojaldre, con forma circular. Colocar encima la crema recién hecha, hasta un centímetro y medio de la orilla, ocultando en ella el haba.

Colocar encima otra capa de hojaldre de forma idéntica, doblando los bordes para cerrar. Para que ensamble mejor el cierre, humedecerlo con la otra yema del huevo.

Una vez cerrado el borde circular, dorar la capa superior con yema de huevo y trazar una decoración radial.

Dejar el conjunto en el horno precalentado, dejándolo cocer 30 minutos a 180 grados.

El producto resultante está excelente, con el azúcar caramelizado del fondo, que le da un toque crujiente.

Solomillo ibérico al Pedro Ximénez

Hoy Marta Mateos (rest. Los Cenadotres de La Cepeda) presenta una sustanciosa receta. Fácil y de garantía. Receta de solomillo ibérico al Pedro Ximénez con piñones.

Solomillo ibérico al Pedro Ximénez. Marta Mateos. Los Cenadores de La Cepeda

Ingredientes:
1 solomillo ibérico
Aceite de oliva virgen extra
Sal
Pimienta
Piñones
1 vaso de Pedro Ximénez
Patatas
Sal de escamas

Elaboración:

En una olla con aceite caliente echamos el solomillo troceado y salpimentado, doramos y añadimos los piñones y el vaso de Pedro Ximénez. Cuando reduzca el vino ya está listo para apartar sobre una cama de patatas fritas o patatas paja

Decoramos con un poco de sal de escamas.

Marta Mateos, autora del comentario semanal de cocina es responsable de cocina de Los Cenadores de la Cepeda. Camping Reino de León. Villamejil. Teléfono 987605258.
Marta Mateos es autora del comentario semanal de cocina der la revista Gente en León. Camping Reino de León. Villamejil. Teléfono 987605258.

Setas al Cabrales

Hoy Marta Mateos (Rest. Los cenadores de La Cepeda) nos trae una receta fácil sencilla y nutritiva, Setas al Cabrales



Setas al Cabralesl, en Los Cenadores de La Cepeda
Ingredientes:


Setas
Ajos
Aceite oliva
200 ml nata
Pimienta negra
100 g queso cabrales

Elaboración:

En una cacerola al fuego medio añadimos un chorreón de aceite de oliva, la nata, una pizca de pimienta, sal y el queso cabrales, para que no se nos pegue y se deshaga vamos removiendo hasta que empiece a hervir.
Según la textura, apartamos. Si tiene muchos grumos podemos batir. En una sartén al fuego lento con poco aceite echamos 2 dientes de ajos muy picaditos, seguidamente las setas y dejamos hacer vuelta y vuelta, y le añadimos la salsa de queso, dejamos a fuego lento 6 o 7 min. Para que vayan cogiendo sabor y …listas para servir. Decoramos con unos piñones.

Recomendaciones

En vez de queso cabrales, cualquier tipo de queso le viene bien o podéis utilizar roquefort e incluso si le añadimos 2 o 3 quesitos cremosos como la Vaca que ríe, el Caserío.... le dará una textura más suave. Si lo queremos mas espeso podremos dejar mas tiempo al fuego o añadir mas queso y si está muy espeso podremos añadir nata.

Marta Mateos, autora del comentario semanal de cocina, es responsable de cocina de Los Cenadores de la Cepeda, donde les atenderá gustosamente. Camping Reino de León. Villamejil. Teléfono 987605258.

Callos con chorizo

Los callos son un plato de gran popularidad y tradición en la gastronomía, en puntos tan distintos como Madrid o León. Los callos son la tripa, estomago de ternera, y menudos.

Callos con chorizo


A veces se complementan con garbanzos y/o chorizo. Hoy vamos a hacer callos con chorizo.

Ingredientes:
1/2 kg. de callos
3 hojas de laurel
Sal
Aceite de oliva virgen extra
Cebolla
Pimentón dulce y picante
6 dientes de ajos
Perejil
1 choricito
Vinagre

Preparación:

Los callos deben ser cuidadosamente lavados, varias veces; dándoles un lavado final con agua y vinagre.

En una olla con agua cocemos los callos con una cebolla, laurel y poca sal. Cuando estén tiernos los escurrimos y troceamos.

En un perol con aceite echamos cebolla muy picadita, rehogamos, añadimos el pimentón dulce y el picante, con cuidado de que no se nos queme; añadimos los callos, los ajos y el perejil bien picadito; rehogamos todo y le añadimos el chorizo en rodajas.

Recomendación

Podemos añadir un poco de hierbabuena: Si los dejamos de un día para otro tendrán aún más sabor. Si no queréis no echéis chorizo. También se suelen comer con garbanzos.

Marta Mateos, autora del comentario semanal de cocina es responsable de cocina de Los Cenadores de la Cepeda. Camping Reino de León. Villamejil. Teléfono 987605258.

Pastel de coliflor

Marta Mateos, responsable de cocina de Los Cenadores de La Cepeda, Camping Reino de León, en Villamejil, presenta hoy la receta de Pastel de Coliflor

Pastel de coliflor. Marta Mateos, Los Cenedores de La Cepeda.

La coliflor es pariente del brécol. Ideal para dietas de pocas calorías por su bajo contenido en hidratos de carbono, proteínas y grasas. Tiene propiedades diurética y se digiere mejor que el resto de las coles, por eso es buena para un consumo asiduo tanto para las personas con gastritis, ulcera o digestiones difíciles. Puede preparase al vapor, asada, frita, rebosada, estofada, hervida, gratinada, en tortilla, en guisos de guarnición en carnes y pescados, en menestras, estofadas. Hoy la haremos como pastel de coliflor

Ingredientes:

Una coliflor
Bandeja de champińones naturales
Bote de nata liquida
Sal
Pimienta
Aceite oliva
200gr de jamón york
6 huevos
Queso para gratinar

Elaboración:
Cocemos la coliflor y en una sartén hacemos los champińones. Batimos los huevos y ańadimos la nata, la sal, la pimienta, el jamón de york picado; removemos y ańadimos los champińones (los champińones pueden ser opcional) y la coliflor. Mezclamos todo bien y echamos en una bandeja para meterlo en el horno a 100ş unos 15 o 20 m. con queso rallado por encima para gratinar

Recomendación:
Cocer la coliflor con comino o hinojo es mas suave, escurrir echar en una bandeja de horno; echar por encima bechamel queso rallado y al horno, es otra forma muy fácil de hacer y a todos les suele gustar sobre todo los nińos que son los que menos gustan de la verdura. Cocida rebozada en huevo y frita como arbolitos también gusta mucho o cocida y en una sartén con poco aceite y ajitos picaditos rehogar.

Marta Mateos es autora del comentario semanal de cocina der la revista Gente en León. Camping Reino de León. Villamejil. Teléfono 987605258.

Tarta de chocolate blanco

La llegada del tiempo más fresco hay que combatirla con productos atractivos...

Tarta de chocolate blenco, una especialidad de Los Cenadores de La Cepeda

Hoy Marta Mateos nos presenta una de las especialidades de los Cenadores de La Cepeda: los postres de Chocolate, con los cuales han ganado premios destacados.


Ingredientes
1 paquete de galletas
2 cucharadas soperas de azúcar
20 cl. de coñac
2 cucharadas soperas mantequilla
300 gr. de chocolate blanco
250 gr. de leche condensada
500 gr. de leche
500 gr. de nata
2 sobres de cuajada en polvo
4 cucharadas soperas de azúcar


Preparación
Preparamos la base triturando las galletas con el azúcar y las mezclamos con la mantequilla derretida y el coñac; y la extendemos bien en un molde desmontable de tartas.
Luego, mezclamos la cuajada con la leche en frío para después añadirles al chocolate blanco, que tendremos derretido a fuego lento y removiendo para que no se queme, lo mezclamos con la leche condensada, el azúcar y la nata. Todo bien caliente lo añadiremos al molde con la base y lo dejaremos a enfriar a temperatura ambiente.


Recomendación:
Lo podremos servir con sirope de fresa o mermelada, según el gusto
Marta Mateos, autora del comentario semanal de cocina en el perioódico Gente en León es responsable de cocina de Los Cenadores de la Cepeda. Camping Reino de León. Villamejil. Teléfono 987605258.

Tortillitas de camarones

Uno de los productos que se puede tomar en Los Cenadores de La Cepeda, y que es escasamente conocido en la zona es la tortillita de camarones

Tortillina de camarones, un producto exótico... en Los Cenadores de La Cepeda

Es típica de Cádiz, porque el camarón se coge donde desemboca el río Guadalquivir, en Sanlucar de Barrameda, donde se mezclan las agua dulces con las saladas.

El camarón es como una gamba pero muy pequeña, de color transparente cuando se pesca, con redes muy finas. Al cocerlos se vuelven rosados como las gambas y se suelen comer como aperitivo o en pequeñas tortillitas.


Ingredientes.
1/4 k de camarones
1/4 de harina de garbanzos
Una cebolla
100 gramos de perejil
Aceite oliva virgen extra
Sal


Preparación:
Echamos en un bol la harina, una cuchara sopera de sal y la mezclamos batiendo con agua hasta formar una masa sin grumos y poco espesa. Luego echamos los camarones, la cebolla y el perejil muy picaditos. Dejamos la masa reposar un par de horas.
Para preparar las tortillitas, cogemos la masa con una cuchara sopera y la ponemos en la plancha para darle forma a la tortillita y seguidamente freímos.


Recomendación:
En vez de harina de garbanzos podríamos utilizar harina asemolada gruesa, que se usa para freír pescado, pero siempre queda mejor con la de garbanzos.
Si freímos directamente, sin utilizar la plancha nos quedara con forma de como buñuelos, en vez de tortillitas.

Marta Mateos, autora del comentario semanal de cocina de la revista Gente en León es responsable de cocina de Los Cenadores de la Cepeda. Camping Reino de León. Villamejil. Teléfono 987605258.

Trufas de chocolate

La trufa es un dulce con aspecto y sabor similar al bombón pero elaborado con una mezcla de chocolate negro fundido.

Trufa de Chocolate, de Marta Mateos. Los Cenadores de La Cepeda

La trufa tradicional se originó en Bélgica y fue llamada trufa porque la forma y la textura se parece mucho al de la seta del mismo nombre.
¡Quien puede resistirse a las trufas!


Ingredientes
250 gr. de chocolate puro
1 cucharada sopera de mantequilla
1 vasito de coñac
180 ml. de nata
Fideos de chocolates o cacao en polvo



Elaboración
En un cazo a fuego lento deshacemos la mantequilla y mezclamos con la nata; en otro cazo, el chocolate con un poco de coñac. Mezclamos bien los dos sin que queden grumos, dejamos en la nevera a enfriar unas horas y lista para hacer las bolas con los fideos de chocolate o polvo de cacao-


Recomendación
Dejar enfriar unas ocho horas o para el día siguiente y luego hacer las bolas. Se puede congelar una vez echas

Marta Mateos, autora del comentario semanal de cocina en la revista Gente en León es responsable de cocina de Los Cenadores de la Cepeda. Camping Reino de León. Villamejil. Teléfono 987605258.

Vichyssoise

Popularmente conocida como vichisua, es una receta de origen francés, que lleva un nombre ligado a la ciudad de Vichy, y que se basa en una crema de puerro, patata, leche y nata.

Vichyssoise, una crema de puerro y patata

En La Cepeda tnemos magnífico material para hacer la crema. Se toma tradicionalmente fría, aunque también es apetecible caliente y gratinada.


Ingredientes
1 patata grande
100 gr. de puerros
Mantequilla
1/2 cebolla
1/2 vaso de leche
2 vaso de caldo
1/2 vaso de nata liquida
Pimienta
Sal


Preparación
Pelamos y troceamos la patata, los puerros, de los que sólo utilizaremos la parte blanca, y la cebolla. En una cazuela derretimos dos cucharaditas de mantequilla y rehogamos la cebolla hasta que nos quede transparente, seguidamente los puerros; dejamos rehogar unos minutos y añadimos los dos vasos de caldo, la patata, la leche, sal y pimienta al gusto.
Ponemos a hervir y lo tapamos dejando a fuego lento durante 20 minutos para que la patata se ponga tierna. Luego lo pasamos por el pasapurés o por la batidora añadiéndole nata ...y ya tendremos la crema que bien podremos servir en caliente o fría.


Recomendación.
podemos servir o bien con tropezones de pan frito cortados en daditos o taquitos de jamon york, de queso ...como más nos guste.
Marta Mateos, autora del comentario semanal de cocina es responsable de cocina de Los Cenadores de la Cepeda. Camping Reino de León. Villamejil. Teléfono 987605258

Pastel de patatas

La Cepeda es una extraordinaria tierra para las patatas, hoy traemos una receta que a veces hacen en el restaurante Los Cenadores de La Cepeda.

Pastel de patatas, en Los cenedores de La Cepeda

Ingredientes:
Patatas
Cebolla
Queso en loncha
Queso para gratinar
Nata liquida
Pimienta blanca molida
Sal
Nuez moscada
Mantequilla


Preparación:
En una fuente de barro o para horno untamos mantequilla y añadimos una cama de patatas en rodajas finas, otra de cebolla, otra de queso en lonchas y rociamos con nata; así hasta 3 capas. La última con queso por encima para gratinar.
En cada capa expandimos la pimienta, un poco nuez moscada molida, poco porque da mucho sabor, y sal al gusto. Una hora y media al horno a180º, tapando con papel aluminio. Y unos 15 minutos antes de sacar, destapar para gratinar.
Y listo para servir.


Sugerencias:
Para comer como entrante o acompañando unos huevos, carnes, pescado...
Marta Mateos, autora del comentario semanal de cocina es responsable de cocina de Los Cenadores de la Cepeda. Camping Reino de León. Villamejil. Teléfono 987605258.

Buñuelos de Berenjenas

Una receta con sabor exótico, que practica Marta Mateos, en el restaurante de Los Cenadores de La Cepeda, en el Camping Reino de León, Villamejil

Buñuelos de berenjena, en Los Cenadores de La Cepeda

Las berenjenas tienen  vitaminas A, B y C. Son populares en la cocina española y se pueden elaborar de muchas maneras rellenas, a la plancha... Y hoy lo hacemos en buñuelos, una de nuestras especialidades en Los Cenadores de La Cepeda  

  Ingredientes:  

2 berenjenas
60  gr. harina
60 gr. harina tempura
2 huevos
1  vasos de agua
1 vaso de leche
1 vaso cerveza
Sal
1/4 cucharada de bicarbonato o levadura
Miel de caña
Aceite de oliva virgen extra  

Preparación:  

En un bol echamos las harinas, los huevos, el bicarbonato o la levadura, el agua, la leche, la cerveza y una pizca de sal. Batimos todo muy bien de forma que no nos queden grumos, y dejamos la masa que repose un par de horas. Si es de un día para otro mejor. 

Cortamos las berenjenas en rodajas al gusto, las rebozamos en la masa y a la sartén. El aceite debe de estar muy caliente. Una vez fritas, escurrimos y le echamos por encima la miel de caña. 

Marta Mateos, autora del comentario semanal de cocina en la revista Genete en León es responsable de cocina de Los Cenadores de la Cepeda. Camping Reino de León. Villamejil. Teléfono 987605258.  

Revuelto de gulas y salmón

La gula es un sucedáneo de la angula; rico en proteínas y bajo en grasas. Marta Mateos, de Los Cenadores de La Cepeda, nos aporta una sabrosa receta de gulas y salmón.

   
Revuelto de Gulas con Salmón, de Marta Mateos


La gula es un producto que se comercializó desde principios de los años 90, tras la fusión de varias empresas españolas que se dedicaban a las angulas.

La pasta de las gulas se suele fabricar en Japón, con un producto llamado surimi. Se trata de un picado de molusco; carne de pescado blanco, el abadejo de Alaska, familia del bacalao, que también se utiliza para hacer los típicos palitos de cangrejos. Se mezclan con varios aceites vegetales, clara de huevo, harina de trigo o fécula de arroz, proteína de soja pura, extractos de anguila o almeja y, para marcar el lomo, tinta de sepia.

Hoy comentamos un plato muy económico a base de gulas, sano, rico, de fácil elaboración y con un resultado muy agradecido   



Ingredientes:

  Un paquete de gulas
3 o 4 dientes de ajos
Aceite de oliva virgen extra
2 huevos
2 lonchas de salmón ahumado
Perejil
Vinagre balsámico



  Preparación:

  En una sartén a fuego lento se echa el aceite y se refríen los ajos bien picaditos. Seguidamente se echan las gulas y las removemos con una cuchara de madera; troceamos el salmón, lo añadimos y luego los huevos batidos hasta que quede el revuelto al gusto. Decorar con perejil picadito y vinagre balsámico  



Recomendaciones:

Cuidado con el ajo –que se puede poner bien picadito o en rodajas- pero evitando que se nos queme, porque da muy mal sabor 

Marta Mateos, autora del comentario semanal de cocina en la revista Gente en León es responsable de cocina de Los Cenadores de la Cepeda. Camping Reino de León. Villamejil. Teléfono 987605258.    

Flan de turrón

Un flan con sabor navideño, pero que se puede disfrutar todo el año. Receta de Marta Mateos, responsable de Los Cenadores de La Cepeda

   
Flan de turrón, en Los Cenadores de La Cepeda
El flan, aparte de ser un postre tradicional casero y antiguo, es muy fácil de hacer.

Vamos a hacer hoy un flan con el resto de turrón de las fiestas, en este caso turrón del blando, aunque serviría cualquiera para hacer el postre  

Ingredientes:  

500 ml leche
500 ml azúcar
Cuatro huevos
Media tableta de turrón

Preparación:  

Trituramos el turrón hasta deshacer y los mezclamos con azúcar leche y los huevos batidos.

Echamos todos los ingredientes triturados en un molde, al cual le hemos puesto un poco de caramelo (el caramelo se hace con unas cucharadas de azúcar, que se calienta hasta que se funde, y moviendo el molde se recubre de caramelo el interior. Hay quien le añade una cucharada de agua).

Metemos en un horno al baño María. (Como las bandejas del horno son habitualmente rasas, poner el molde en una bandeja más honda, para que podamos poner bastante agua) y dejamos hacer el flan durante unos 30 minutos, a 170 grados de temperatura.  

Recomendación:

Si los comensales son muy “dulceros” sustituir la leche y el azúcar por una lata de leche condensada de 700 o 1000. Si no os apetece el turrón, sólo con la leche y los huevos batidos tendréis un flan delicioso.

Podréis adornar con nata montada o frutas.      

Marta Mateos, autora del comentario semanal de cocina de la revista Gente en León, es responsable de cocina de Los Cenadores de la Cepeda. Camping Reino de León. Villamejil. Teléfono 987605258.  

Alcauciles o alcachofas en salsa

Una receta sencilla y saludable de Marta mateos, responsable de la cocina de Los Cenadores de La Cepeda

   
Alcachofas o alcauciles en salsa
  El alcaucil o alcachofa contiene vitamina C, B6, A, potasio, magnesio, fósforo, hierro, calcio, glúcidos, proteínas y sodio y destaca por sus propiedades medicinales. Su alto contenido en cinarina ayuda en la digestión. Es diurético, fortalece y limpia el hígado, ayuda a la vesícula en la eliminación de la bilis y reduce el colesterol.

Es importante consumir el producto recién preparado, pues con el tiempo puede volverse algo tóxico. Normalmente, los alcauciles se hacen rellenos de carne, y hasta fritos... pero hoy los haremos en salsa, una receta sencilla y fácil de preparar.    

Ingredientes  

Agua 
Dos kilos y medio de alcauciles 
Orégano
Pimentón dulce
Cuatro limones
Pimienta negra
Vinagre
Sal
Aceite de oliva extra virgen

Preparación  

Se limpian los alcauciles o alcachofas, quitando las hojas duras exteriores. Les recortamos las puntas y los dejamos en un recipiente con agua y zumo de limón para que no se pongan negros.

En una olla con agua, al fuego medio, ponemos todos los ingredientes, el zumo de dos limones,  sal al gusto, pimentón, pimienta, orégano (como una cucharadita de cada), un chorro de vinagre y aceite de oliva. Cocemos unos 15 minutos, luego añadimos los alcauciles y dejamos hervir hasta que estén tiernos y servimos rociados con aceite de oliva. Recomendación

Es un alimento que tendríamos que tener muy presente en nuestra mesa por sus propiedades. Al preparado de hoy se le puede añadir huevo duro picado y jamón serrano en taquitos o bien unas bolitas fritas de carne picada.  

Marta Mateos, autora del comentario semanal de cocina es responsable de cocina de Los Cenadores de la Cepeda. Camping Reino de León. Villamejil. Teléfono 987605258.  

Arroz “tres delicias”

Marta Mateos, jefa de cocina de Los Cenadores de La Cepeda, nos proporciona su receta semanal: Arroz “tres delicias”.

Arroz tres delicicias, en Los cenadores de La Cepeda.
Hoy vamos a elaborar un plato de origen chino, pero que ya se ha expandido bastante por  toda la geografía española: el arroz “tres delicias”

ingredientes:

250 gramos de arroz de grano largo
Aceite de oliva virgen extra
Sal
Pimienta
Dos zanahorias
100 gramos de guisantes
150 gramos de gambas peladas
100 gramos de jamón York
Tres huevos
Salsa de soja

Preparación

En una cacerola ponemos agua a hervir con una pizca de sal y añadimos los guisantes, las zanahorias peladas y cortadas a tiritas. Cocemos durantes 10 minutos. Apartando luego del fuego y dejando escurrir.

Aparte, en una sartén con una cucharada de aceite caliente echamos los huevos batidos para hacer una tortilla fina, la cual cortaremos en tiras y apartaremos para luego mezclar,  al igual que el jamón York, que cortamos en tiras y también apartamos.

Cocemos el arroz en una cacerola con agua hirviendo y media cucharadita de sal. Cuando este listo, lo escurrimos en un colador. Ponemos en una sartén grande al fuego medio con aceite de oliva, como 5 o 6 cucharas, y se echan las gambas. Al minuto se echa el arroz. Salteamos otro minuto y añadimos todos los demás ingredientes que tenemos apartado: los guisantes, las zanahorias, la tortilla y el jamón York. Se sala al gusto y se pone salsa de soja una vez servido Recomendaciones Si los guisantes son de lata no necesitan hervir, aunque yo recomiendo los productos siempre naturales, porque son mejores. Es importante que la torilla sea fina, para una mejor textura. A los más pequeños de la casa les suele gustar más el plato con una salsita de tomate que con la de soja... Espero que os guste.

Marta Mateos, autora del comentario semanal de cocina es responsable de cocina de Los Cenadores de la Cepeda. Camping Reino de León. Villamejil. Teléfono 987605258.    

   

Aliño para aceitunas

Hoy Marta Mateos, en su comentario semanal de cocina, que publican la revista Gente en León y la página web de La Cepeda, nos presenta el aliño de las aceitunas

Marta Mateos, de Los Cenadores de La Cepeda, nos muestra cómo se aliñan las aceitunas

Un producto típico de España siempre ha sido la aceituna. Su preparación es clave para tomarla como aperitivo. Aunque en el norte apenas hay producción de aceituna, sí hay quien las suele recoger y las aliña.

Hay muchas variedades de aceitunas: verdeja, aloreña, gordal manzanilla, verdial, hojiblanca, zorzaleña... Las más típicas para aliñar son las gordales, moradas, manzanilla, carrasqueñas  y verdial.

Ingredientes y preparación: 2 kilogramos de aceitunas. 1 limón cortado. 1 pimiento verde grande en trozos. 1 zanahoria en rodajas. Media taza de orégano. Media taza de comino. 1 cucharada tomillo. 2 hojas de laurel. Medio vaso de vinagre. 3 o 4 cucharadas soperas de sal. 1 cabeza de ajo.

Se cubre todo de agua y se deja macerar hasta que se encuentre tierna y haya tomado el sabor y el aroma.

Recomendaciones

El rajado o machacado de la aceituna, se hace con la intención de eliminar el sabor intenso amargo de una sustancia llamada oleouropeina, permitiendo el consumo. Es clave. Recomiendo no machacar, porque se daña la carne de la aceituna. Mejor rallar; así mantienen el cuerpo mas intacto y son mas duraderas, aunque la labor de más trabajo

Se rallan con un aparato que se llama calibrador que es muy antiguo, una tabla de madera con tres gruesos diferentes y cuatro cuchillas en cada agujero. Pero se puede hacer a navaja o con un cuchillo.

Marta Mateos, autora del comentario semanal de cocina es responsable de cocina de Los Cenadores de la Cepeda. Camping Reino de León. Villamejil. Teléfono 987605258.    

   

Ajoblanco

Cuando llega el buen tiempo y el calor, siempre es apetecible una crema fría. otra receta de Marta Mateos

Ajoblanco, en la cocina de Marta Mateos
Hoy vamos a aprender hacer el ajoblanco, una crema andaluza muy típica en Málaga y Granada

Su origen parece ser árabe, y se caracteriza por las almendras que le dan sabor especial. Es una sopa de color blanco que posee diversos ingredientes típicos de la región, y que se hacía en mortero y con la miga del pan del día anterior remojado en agua      Ingredientes

300 gr. almendras
8 dientes ajos
1/2 l. aceite oliva suave
1/2 l. agua fría
Vinagre de vino de jerez
Sal  


Realización

En un vaso de batidora de un litro o mayor echamos las almendras crudas, los ajos, una pizca de sal, un chorro de vinagre, el aceite y el agua y batimos hasta que nos quede todo licuado. Si es necesario lo pasaríamos por un chino, para alcanzar la emulsión de textura y el grado deseado del liquido. Debe de estar muy frío. Para servir, añadiremos como guarnición unas uvas.   Recomendación

Para que el ajo no nos repita o bien le quitamos el corazón o los echamos en una cacerola con agua fría y esperamos que hierva, tiramos el agua y volvemos a echar agua fría y lo volvemos a poner al fuego así tres veces. Como guarnición podemos añadir, en vez de uva, un picado jamón, o huevo duro, o anchoas, o gambas peladas a la plancha laminadas... un poco de fantasía.

Marta Mateos, autora del comentario semanal de cocina es responsable de cocina de Los Cenadores de la Cepeda. Camping Reino de León. Villamejil. Teléfono 987605258.  

Carne mechada

La carne mechada es típica de Andalucía. Se suele hacer con cinta de lomo aunque en Los Cenadores de La Cepeda la hacen con solomillo.

Preparación de la carne mechada, en Los Cenadores de La Cepeda
Por cierto, hablando de carnes... ¡como el solomillo de ternera de León... en ningún sitio!

Ingredientes:

Un solomillo de cerdo o ternera
Dos zanahorias
Dos cabezas de ajo
Un cebolla grande
Aceite de oliva virgen extra
Un vaso de cerveza
Un vaso de coñac
Pimienta negra
Sal
Hojas de laurel

Preparación:

Salpimentamos la carne y marcamos en una cacerola, con aceite de oliva. Sacamos y apartamos.

En la misma cacerola a fuego lento echamos los ajos enteros y con la piel, mientras, pelamos y cortamos la cebolla a la juliana. Lo añadimos junto con las zanahorias peladas y cortadas a rodajas.

Añadimos la carne, un par de hojas de laurel, la cerveza, el coñac, sal al gusto; cubriremos con un poco de agua y taparemos. Dejaremos hervir y que se consuma el caldo más de la mitad e iremos pinchando la carne y dándole vueltas para que se haga bien por los dos lados y no se queme. Una vez hecha, se saca la carne y se aparta. Con un pasapurés pasamos toda la verdura y el resto de salsa de la cacerola, que bien podremos añadirla a la carne directamente o guardar para servirla aparte.

Esta carne con la salsa, unas patatas fritas y pan para mojar en la salsa... para disfrutar.



Recomendaciones:

En vez de cerveza y coñac, se puede poner un vino blanco seco

Marta Mateos, autora del comentario semanal de cocina es responsable de cocina de Los Cenadores de la Cepeda. Camping Reino de León. Villamejil. Teléfono 987605258.

Tarta de queso

La tarta de queso tiene diversas formas de elaboración. La que hace Marta Mateos en Los Cenadores de La Cepeda es de una textura muy suave y esponjosa.

Tarta de queso, elaborada por Marta Mateos, en Los Cenadores de La Cepeda
Ingredientes:

Base para el molde:
1 paquete de galletas Maria.
2 cucharas soperas de mantequilla.
2 cucharas sopera de azúcar.
1/2 vasito coñac.

Relleno:
8 huevos.
500 leche condensada.
500 leche.
500 nata liquida.
6 cucharadas soperas de azúcar
2 tarrinas de queso Filadelfia.

Para la base trituramos las galletas con el azúcar y las mezclamos con la mantequilla derretida y el coñac. En un molde de hacer tarta, de los que se desmontan, echamos la masa expandiéndola por todo el molde, que quede todo bien sellado y extendido.

Mezclamos todos los ingredientes: los huevos, la leche, la leche condensada, la nata, el azúcar y el queso Filadelfia y lo echamos en el molde con la base y lo metemos al horno 1 hora a 170º. Sacamos y dejamos enfriar a temperatura ambiente.

Recomendaciones

Para que no se quede oscura la tarta de queso, antes de meterla en el horno taparíamos con papel de aluminio. Veréis la suavidad y textura de la tarta, y que no necesita nada más. Pero si queréis, la podéis servir o rociar con sirope de fresa o caramelo.

Marta Mateos, autora del comentario semanal de cocina es responsable de cocina de Los Cenadores de la Cepeda. Camping Reino de León. Villamejil. Teléfono 987605258.

Pisto con huevo

Con la verdura tan buena que tenemos en la zona, Marta Mateos nos prepara un pisto, de origen manchego, pero muy español, ya que es un plato tradicional de la comida peninsular.

Pisto con huevo, en Los Cenadores de La Cepeda
Consiste en una fritada de diversas verduras, que se puede servir en frío o caliente, y acompañado de huevo frito, patatas fritas o algún embutido o jamón serrano en taquitos, según la costumbre. Se aconseja la cazuela de barro.

Ingredientes:

Aceite de oliva virgen extra
Dos cebollas
Un puerro
Un pimiento rojo
Un pimiento verde
Dos calabacines
Una berenjena
Sal
Pimienta negra molida
Sacarina
4 o 6 tomates
Huevos
Patatas

Preparación:

En una cacerola con aceite de oliva virgen extra vamos ha ir echando todas las verduras troceadas, a ser posible en cuadritos, mas o menos toda por igual.

Cada vez que echemos una verdura iremos dejándola rehogar. Primero echamos la cebolla, seguida el puerro, añadimos el pimiento rojo y el verde, la berenjena, el calabacín y dejamos a fuego lento hasta que toda la verdura este bien rehogada.

Añadiremos luego el tomate pelado y triturado, una pizca de pimienta, sal al gusto y una pastillita de sacarina. Tapamos moviendo de vez en cuando para que no se nos pegue.

Al pisto lo podremos acompañar con patatas fritas cortadas a cuadritos echadas por encima y un huevo frito.

Recomendaciones:

la cebolla y el puerro se pueden trocear más que el resto, si se desea. Lo importante –más que el troceado- es que quede bien rehogado todo.

En vez de la pizca de sacarina cabe poner una cucharadita de azúcar.

Marta Mateos, autora del comentario semanal de cocina es responsable de cocina de Los Cenadores de la Cepeda. Camping Reino de León. Villamejil. Teléfono 987605258.

Cintas con verdura y crema de azafrán

Marta Mateos, de Los Cenadores de La Cepeda, nos trae una nueva receta: Cintas con verdura y crema de azafrán.

Las cintas, según la receta de Marta Mateos

Esta receta de hoy es sana y viene bien para cualquier ocasión. La pasta y la verdura son muy buenas para una buena dieta equilibrada

Ingredientes

1 paquete de cintas (tallarines pastas frescas)
250 g de champiñones naturales
1 calabacín
1/2 cebolla
1 diente de ajo
1 vaso de vino blanco
200 g. de nata liquida
Azafrán en hebras
Aceite de oliva virgen extra
Sal
Pimienta

Preparación

En una olla con agua hirviendo añadimos un poco de sal y la pasta. Cocemos hasta que este al dente.

En una sartén con dos cucharadas soperas de aceite echamos la cebolla picadita, rehogamos y añadimos el ajo picadito, los champiñones laminados, y el calabacín pelado y cortado en trozos. Rehogamos y echamos el vino. Removemos durante cinco minutos, aproximadamente, para que reduzca un poco y añadimos la nata y el azafrán hasta que empiece a hervir.

Escurrimos la pasta, la servimos y echamos la crema por encima

Recomendación

Para que se impregne con más sabor la pasta, también la podemos mezclar, una vez escurrida, con la crema y dejamos a fuego lento, removiendo, cinco minutos.

Si nos quedase demasiado espesa la crema podremos añadirle un poquito de leche o agua.

Marta Mateos, autora del comentario semanal de cocina es responsable de cocina de Los Cenadores de la Cepeda. Camping Reino de León. Villamejil. Teléfono 987605258.

Garbanzos con bacalao

Para las fechas de vigilia y Semana Santa, un gran sustitutivo de la carne es el bacalao que tiene mil formas de hacerse. Marta Mateos presenta los garbanzos con bacalao

Garbanzos con bacalao; receta de Marta Mateos, de Los Cenadores de La Cepeda

Ingredientes

Garbanzos
Bacalao
Laurel
Sal
Aceite de oliva virgen extra
1 tomate
1 pimiento verde
1 zanahoria
1 puerro
1 cebolla
1 cabeza de ajo
Pimentón
Azafrán en rama

Elaboración

Para desalar el bacalao lo metemos en agua y se la cambiamos tres veces, y siempre guardado en la nevera o sitio fresco. Ya lo aprendimos con el bacalao dorado.

Ponemos los garbanzos un día antes en agua caliente con sal y un par de hojas de laurel.

En una olla echamos como cuatro cucharadas soperas de aceite de oliva con toda la verdura; el tomate, el pimiento y la cabeza de ajo entero, sin pelar y bien enjuagado, la zanahoria, el puerro y la cebolla entera pelada; un par de hojas de laurel, y los garbanzos bien escurridos. Cubrimos de agua caliente; ponemos a fuego medio y cuando empiece a hervir añadimos el azafrán, dos cucharas soperas de pimentón y de sal, tapamos unos 30 minutos si es una olla rápida; si es olla normal, una hora y media aproximadamente.

Abrimos y comprobamos que los garbanzos estén tiernos y añadimos el bacalao en trozos o en daditos, dejando al fuego 10 minutos más. Y listo para servir

Recomendación

Los garbanzos para que no salgan duros en el agua le podemos añadir una cucharadita rasa de bicarbonato. Al bacalao, antes de trocear, lo enjuagamos en leche.

Marta Mateos, autora del comentario semanal de cocina es responsable de cocina de Los Cenadores de la Cepeda. Camping Reino de León. Villamejil. Teléfono 987605258.

Flan de turrón

Marta Mateos (Rest. Cenadores de La Cepeda) nos trae esta semana su receta de flan de turrón

Flan de Turrón, según la receta de Marta Mateos, de Los Cenadores de La Cepeda

El flan, aparte de ser un postre tradicional casero y antiguo, es muy fácil de hacer. Vamos a hacer hoy un flan con el resto de turrón de las pasadas fiestas, en este caso turrón del blando, aunque serviría cualquiera para hacer el postre

ingredientes:
500 ml leche
500 ml azúcar
Cuatro huevos
Media tableta de turrón


Preparación:

Trituramos el turrón hasta deshacer y los mezclamos con azúcar leche y los huevos batidos.

Echamos todos los ingredientes triturados en un molde, al cual le hemos puesto un poco de caramelo (el caramelo se hace con unas cucharadas de azúcar, que se calienta hasta que se funde, y moviendo el molde se recubre de caramelo el interior. Hay quien le añade una cucharada de agua).

Metemos en un horno al baño María. (Como las bandejas del horno son habitualmente rasas, poner el molde en una bandeja más honda, para que podamos poner bastante agua) y dejamos hacer el flan durante unos 30 minutos, a 170 grados de temperatura.


Recomendación:

Si los comensales son muy “dulceros” sustituir la leche y el azúcar por una lata de leche condensada de 700 o 1000. Si no os apetece el turrón, sólo con la leche y los huevos batidos tendréis un flan delicioso.

Podréis adornar con nata montada o frutas.

Marta Mateos, autora del comentario semanal de cocina en la revista GENTE es responsable de cocina de Los Cenadores de la Cepeda. Camping Reino de León. Villamejil. Teléfono 987605258.

Crema de sopa de ajo

Marta Mateos, responsable del restaurante Los Cenadores de La Cepeda, nos presenta su receta nacida de las sopas de ajo tradicionales, pero un poco más elaborada y menos pimentosa

Crema de sopas de ajo



Ingredientes:
1/2 barra de pan
4 dientes de ajos
Pimenton dulce
Aceite de oliva virgen extra
1 vaso de Jerez
Pedro Ximenez
Avecrem
2 huevos
Jamon serrano en taquitos

Elaboración

En una cacerola con medio litro de agua hirviendo echamos los dientes de ajo machacados. Dejamos hervir 5 minutos. Echamos en rodajas muy finas el pan, una pastilla de Avecrem (a ser posible de verduras), un vaso de Jerez, una copita de Pedro Ximénez.

A los 10 minutos añadimos los huevos batidos y el aceite con una cucharada sopera de pimentón que tendremos preparada en una sartén.(Pondremos aceite al fuego y cuando esté caliente lo retiramos y lo mezclamos con pimentón). Removemos y la crema estará lista para servir, con unos taquitos de jamón serrano.

Recomendaciones:

Recomiendo que el pan sea del día anterior. Si no tenemos Jerez podemos recurrir a un buen vino blanco... y el Pedro Ximénez cabe reemplazarlo por un chorro de Coñac.

No olvidar que el pimentón se echa en el aceite una vez retirado éste del fuego, para que no se queme. Quemado da mal sabor.

Marta Mateos, autora del comentario semanal de cocina es responsable de cocina de Los Cenadores de la Cepeda. Camping Reino de León. Villamejil. Teléfono 987605258

Potaje de garbanzos con habichuelas y calabazas

En el sur de la Península Ibérica es muy típico el potaje de garbanzos y cómo no, hoy vamos hacerlo para los amigos.

Potaje de garbanzos con habichuelas y calabaza, según Marta Mateos

Ingredientes.

500 gramos de garbanzos
Media cuńa de calabaza fresca
Un chorizo de Jabugo
200 gramos de judías verdes frescas
Una zanahoria
1/4 Kg. tocino de papada
1/4 Kg. carne de aguja o falda de ternera
Tres patatas medianas
Pimentón de dulce
Laurel
Sal
Azafrán
Tres dientes de ajo
Una cebolla



Preparación

La noche antes de poner el potaje echamos los garbanzos en remojo, en agua, con un puńado de sal y una hoja de laurel.

Al día siguiente escurrimos los garbanzos, y cogemos una olla grande. Ponemos en ella la carne, el tocino, la cebolla pelada y entera, el chorizo cortado en rodajas gorditas, los garbanzos; pelamos las patatas, la calabaza, la zanahoria y cortamos en trozos grandes también las judías verdes y las cubrimos con agua. Ańadimos el pimentón(una cucharita), el laurel (un par de hojas), sal al gusto, azafrán y los dientes de ajos enteros, dejando cocer como una hora a fuego medio, hasta que los garbanzos se pongan tiernos. Apartamos del fuego, dejamos reposar unos 10 minutos y a servir.



Sugerencia

Se pueden sustituir la calabaza y las habichuelas por acelgas, para hacer un potaje de garbanzos con acelgas que también esta buenísimo. Buen provecho.

Marta Mateos, autora del comentario semanal de cocina de la revista "Gente en León" es responsable de cocina de Los Cenadores de la Cepeda. Camping Reino de León. Villamejil. Teléfono 987605258.

Salmorejo

De cara a los tiempos más cálidos, la receta de Salmorejo, tal como la presentan en el restaurante cepedano de Los Cenadores de La Cepeda, Camping de Villamejil

Salmorejo, en Los Cenadores de La Cepeda.

Por Marta Mateos

El tomate es muy importante en la dieta mediterránea, junto con el aceite de oliva... Así que hoy aprenderemos hacer el salmorejo un plato frío, famoso sobre todo en Córdoba. Es un “pariente” del gazpacho, del que hablaremos otro día.

Se puede servir como entrante, segundo plato o plato único, según la cantidad y el apetito, ya que es una comida que tiene muchas propiedades y además es contundente.

Ingredientes
1/2 Kg de tomate rojo maduro
Sal
1/4 aceite de oliva suave
Vinagre de vino
1 diente de ajo pequeño
1/2 barra de pan
Huevos
Jamón serrano

Preparación

Se limpian y pelan todos los tomates. Se trituran, junto con el pan, el ajo, el aceite de oliva, el vinagre (poco y al gusto) y la sal (también al gusto). Debe quedar una crema espesa.

Se sirve añadiéndole por encima huevo duro picado y jamón serrano en taquitos. Y a disfrutar.

Recomendaciones

Si tenéis Termomix o similar podréis echar los tomates con piel ya que este tipo de maquina lo tamiza. En caso contrario, para pelar bien los tomates los ponemos en una olla de agua hirviendo 5 min. veréis que fácil se pelan.

Marta Mateos, autora del comentario semanal de cocina de la revista GENTE EN LEÓN, es responsable de cocina de Los Cenadores de la Cepeda. Camping Reino de León. Villamejil. Teléfono 987605258.

Espinacas con garbanzos

Marta Mateos, del restaurante Cenadores de La Cepeda, nos introduce en una de sus recetas: espinacas con garbanzos

Espinacas con garbanzos


Las espinacas tienen gran variedad de vitaminas. Mezcladas con garbanzos son muy sabrosas. El Rinconcillo, un bar del 1894, es famoso en Sevilla por sus espinacas con garbanzos. la receta que elaboramos en Los Cenadores de La Cepeda es tradicional, con mortero, haciendo un “majao”

Ingredientes

2 manojos de espinacas
1/2 kg garbanzos
Aceite de oliva virgen extra
1 cabeza de ajo
1/2 barra de pan
Laurel
Avecrem
Pimentón dulce

Preparación

Los garbanzos deben estar en remojo un día antes; ponerlos en agua caliente y con una hoja de laurel.

Cocer las espinacas ya limpias y escurrir.

Ponemos en una cacerola con agua hirviendo, los garbanzos, dos dientes de ajo, laurel, un caldito avecrem y a cocer hasta que estén tiernos.

En una sartén con aceite de oliva a fuego medio y una hoja de laurel echamos el resto de los gajos de ajo, sin pelar y enteros, hasta que se doren. Los sacamos, pelamos y apartamos.

En el mismo aceite echamos el pan en rebanadas hasta dorar. Las sacamos y metemos en agua, que empapen. Luego las dejamos escurrir un poco para majarlas con el ajo en un mortero. El aceite de la sartén lo colamos y en caliente echamos dos cucharadas soperas de pimentón.

En la cacerola se mezclan con el “majao”, los garbanzos escurridos, el aceite y las espinacas. Se rehogan unos 10 min. a fuego lento y servir. Para decorar ponemos unas rebanadas de pan frito.

Recomendaciones:

Podemos aprovechar perfectamente los garbanzos sobrantes del cocido.

Marta Mateos, es autora del comentario semanal de cocina de la revista Gente en Leín y responsable de cocina de Los Cenadores de la Cepeda. Camping Reino de León. Villamejil. Teléfono 987605258.

Bacalao dorado

Marta Mateos, del restaurante Cenadores de La Cepeda, nos introduce en una de sus recetas de bacalao.

Bacalao dorado, según la receta de Marta Mateos. Los cenadores de La Cepeda.

En León se encuentra excelente bacalao, tanto fresco como curado, por ser tradicional en la gastronomía de la tierra. Esta es una receta sencilla que permite degustar el pescado de otra forma no tan tradicional:

Ingredientes(para 4 personas):

2 lomos de bacalao fresco

1 cebolla

Aceite de oliva extra virgen

2 patatas medianas

4 huevos

Perejil

Vinagre balsámico

Preparación

En una sartén, a fuego, medio calentamos dos cucharadas soperas de aceite, echamos la cebolla muy picadita hasta pochear, añadimos el bacalao desmenuzado y sin piel hasta que se haga.

Seguidamente añadimos las patatas paja que tendremos preparadas (patatas cortadas a la juliana en tiritas muy finas y fritas en aceite de oliva muy caliente para que queden crujientes).

Finalmente se añaden los huevos batidos y se mezcla todo, quedando como un revuelto y listo para servir. Como punto final picamos el perejil y lo espolvoreamos para decorar junto con el vinagre balsámico.

Recomendaciones:

Yo recomiendo utilizar directamente el bacalao fresco, es un magnífico pescado, pero sirve también el clásico, en su punto de sal. Para desalar lo tendríamos en agua al manos desde un día antes, cambiando el agua tres veces y siempre en la nevera.

Marta Mateos, autora del comentario semanal de cocina de la revista Gente en León, es responsable de cocina de Los Cenadores de la Cepeda. Camping Reino de León. Villamejil. Teléfono 987605258.

Crema de doña Josefa

Autor: Josefa Sánchez
Población: León
Ingredientes: Aceite de oliva
Una cebolla
Patatas
Ajo
Sal
Agua
Huevos

La patata es una reina de la mesa cepedana. La presente receta es de Josefa Sánchez, leonasa residente en Madrid, que conserva ésta reliquia de buen sabor:
Póngase en una olla abundante aceite de oliva y una cebolla picada, que se rehoga bien. Luego se añaden las patatas troceadas, que también se dejan rehogar. A continuación se les añade sal, un dientecillo de ajo (más si se quieren más animadas) y un ramito de perejil, todo ello machacado en el mortero; y después de darle unas vueltas se le añade el agua(no en exceso, para que no quede apenas caldo).

Se deja el conjunto hervir bastante tiempo, hasta que la patata se empieza a deshacer(alrededor de 25 minutos si se hace en olla a presión el guiso). Con las patatas hechas casi puré se escalfan unos huevos y se revuelve todo, para que éstos queden deshilachados.

El condumio, cremoso, con un regusto a aceite de oliva y aroma de ajo, acompañado de un tinto de los nuestros, es una humilde, pero muy digna entrada, para proseguir con alguna otra de las especialidades de nuestra tierra, especialidades fuertes, que nos ayudan a combatir la dureza del clima.

Patatas de leche

Autor: Leoncio Blanco
Población: Morriondo
Ingredientes: Patatas
Leche fresca
Sal

Se trata de una cocina sencilla, antaño muy común en las humildes casas cepedanas y ahora olvidada en casi todo el territorio.

Se cuecen unas patatas únicamente con sal. (Las patatas deben cocerse con la piel, para aprovechar mejor el sabor y las vitaminas). Luego, una vez peladas, se hacen puré, aplastándolas símplemente con un tenedor. Luego se les añade leche (a ser posible la leche cremosa de las vacas lugareñas) y se mezcla todo ello, añadiéndole sólo una pizca de sal.

Esta receta absolutamente sencilla se utilizaba antaño en numerosas poblaciones rurales leonesas. Era, en los atardeceres, la cena de muchos hogares campesinos, tal como relata Leoncio Blanco, un veterano agricultor de Morriondo.

Sopa de truchas de La Garandilla

Autor: Cocina Popular
Población: La Garandilla
Ingredientes: Pan de hogaza
Truchas
Jamón
Laurel
Pimiento
Una guindilla o dos
Ajo
Perejil
Sal
Aceite de oliva

Se prepara de forma parecida a la otra Sopa de Truchas descrita en nuestro recetario, pero el plato tiene variantes:

En la zona de la Garandilla se hace primero el caldo, con truchas pequeñas, y a ser posible del arroyo cercano, que se hierven sin cortar.

Cuando está aún hirviendo el caldo, se lleva la cazuela a la mesa para degustar el pescado tranquilamente. Un buen vino tinto ayuda a pasar la aduana de la garganta a las truchas, picantillas y calientes.

Una vez ingerido el pescado se devuelve la cazuela a la cocina para que la maestra o el maestro de los fogones ponga unas unas densas sopas sobre él caldo sobrante. Entonces, humeante, retorna la cazuela a la mesa y prosigue el festín.

El manjar se degusta con tranquilidad, en la terraza o dejando abiertas las ventanas del comedor para escuchar el murmullo del agua o rumor del viento que azota las hojas de los chopos, gozando a la vez con las sopas, el paso del tiempo, la amistad y la sencillez de las gentes de la tierra.

Chanfaina Cepedana

Autor: Rosario Domínguez
Población: La Cepeda
Ingredientes: Sazón: sal, pimentón, ajo, laurel, tomillo, un poco de vino blanco y aceite

Materia: Un poco de sangre cocida, asadura, menudos y patas de cabrito o cordero, guisantes y cebolla

Freír en aceite los despojos del cabrito con ajo y cebolla picados. Sazonar con sal, una cucharada de pimentón dulce y un poco de picante, laurel y tomillo. Añadir los guisantes, un chorro de vino blanco y dejarlo hacer hasta hallar el punto, lentamente. Se trata de una variante cercana a los callos, típica en todo el antiguo reino de León, desde la montaña a Extremadura, y muy vinculada al paso de las cañadas ganaderas que bajaban y subían por la Vía de la Plata. Admite variantes: por ejemplo, en Salamanca se le añade arroz y pimientos y a veces huevo duro.

Sopa de ajo cepedana

Autor: Eva Suárez Sánchez. Cocina Popular
Población: La Cepeda
Ingredientes: pan
untaza de cerdo
pimentón
sal
ajo
y agua.

1/ Se pone a hervir el agua en el pote y se le echa un trozo de unatza de cerdo (se conservaba salándola y envolviéndola sobre sí hasta formar una hogaza que se curaba al humo).

2/ Entretanto se han machacado los ajos en el mortero, con la sal y el pimentón y se han partido las sopas (rebanadas de pan muy finas) de la hogaza, distribuyéndolas en cada uno de los cazuelos o cazuelas.

3/ Cuando rompe a hervir el agua se saca la untaza con la caceta y se añade al mortero machacando hasta se homogeneiza con ajos, sal y pimentón.

4/ se vierte esta mezcla sobre al agua y, cuando rompe a hervir, se escaldan con el caldo las sopas.

Jamás se permitirá que cueza el agua, tanto sin ingredientes como con ellos, al romper a hervir se efectúa cada una de las operaciones: NUNCA ME DES PAN HERVIDO / NI MUJER DE OTRO MARIDO.
Tiempo de preparación unos 20 minutos

NOTAS: Hay tantas clases de sopas de ajo como comarcas españolas. En general la sopa castellana lleva el ajo frito en rodajas, mientras que la leonesa lo lleva machacado y crudo.

Cuando la economía doméstica era fuerte se escachaba un huevo encima de las sopas de cada cazuela, para que se escalfase, echándole caldo encima.

Modalidad de adinerados es la variedad reciente de sopa con marisco o pescado, en la que se utiliza el congrio, rape y los langostinos para hacer la sopa

Morcilla cepedana de miel.

Autor: Luzdivina Martínez Blas
Población: Morriondo
Ingredientes: Cebollas
Pan de hogaza
Ajo
Pimentón
Aceite
Manteca de cerdo
Miel de brezo
Sangre de cerdo

Se toma una decena de cebollas. Se pican finamente y se cuecen. se las mezcla con pan de hogaza bien migado. El producto se vierte en agua a la que se añade ajo machacado y pimentón(como si tratara de cocinar unas espesas sopas de ajo). Se añade un poco de aceite y de manteca de cerdo(ésta cortada muy fina y frita ligeramente en la sartén sin que llegue a derretirse). Se incorpora la miel, preferentemente de brezo, en la cantidad que se desee (de ésta medida personal dependerá el dulzor de las morcillas). Finalmente se añade un litro de sangre de cerdo (si se puede que sea sangre recogida del interior del animal y una vez abierto en canal). Todo se remueve y se calienta. El producto se embucha en las tripas y se atan. Es preferible que los atijes sean de escaso tamaño.

Finalmente, se introducen las morcillas durante 5 minutos en una olla con agua caliente en punto de ebullición. Una vez sacadas se ponen a secar durante 24 horas entre una manta, a fin de que se conserve el calor y el secado sea lento. Luego se cuelgan en varales y se ahuman hasta que se estime que están duras. Para comerlas es necesario cocerlas previamente durante 10 minutos. Se pueden consumir calientes o frías. El producto es sumamente delicioso, más gozoso para el estómago que para la vista.

La Pica

Autor: Ana Suárez sánchez
Población: La Cepeda
Ingredientes: Masa de pan: harina de trigo, levadura, agua y sal
Chorizo
Tocino o panceta
Cebolla
Pimientos verdes.

Se amasa la harina con levadura, agua y sal y de deja fermentar.

Se sofríen en una sartén los pimientos, cortados en tiras y la cebolla partida en trozos pequeños. Se le añade el chorizo en rodajas finas (puede ser picadillo de cerdo) y la panceta o tocino, en lonchas finas.

Cuando está fermentada la masa, se hace una capa fina, que se coloca en bandeja de hornear. Sobre ella se extiende, repartiendolo uniformemente, el relleno antes sofrito.

Se tapa con otra capa fina de masa de pan. Se hornea hasta que está dorada.

HISTORIA: Hasta la mitad del siglo, cuano el ama de casa cepedana amasaba el pan para un mes (en invierno) o para dos semanas (en verano), elaboraba una pica, que salía del horno mucho antes que el resto de las hogazas. ¡Era un banquete para la familia!. En algunas ocasiones también se hacía una torta de aceite y azucar. Para los niños se hacían bollos (panes pequeños). A veces, se les daba a éstos forma humana: era un maragato.

Cachelos

Autor: Germán Suárez Blanco
Población: La Cepeda
Ingredientes: Patatas
Sal
Agua
Manteca de cerdo (o aceite)
Ajos
Pimentón

Se pone a hervir una cazuela (antes era el pote de hierro de tres patas) con agua.

Se pelan las patatas y se parten en trozos grandes (del tamaño de medio huevo, como mínimo), clavándoles el cuchillo y retorciendo para que rompa la patatas (así no se destruye la pared de las células de la patata y queda más sabrosa).

Cuando hierve el agua se echan las patatas y la sal.

Se cuecen veinte minutos y luego se les ha quita todo el caldo.

Se frie la grasa de cerdo (o el aceite) con los ajos hasta que están dorados y se le añase el pimentón, revolviéndolo con cuchara de madera. Se vierte el sofrito sobre los trozos de patata hervida procurando que llegue a todos ellos.

HISTORIA:

Constituyeron durante muchísimos años la cena (y el desayuno) de la mayoría de las familias cepedanas.

A veces, con el agua de cocer las patatas, se escaldaban unas sopas de pan (Sopa del probe) que, sazonadas con una o dos cucharadas de mismo sofrito, constituían el primer plato, previo a los cachelos.

Antes de la llegada de la patata, eran los nabos la base de la alimentación cepedana.

Pulpo cepedano

Autor: Petri Sánchez
Población: NO
Ingredientes: Pulpo(un ejemplar de dos kilogramos para la familia)
Sal
pimentón
aceite
Una pizca de ajo(opcional)

La tradición del manejo del pulpo en la cocina cepedana se acerca básicamente al modelo gallego. Antes de cocinarlo hay que darle unos buenos golpes, para romper sus fibras(se consigue idéntico resultado congelándolo durante unas horas). Luego, una vez bien lavado, el proceso es el siguiente:

En una olla -mejor de cobre- se pone agua salada. Cuando ésta hierve, se sumerge el pulpo en el agua tres veces -las cocineras dicen que hay que escaldarlo y así cuece mejor- y se deja en ebullición como media hora, más o menos; en función del tamaño del pulpo (se sabe cuando está bien pinchándolo con una aguja larga de hacer punto, por ejemplo).

Antaño, cuando no se tenía a mano una olla de cobre, se cocía poniendo en el agua unas monedas de cobre.(En todo caso, lo de la olla y las monedas no parece tema fundamental, si el pulpo está en su punto)

Luego se saca del agua y se deja reposar. Por último se corta en rodajas con unas tijeras y se dispone en una fuente o directamente en platos (si éstos son de madera, mejor) se riega de aceite, se le pone sal gorda y pimentón(es correcto mezclar pimentón picante y dulce, en función del gusto personal).

En ocasiones, hay quien pone sobre el pulpo unas pizcas mínimas de ajo muy cortaditas.

El caldo diempre se ha utilizado para cocer unas patatas. Éstas podían servirse de primero, caldosas, o tomarse con el pulpo, preparadas de usanza similar: rociadas con aceite, un poco de sal y espolvoreadas de pimentón.

Tortilla borracha

Autor: Luzdivina Martínez Blas
Población: Moriondo
Ingredientes: Miga de pan,
huevos,
vino,
azucar
y aceite.

Se pone un poco de aceite a calentar. Previamente se pica, lo más fina posible, miga de pan.

Se fríe un poco la miga. Esta miga frita se vierte sobre huevos batidos, a los que se le añadió un poquito de leche.

Con estos ingresientes se hace la tortilla, como la de patatas.

En un recipiente, cuyo diámetro sea lo más ajustado posible al de la tortilla, se deposita ésta. Por encima y los bordes se echa un poco de azucar, a gusto del consumidor, y se cubre la tortilla con vino. Se deja que hierva todo. la tortilla absorve azucar y vino.

Lista para comer.
Es un plato energético y rico, propio para trabajos de esfuerzo, por ejemplo segar.

Variante de tortilla borracha para abstemios y niños

Se elabora la tortilla de la manera ya indicada, sustituyendo el vino por leche.

Es una buena cosa

Arroz con leche

Autor: Cocina Popular
Población: NO
Ingredientes: Arroz
Leche
Azucar
un pellizco de sal
Miel
Leche en polvo o condensada
Corteza de limón
Canela en polvo
Canela en rama

Se hierve el arroz en un recipiente, en agua con un poquito de sal. (el arroz no abriría si se hirviese directamente en la leche).

En otro recipiente se pone la leche a punto de ebullición; se le añade un poco de leche en polvo (tambien puede ser condensada; tambien se le pone la corteza del limón y el palo de canela.

Luego se va añadiendo esta leche densa y caliente sobre la primera cazuela, removiendo para que no se pegue.

Ir añadiendo la leche poco a poco; remover frecuentemente y dejar que todo se vaya haciendo a fuego sumamente lento, durante más de una hora.

Al final añadirle azucar y un chorro de miel de brezo cepedana; dar unas últimas vueltas; retirar el limón y el palo de canela

Dejar reposar el producto en una fuente, espolvoreando por encima con canela. Se puede adornar un poco más con un par de palitos de canela o simplemente unas sencillas galletas.

Es un postre típico de fiestas de la zona, que encaja bien luego con el cafetito de puchero y un aguardiente de esos de alambique clandestino.

Judias pintas con chorizo

Autor: Cocina Popular
Población: Tradicional de toda La Cepeda
Ingredientes: Judías pintas,
Cebolla,
laurel,
Sal,
Chorizo,
Tocino entreverado,
Oreja de cerdo ahumada,

Un día antes de la preparación se ponen ya a remojar las judías pintas. Aproximadamente un puñado de ellas por comensal. (Se pone un puñado adicional por si alguien repite)

También se mete a remojo el chorizo, la oreja y el tocino (el plato admite otras carnes de la matanza de las que tradicionalmente se ahuman)

Antaño se cocían en ollas tradicionales a fuego de leña, pero hoy lo más habitual es poner las judías a hervir en la olla, con el material cárnico, una cebolla troceada, una hoja de laurel y sal.

Es habitual el asustar el hervor. Las cocineras dicen que da buen resultado. El asustado se hace así: se ponen a la olla(sin tapar) los productos y se espera a que rompa a hervir. En ese momento se corta la ebullición, añadiéndole un vaso de agua fría. Luego se tapa la olla y ya se deja cocer el preparado.

No hace falta aceite. El chorizo, el tocino y la oreja ya engrasan bien el cocido. Tampoco hace falta pimentón, pues lo toma del chorizo.

En la olla a presión se ha de cocer el conjunto durante algo más de media hora. Luego, bajar la presión, abrir la olla y dejar cocer todo a fuego lento durante otro buen rato, para que se espese el preparado.

El resultado es una judiada gozosa y espesa, tradicional en La Cepeda.

Antaño las judías se tomaban como uno de los primeros platos habituales de la gastronomía de la zona. De segundo se tomaba la ración, es decir la materia cárnica, acompañada de pan de hogaza.

Sirven también las judías blancas, aunque las pintas son más clásicas y adecuadas para este guiso

Es un fuerte plato, idóneo para soportar la dura climatología del territorio.

Sopa de chocolate

Autor: Cocina Popular
Población: Ocasional
Ingredientes: Leche,
chocolate de hacer,
pan de hogaza.

Con chocolate de hacer y leche se elabora un chocolate espeso, tal como se hace para el desayuno.

Previamente, en una tartera o en cazuelitas individuales se ponen sopas de pan de hogaza, finamente cortadas (igual que se hace en el caso de las sopas de ajo)

El chocolate caliente se vierte sobre las sopas para que éstas se empapen bien. Debe quedar un conjunto espeso que prácticamente se pueda comer tanto con cuchara como con tenedor.

La elaboración de chocolates tenía antaño tradición en La Cepeda. Hubo fábricas de este elaborado en Quintana de Castillo y Sueros, por ejemplo. Por ello el chocolate no es un material ignorado en la cocina cepedana. Estas sopas tenían habitualmente como destinatarios a los niños o a algún anciano que ya andaba mal de herramientas dentales.

Ternera a la jardinera

Autor: Cocina Popular
Población: La Cepeda
Ingredientes: Solomillo de ternera,
aceite,
vino de Rueda,
cebolla,
ajo,
zanahorias,
judías verdes,
sal,
pimienta

Se toma una buena carne de ternera, solomillo o alguna otra carne magra de buen cocer. Se corta en dados grandes y se salan. Se dora en una cazuela, con aceite de oliva

Luego se le pone una cebolla cortada en finas rodajas y se espera a que se dore ésta(fuego lento). A continuación se añade al guiso un vaso o dos de vino (según cantidad) y se deja en sueva cocción durante un cuarto de hora.

Seguidamente se añaden las judías, cortadas en pequeños trozos(unos 3 centímetros de largas) y la zanahoria, tambien en pequeños trozos.

El plato admite otros productos del jardín(huerta) tales como algo de patata, guisantes, coliflor, coles de Bruselas o champiñones, siempre en cantidades ponderadas.

Se pone toda la verdura en el guiso, se sazona con pimienta y sal, pudiéndosele añadir alguna hierba aromática(tomillo o romero), dejando todo en suave fuego durante al menos otros quince minutos.

Controlar el jugo del guiso, que no falte. Si es preciso añadir un vaso adicional de agua.

El preparado se hace a fuego lento, conservando de esta forma el jugo de la carne y los productos del campo. El vino que tradicionalmente se utilizaba en estos guisos era blanco de Rueda. Antes era más fuerte y oloroso que el Rueda que se comercializa ahora, por lo que no resultará malo añadirle una copita de jerez seco.

Pavo navideño relleno

Autor: Cocina Popular
Población: La Cepeda
Ingredientes: Un buen pavo de corral,
aceite,
tocino,
huevos,
cebolla,
ajo,
perejil,
carne picada,
castañas,
nueces,
pasas,
jamon,
jerez, sal,
pimienta,
pan rallado,
tomillo.

Esta receta sirve para los grandes pavos que frecuentemente se crían en los corrales de la zona. Es receta de sabor netamente navideño. Por el volumen del plato es consejable para cuando la familia se reune en un gran pleno.

Es conveniente deshuesar el pavo. De no hacerlo en todo (es algo complicado para el profano) al menos deshuesar los muslos(se tira del hueso desde dentro, retorciéndolo). Una vez bien limpio y chamuscado, se rocía por dentro con Jerez y se rellena con un preparado consistente en:

Unos taquitos -pequeños- de tocino entreverado(beicon), otros taquitos de jamón, un kilo de carne de cerdo picada(que tengra grasa), un puñado de pasas, unos trozos de nuez, castañas (previamente cocidas y peladas), amasando todo con sal, ajo, tomillo y perejil (machacados en mortero), un par de yemas de huevo, una copa de jerez seco y un puñado de pan rallado.

Antiguamente, en La Cepeda Baja se guardaban uvas de la cosecha para consumir en Navidad. Éstas llegaban a fin de diciembre sumidas y rugosas. Si se tienen uvas de éstas es aún mejor que las pasas, porque son más jugosas.

Se introduce el relleno en el interior del animal, con un limón entero en el centro. Introducir bien relleno en el interior del muslo, que no queden vacíos. Luego se cosen las aberturas.

También hay que hacer un embridado, que consiste en inmovilizar las alas y las patas del animal, mediante una buena aguja y bramante.

Se mete en el horno, sobre una bandeja previamente untada de mantequilla, y se riega con aceite. Se pone el animal reposando sobre el espinazo. Pero éste no debe estar en contacto directo con la bandeja. Para ello hay varias técnicas: poner el ave sobre un par de cucharas de madera, ponerla sobre una rejilla o simplemente sobre una serie de rodajas de patata que se dejarán sobre el fondo.

Además de las rodajas de patada se puede poner en el fondo de la bandeja(o pavera) la cebolla seccionada.

Se pone el horno a unos 160 grados y se va vigilando la cocción. No conviene darle más temperatura porque se quemaría el exterior y quedaría sin hacer por dentro. El horno debe estar ya caliente cuando se meta el ave.(la temperatura del horno depende del tamaño del ave. Un ave grande necesita temperatura menor y más tiempo de horno, porque el calor tiene que llegar al interior sin quemar el exterior. Un gran pavo no debe hacerse por encima de los 160 grados(en tanto que un sencillo pollo asado se puede hacer a 180 grados y en poco tiempo)

Cada poco hay que ir rociando al animal con aceite o el jugo que va soltando. Cuando lleve una hora, verter sobre el animal un vaso de Jerez. Luego seguir rociándolo frecuentemente para que no se seque.(si nos quedamos sin jugo, se puede añadir un poco más de Jerez o sencillamente agua con algo de sal).

Al cabo de un par de horas deberá estar hecho. Se puede pinchar con una aguja o un tenedor y comprobar cómo está (debe dar un jugo claro y ningún rastro de sangre).

Para que tenga aspecto exterior más interesante cabe rociarlo la última vez con agua fría y bien salada e incrementarle el grado de temperatura hasta los 180, durante ocho o diez minutos.

Aparte del jugo del guiso, es bueno para acompañamiento un puré de manzanas o de castañas, o unas sencillas patatas al vapor.

Consejos adicionales A veces en la zona se dejan crecer los pavos hasta más de 12 kilogramos. No merece la pena hacer un pavo de éstos al horno. Es demasiado voluminoso. Y hay que aprovecharlo de otra forma.

No cabe preocuparse porque el relleno parezca ser muy graso. Es conveniente que lo sea, porque la carne del pavo es especialmente seca, y le viene bien que desde el interior se impregne de grasa.

En teoría, esta receta tambien habría de valer para esos grandes pollos de corral, pero los magníficos pollos de corral de la zona no ganan nada en el horno. Es mejor cocinarlos en cazuela.

Brazo Gitano

Autor: Rita Sánchez
Población: habitual en toda La Cepeda
Ingredientes: El bizcocho
5 huevos,
5 cucharadas de harina,
5 cucharadas de azúcar,
ralladura de corteza de medio limón

La crema
Cuatro vasos de leche,
cuatro cucharadas de maicena,
dos yemas de huevo,
diez cucharadas de azúcar,
unas cortezas de naranja.

La cobertura:
400 gramos de nata montada,
ralladura de chocolate,
unas frutas pequeñas(tipo cerezas, grosellas, moras o fresa de pequeño tamaño)

Este era el postre típico de las fiestas cepedanas hace medio siglo, y aún se sigue haciendo a veces en las casas de la zona, aunque cada vez se va suplantado más por postres comprados y semipreparados.

En primer lugar se hace el bizcocho. Nuestras abuelas lo hacían con la batidora de mano, en un cubo limpio, donde batían las yemas de huevo con azúcar hasta que se ponían esponjosas y amarillentas, añadiéndole luego suavemente la harina. Por último incorporaban las claras montadas a punto de nieve, integrándolo todo(pero sin amasar en exceso, para que quedase esponjoso).

Se hace más fácilmente batiendo los huevos y el azúcar con bastante energía y tiempo, hasta que queda una salsa espesa (como una textura de mayonesa), luego se mezcla la harina(mezclar no batir) y la ralladura de medio limón.

Ahora se hace también con la batidora eléctrica, de varillas largas. 15 minutos de batido de azúcar y huevos, y cuando ya tiene una textura cremosa se le agrega a mano la harina tamizada y la ralladura del limón.

Se extiende la crema del bizcocho sobre una bandeja rectangular, forrada de papel de aluminio, engrasado y enharinado.

Se hornea. En el horno se le aplica una temperatura de 150 grados, durante algo así como media hora.

Se vuelca el bizcocho en caliente sobre un paño húmedo espolvoreado de azúcar y se enrolla en caliente para que tome la forma flexible y espiral. (lógicamente se le quita todo rastro de papel de aluminio)

Relleno

El relleno puede ser variado. Básicamente tres tipos: nata, chocolate y crema. El más popular en La Cepeda siempre fue el de crema.

Se debe tener a punto el relleno para que la operación transcurra bien. En el caso de la crema-merengue, esta se puede hacer así:

En la crema se utilizan cuatro vasos de leche, cuatro cucharadas de maicena y 8 o 10 cucharadas de azúcar, así como dos yemas de huevo y unas cortezas de naranja.

Se ponen a hervir tres vasos y medio(tamaño agua) de leche. En otro recipiente se disuelve bien las yemas, la maicena y el medio vaso restante de leche. Cuando la leche empieza a hervir(fuego lento) se le añade la maicena disuelta y unas cortezas de naranja, y se remueve todo en el mismo sentido, suavemente, con cuchara de madera, hasta que empieza a espesar la crema. Luego se deja enfriar.

También se puede hacer esta crema como las natillas: Se hierve la leche; en un cazo distinto se deshacen unas yemas de huevo con azúcar; removiendo bien. Se vierte la leche hirviendo sobre las yemas, y sin dejar de remover con cuchara de madera, se pone todo al fuego y se le sigue dando vueltas. La crema va espesando y cuando empaña bien la cuchara se retira del fuego y se pone a enfriar.

También había casas en las que el relleno se hacía basándose en claras de huevo batidas a apunto de nieve, con azúcar (dos cucharadas de azúcar por clara).

El brazo

Ya tenemos domado el bizcocho con el paño húmedo; lo abrimos y le ponemos una capa de la crema (no olvidemos quitar las cortezas de naranja). Se envuelve de nuevo, y enrollado en papel de aluminio, se aconseja poner un rato a enfriar en la nevera, para que adquiera una buena consistencia.

La decoración

Sacado del frigo, se puede cortar bien los extremos del brazo, y se decora. Lo más típico era hacerlo con claras de huevo batidas a punto de nieve, con azúcar; un zigzag de chocolate fundido y unas cerezas de almíbar o fruta escarchada.

También se puede decorar con nata montada y azúcar y unas ralladuras de chocolate; además de alguna frutilla de color vivo.

Salsa

Aunque nuestras abuelas no lo hacían; al servir la rodaja de brazo gitano se puede humedecer con una salsa. Un sencillo chocolate caliente vertido sobre la ración de brazo gitano lo dignifica, ennoblece y lo hace más apetecible.

Bacalao con huevos a la tranca

Autor: Germán Suárez
Población: Villarmeriel
Ingredientes: Una buena tajada de lomo de bacalao y un huevo por comensal,
aceite
agua
ajos
pimentón

  • Se desala el bacalao durante no menos de 24 horas cambiando el agua tres veces
  • Se cuecen los huevos y se dividen longitudinalmente a la mitad
  • Se "templa" el bacalao (se pone en agua tibia y se deja calentar hasta que el agua se cubre de espuma).
  • Se saca el bacalao y se deja escurrir sobre un paño
  • Se colocan los huevos y el bacalao en la tartera de Pereruela para su traslado a la tierra "de siega"
  • Se sofríen los ajos en el aceite, se echa el pimentón para que dore sin dejar que se queme y con este sofrito se rocían los huevos y el bacalao.
HISTORIA del Bacalao con huevos a la tranca:

A comienzos del siglo XX el cultivo más frecuente de La Cepeda era el centeno. Las labores precisas y la siembra no necesitaban demasiada mano de obra y las hacían los propios campesinos.

Los días eran muy largos en julio y, aparte de la parva y la cena, que se daban en la casa, se hacían tres comidas en la tierra: "las diez", "la comida" y "la merienda".

El "Bacalo con huevos" era el alimento habitual para merendar durante "la siega'l pan" (se llamaba "pan" al 'centeno', por oposición al 'trigo' y 'la cebada' que se segaban más tarde).

La merienda se hacía a mitad de la jornada de tarde.

El resto de las comidas, en estas duras labores de pleno verano solían ser:

Parva: huevos batidos con azúcar y con leche o vino (al levantarse de la cama y antes de salir hacia las tierras).

Almuerzo: cuando ya llevaban un par de horas segando, llegaba el ama de casa con una olla de patatas con arroz y bacalao y con una fuente de "almóndigas" (buñuelos de huevo y harina, con migas de chorizo).

Comida: a mediodía se traía de casa el cocido de garbanzos y su compango.

Cena: al regresar a casa se hacía una comida ligera, normalmente unas sopas de ajo.

A veces se tomaban las diez, a mitad de la mañana: un bocado de pan con chorizo o jamón y un trago de vino.

El trago de vino se repetía al terminar cada "sucaina" (conjunto de tres surcos a lo largo de la parcela de tierra) para comenzar una nueva.

Torrijas de la tierra

Autor: Petri Sánchez
Población: Cocina popular
Ingredientes: Pan de barra
leche
azúcar
huevos
miel
aceite

Se corta la barra de pan -debe emplearse el pan duro que queda del día anterior- en rebanadas de un dedo de grosor.

Estas rebanadas se dejan empapar en la leche. Acto seguido se pasan por la miel(vuelta y vuelta) y finalmente se bañan en huevo batido, para freirlas a continuación.

Una vez fritas, se colocan en una fuente y se pueden alegrar un poco más con azúcar o con un poco de hidromiel (miel rebajada con agua)


La miel es un ingrediente muy utilizado históricamente en nuestra gastronomía. Piénsese que en una economía austera y autárquica como la de ésta zona, el azúcar es una novedad de los últimos siglos, en tanto que los colmenares cepedanos son una de las mayores riquezas productivas desde tiempos antiguos.

Merluza refritada

Autor: Cocina Popular
Población: Común en toda La Cepeda
Ingredientes: Merluza
patatas
aceite
cebolla
pimentón
ajo
cebolla
sal
laurel
perejil

El modo más tradicional de preparar el pescado en La Cepeda -aparte del simple pescado frito- está emparentado directamente con el estilo gallego.

En una cazuela se cuecen unas patatas en rodajas, junto con una cebolla mediana partida en dos, una hoja de laurel y un poco de perejil

A media cocción se le añaden las rodajas de merluza(también sirve la pescadilla)

No debe pasarse de coción ninguno de estos dos elementos.

Luego se sacan a una fuente de barro las patatas y el pescado.

En una sartén se fríen unos dientes de ajo, partidos en varios trozos; cuando están dorados se echa una cucharada de pimentón dulce. No se debe dejar quemar el pimentón; para ello se le añade a este refrito unas cucharadas del caldo del pescado(que interrumpen el proceso del frito) y todo se echa por encima del pescado y las patatas.

Lacón con berzas gallegas o con grelos

Autor: Consuelo Sánchez
Población: Santa Marina. León
Ingredientes:

Lacón
Patatas
Berzas gallegas o grelos
Chorizos
Grasa de cerdo
Agua.



El cerdo es un animal que ya se comía en La Cepeda desde la época astur (eran apreciados los jamones astures). Pero la pata delantera del animal no se utiliza como jamón. Los campesinos de la zona la salan y la conservan, ahumada, hasta que empiezan a pasar los mayores fríos.

Esta pata, al cabo de dos o tres meses, está excelente. Es producto que las cocineras emplean para platos suculentos como el cocido, aunque tambien es cierto que se ha utilizado acompañado de berzas gallegas, aquellas que se criaban altiriconas en los linderos, o de grelos.

Una vez desalada la pata -puede estar uno o dos días en remojo- se pone a cocer en la olla. Al cabo de unas tres horas (no nos referimos a la olla a presión, por supuesto) el lacón ya está casi a punto. Entonces añádanse las patatas, el manojo de grelos, y unos chorizos de la matanza: sazonándose todo con un poco de untaza de cerdo.

Se sirve bien caliente. Bien todo junto en una fuente, o en dos tandas: el lacón con los grelos y el chorizo con las patatas.

El caldo del cocido puede utilizarse para hacer una sopita.

La variante de berzas gallegas es más cepedana. En éste caso se recomienda cocer en una olla el lacón y en otra el resto del plato. Se deben utilizar dos aguas de cocción para la berza, para atemperar su sabor fuerte.

Sobre la berza y la patata se suele verter una sazón de refrito de ajo(sin pimentón).

Es un excelente condumio para el fin del invierno: los lacones por carnaval, quitan el mal

Fichuelas

Autor: Rosario Domínguez
Población: Villamejil
Ingredientes: Leche o sangre
Harina
Huevos
Mantequilla
Azúcar
Canela
Sal
Relleno a gusto



Se trata de unas tortillas a base de harina de trigo, leche y huevos, que en la cocina europea suelen recibir el nombre de creps, pero que nuestros antepasados denominaban fichuelas o filloas.

En La Cepeda hay dos versiones básicas. Una incluye en su elaboración trigo, huevos y leche; la otra -típica de los días de matanza- sustituye la leche por la sangre del cerdo.

Se ponen en un recipiente 250 gramos de harina de trigo, seis huevos, un poco de sal, medio litro de leche y un poco de mantequilla(50 gramos) y se mezcla todo muy bien, batiendo con varillas hasta que la mezcla carezca de grumos y tenga consistencia cremosa. Debe estar un ratito en reposo.

En una sartén, untada de tocino o mantequilla, se extiende una fina capa de la crema elaborada y se fríe por ambos lados.

Las fichuelas se enrrollan luego, dejando en su interior un relleno que puede ser de nata y miel; mermelada casera o merengue. Se colocan en una fuente y se espolvorean de azúcar y canela

Si se quiere, también pueden servir las filloas para rellenar de producto salado; carne picada(relleno tipo empanadilla); picadillo de chorizo, tocino entreverado (los cursis dicen beicon) con tomate y pimiento; etc.

No es mala idea la de hacerles un relleno de estos, cubrirlas de bechamel y gratinarlas luego en el horno.

Con sangre

La variante de hacer las fichuelas de sangre era típica de los días de San Martín. En la austera economía cepedana, las fichuelas se dejaban endurecer en la fritura y luego se espolvoreaban con azúcar. Nada de rellenos, que a buen hambre, aquella era pieza del paraíso.

Caldo gallego

Autor: Consuelo Sánchez
Población: Santa Marina
Ingredientes: Alubias blancas
Lacón
Chorizo
Berza gallega
Patata
Agua
Sal
Untaza de cerdo

El caldo gallego se hacía con un pedazo de lacón, que previamente se ponía un día en remojo, junto con las judías blancas.

En la olla -sin prisas, como antes- se ponían a hervir el lacón y las judías; cuando ya estaban casi hechos estos productos se añadía el chorizo y la berza gallega(antes muy común en las huertas cepedanas) -bastante picada- un poco más tarde se le ponía una patata en cachelos.

La sazón del condumio era únicamente una nuez de untaza de cerdo y sal.

El caldo -típico de Galicia- también se tomaba en La Cepeda. La diferencia básica es que las mujeres cepedanas raramente utilizaban los grelos, en tanto que las gallegas sí.

Guisado de garbanzos

Autor: Josefa Sánchez
Población: NO
Ingredientes: Garbanzos
Ajo
Perejil
Aceite
Pimentón
Agua
Huevos
Sal
Miga de pan
Arroz (opcional)

Se ponen a remojo el día anterior, en agua caliente y salada, unos puñados de garbanzos (un puñado por cada comensal con otro de propina).

Al día siguiente se colocan a hervir en la olla, únicamente con agua y sal. Cuando estén casi cocidos se aparta la olla del fuego y se deja reposar. Se puede aprovechar este momento para quitar las pieles sueltas de la cobertura del garbanzo. Sólo las sueltas.

Mientras, en un mortero se machacan unos ramitos de perejil, un diente o dos de ajos y un poco de sal. Se le añade al producto una cucharada de pimentón semidulce y una taza de aceite. Se remueve todo y se añade a los garbanzos.

Se ponen de nuevo a hervir los garbanzos.

En un plato se baten unos huevos (al menos uno por cada dos comensales) a los que se les añade un poco de miga de pan, desmigada. No vale el pan rallado.

Cuando están los garbanzos en su punto de cocción, se le echa por encima el batido, que se deja unos momentos espesar. Luego se remueve por todo el guiso, que queda ya presto para ser servido

Modalidad con arroz

El arroz no ha sido siempre abundante en el territorio campesino leonés. Por eso no siempre ha acompañado al garbanzo: pero uno y otro son un excelente matrimonio.

En el guiso de garbanzos se le puede añadir perfectamente una taza o dos de arroz.

En este caso la receta es igual, salvo que hay que detener la cocción diez o doce minutos antes del final para poner el arroz(se puede poner el arroz cuando se añade el machacado del mortero, con el pimentón y el aceite.).

La modalidad de arroz aún es más cremosa. Es un plato rústico pero exquisito, y además menos grasiento que los cocidos, habida cuenta que no necesita pancetas ni chorizos o carnes en la elaboración.

Conejo con patatas y arroz

Autor: Petri Sanchez
Población: Riberas Óbigo y Tuerto
Ingredientes:
Un conejo
Patatas
Arroz
Ajo
Cebolla
Vino blanco
Sal
Pimienta
Perejil
Laurel
Aceite
Agua
Pimentón




El preparado se puede hacer en cazuela o en olla a presión. En ambas sale estupendo; obviamente, los tiempos de cocción son distintos.

En una olla se sofríe el ajo y la cebolla picada. Una vez dorados se pone el conejo troceado y se deja hacer lentamente. Se le echa sal, pimienta, perejil y una hoja de laurel.

Una vez dorado el conejo, se le rocía de vino blanco(un vaso) y se deja al fuego, para que se vaya sumiendo el vino. Luego se echa agua, que cubra el conejo, dejándose que cueza un cuarto de hora en la olla.

A continuación se abre la olla y se le añaden unas patatas troceadas, un par de tazas de arroz y una cucharadita de pimentón -preferible no picante-.

Tras diez minutos de cocción el preparado está a punto. Déjese reposar unos minutos ...y a gozar.

Debe quedar el plato espeso, pero no seco.

Patatas con costilla de cerdo

Autor: Nati González (restaurante Casa Maragata)
Población: La Cepeda
Ingredientes:
Patatas
Tomate
Laurel
Perejil
Ajo
Sal
Aceite
Arroz



En una cazuela se pone aceite y se parten las patatas en trozos; se les echa un poco de pimentón y se rehogan bien; se les añade la costilla de cerdo, y se deja rehogar todo junto un poco más. Se le pone un poco de tomate y la hoja de laurel

Se le añade agua y cuando empiece a hervir se le añade al conjunto un machacado de ajo, perejil y sal.

Cuando esté casi a punto se le añade un puñado de arroz y se deja cocer a fuego lento hasta que esté a punto el guiso.

Sopas con sesada de cerdo

Autor: Nati González(restaurante Casa Maragata)
Población: La Cepeda
Ingredientes:
Sesos de cerdo
Ajo
Pimentón
Aceite
Sal
Pan de hogaza



Se ponen a cocer los sesos en una cazuela, con agua, unos cinco minutos. Luego se sacan y se dejan enfriar un poco. A continuación se les retira su piel fina y se cortan en trocitos.

Se pone a hervir agua a la que se le añade, cuando inicie el hervor, un machacado de ajo, pimentón, aceite y sal.

Cuando rompa a hervir el agua se le añade el pan de hogaza finamente migado y los sesos.

No debe dejarse hervir una vez que se ha añadido el majado. El dicho popular advierte que sazón hervida, sazón podrida.

Antiguamente, en los pueblos éste era un plato habitual como desayuno en los días posteriores a la matanza del cerdo.

Patatas con bacalao

Autor: Nati González (Restaurante Casa Maragata)
Población: La Cepeda
Ingredientes:

Aceite
Laurel
Huevos
Arroz
Ajo
Perejil
Patatas
Cebolla
Bacalao desalado



En una cazuela se echan aceite, laurel, y cebolla muy picadita. Cuando empiece a dorar se le añaden las patatas partidas en trozos no muy grandes, junto con unos trozos de pimiento verde.

Se deja rehogar un ratito y después se le echa pimentón, con cuidado que no se nos queme; se le añade el agua y cuando rompa a hervir se le pone un machacado de ajo y perejil.

A media cocción de las patatas se le añade el bacalao(previamente desalado). 15 minutos antes de retirar del fuego le ponemos unos puñaditos de arroz. Cuando esté ya el arroz a punto se escalfa un huevo por persona y se deja cuajar en el hervor.

Buen provecho

Patatas con arroz y bacalao

Autor: Germán Suárez
Población: Cepeda
Ingredientes: Patatas
Bacalao
Arroz
Agua
Manteca de cerdo (o aceite)
Ajos
Pimentón

Se desala el bacalao en agua, desde doce horas antes, al menos, y cambiando el agua un par de veces.

Con el agua hirviendo se echan las patatas y el bacalao, bien deshebrado, a cocer.

Diez minutos más tarde se añade el arroz.

Quince minutos después se sazona todo con un sofrito como el señalado para los cachelos.

Tiempo de preparación aproximado: media hora

Pote de repollo

Autor: Germán Suárez
Población: La Cepeda
Ingredientes:
Repollo
Patatas
Chorizo
Tocino o panceta
Morcilla (opcional)
Sal



Se pone a hervir el repollo en agua, junto con el compango (tocino, chorizo y morcilla).

Veinte minutos antes de su consumo se añaden las patatas peladas y partidas en trozos menores que una nuez.

Tiempo de cocción aproximado: hora y media

Pote de grelos

Autor: Germán Suárez
Población: La Cepeda Alta
Ingredientes:
Patatas
Grelos (timones de las berzas apunto de florecer)
Chorizo
Tocino o panceta
Morcilla (opcional)
Sal

Preparación: como la del pote de berzas

Tiempo de cocción aproximado: hora y media

Cocido Cepedano

Autor: Germán Suárez
Población: La Cepeda
Ingredientes:
Garbanzos
Chorizo
Tocino
Morcilla (opcional)
Hueso de jamón, pata y oreja de cerdo.
Patatas (opcionales)
Berza negra o repollo (opcional)
Sal (si el jamón y demás embutidos no salan suficiente)

Se remojan desde el día anterior los garbanzos con el hueso de jamón, pata u oreja de cerdo, etc.

Se ponen a hervir al mismo tiempo los garbanzos y todo el compango (tres horas como mínimo de cocción en olla normal)

Cuando ya están tiernos se añaden las patatas (si se opta por ello).

En olla aparte se hierve el repollo o la berza negra (esta necesita dos horas, mientras el repollo cuece en una).

Con el caldo de los garbanzos se prepara una sopa de fideos (si se ha optado por añadir patata no suele hacerse sopa).

Se sirve primero la sopa, luego los garbanzos con la verdura (se suelen partir entre ellos unos dados del tocino cocido) y se termina con el compango.

Tiempo de cocción aproximado: cuatro horas

HISTORIA:

Es muy reciente en La Cepeda la incorporación de arroz a las legumbres (habas o garbanzos) para cocinar empedrados.

No había fiesta que mereciera el nombre de tal si no se comían la sopa, los garbanzos y el compango, independientemente de que luego vinieran el pescado o la carne: los cepedanos comían habitualmente muy escaso, pero en días señalados... hasta reventar.

El cocido de días laborables solía ser con patatas y sin fideos. A la ropa de calidad, reservada para determinadas solemnidades se llamaba “el traje de comer fideos”.

En los años cincuenta del siglo pasado, ciertos artesanos ambulantes circulaban por La Cepeda fabricando los fideos de encargo para aquellas casas que disponían de harina y estaban dispuestos a pagar por ello.

Frisuelas de Sangre

Autor: Germán Suárez
Población: La Cepeda Alta
Ingredientes:
Sangre
Harina
Huevos
Manteca de cerdo o aceite
Azúcar
Sal

Preparación similar a la aportada en la página Web de “La Cepeda” por Rosario Domínguez, de Villamejil.

Se trata de unas tortillas a base de harina de trigo, sangre y huevos, que, cuando la sangre se sustituye por leche, en Europa se llaman creps, pero que en la Cepeda Alta, como en Asturias, llaman frisuelos (frisuelas a los de sangre), en la Baja, fichuelas y en El Bierzo y Galicia, filloas.

Se ponen en un recipiente 250 gramos de harina de trigo, seis huevos, un poco de sal, medio litro de sangre y se mezcla todo muy bien, batiendo hasta quitar los grumos y se deja reposar.

En una sartén, untada de manteca o aceite, se extiende una fina capa de la crema elaborada y se fríe por ambos lados.

Tiempo de preparación aproximado: media hora + media de reposo.

HISTORIA: Los frisuelos de sangre era un postre típico de los días de matanza o sanmartino.

En La Cepeda Alta, se freían en aceite o manteca de cerdo y luego se espolvoreaban con azúcar.

En contadas ocasiones la miel venía a endulzar este exótico postre de altísimo poder alimenticio.

Hígado de cerdo encebollado

Autor: Natividad González (Restaurante Casa MaragataI)
Población: La Cepeda
Ingredientes:
Perejil
Ajo
Pimientos verdes
Tomate
Vino blanco
Cebolla

Se pone en una cazuela aceite y cuando está caliente se echa el hígado troceado; se pica la cebolla y los pimientos y se rehoga bien.

Luego se le añade pimentón y se continua rehogando.

Seguidamente se machaca en un mortero ajo con perejil y sal, y se le pone un poco de vino blanco; añadiéndolo todo al hígado, que se deja cocer a fuego lento media hora más.

Luego se retira y ya está listo.

Guiso de manitas de cerdo

Autor: Natividad González(Restaurante Cocina Maragata)
Población: La Cepeda
Ingredientes:
Manos de cerdo, a media cura
Tomate
Pimentón
Laurel
Ajo
Sal
Perejil
Vino blanco
Guindilla

Se chamuscan las manos de cerdo para quitarles los pelillos, y luego se dejan en agua una noche.

Al día siguiente se limpian bien y se ponen a cocer en una olla con abundante agua durante una hora

En una cazuela aparte se pone aceite, se pica una cebolla entera y se rehoga; luego se le van echando las manitas ya partidas, se le añade un poco de pimentón, un poco de tomate, la guindilla, una hoja de laurel y se sigue rehogando

En un mortero se machaca ajo, perejil, con un poco de sal (porque al ser las extremidades del cerdo de media cura ya tienen cierta sal), así como el vino blanco. Además se agrega cacito de la gelatina de la primera cocción.

Se deja cocer media hora a fuego lento ...Y a comer!!

Sopas de Ajo

Autor: Natividad González. Restaurante Casa Maragata
Población: La Cepeda
Ingredientes: Pan de hogaza
Ajo
Aceite
Sal
Pimentón

Opcional
Huevos
Chichas de matanza

Se miga el pan para una cazuela de barro. Después se pone en un cazo el agua y cuando empieza a hervir se le añade un majado de ajo, aceite, sal y pimentón. Se le añade a las sopas migadas... y tras un corto reposo... a comer.

Se suele poner un huevo crudo encima de las sopas, que al echar el caldo en punto de ebullición sobre ellas se cuaja.

También se le puede echar un puñadito de chichas en la época de la matanza, que quedan muy ricas.

Sopas de Pote

Autor: Natividad González. Rstaurante Casa Maragata
Población: leonés
Ingredientes: Agua
Pan duro de hogaza
Aceite
Ajo
Pimentón
Patatas

En una cazuela se pone agua a cocer con patatas cortadas en trozos pequeños.

Se les añade un poco de unto, que cuando esté blandito se saca al mortero, donde se le extre el jugo y se tira el la piel que lo sujeta.

Se prepara un machacado de ajo, pimentón, aceite y Sal; que se añadirá a las patatas cuando ya estén cocidas. Finalmente se le pone la sopa de pan picada y se retira del fuego.

Se le da un toque especial si al cocer se le añade el corazón de los pimientos, con sus granas, material que se reira antes de sazonarlo, pero que deja en el caldo un sabor muy rico.

Con pequeñas variantes, este era un plato de cena típico en la mayor parte de los pueblos de la comarca, e incluso para desayunar prácticamente todo el año.

Judías blancas a lo pobre

Autor: Petri Sánchez
Población: Comida campesina leonesa
Ingredientes:
Judías
Sal
Cebolla
Laurel
Pimentón
Aceite


Se ponen en agua las judías. Se ponen la noche anterior a la preparación. Un puñado abundante por persona. En el agua del remojo se pone un poco de sal

Se ponen a cocer, con sal, un chorrito de aceite, una hoja de laurel y un casco de cebolla.

Cuando estén cocidas, en la sartén se fríen en aceite unos ajos; se le pone un poco de pimentón y se vuelca en la olla de judías.

Es una preparación absolutamente simple pero sabrosa. Más pobre en proteínas que la tradicional cocción con carnes, chorizo y tocino y por ello más adecuada para regímenes de todo tipo y, por supuesto, más acorde con economías austeras.

Chorizos y chichas. Preparación

Autor: Cuqui Canseco. Villamejil
Población: Comida campesina leonesa
Ingredientes: Carne diversa de cerdo
Pimentón
Ajos
Sal

Para hacer los chorizos se emplea buena carne del cerdo; las espaldas(con la paletilla), el costillar e incluso hay quien deshace el jamón.

Todo esto se tritura en la máquina de picar, con una chapa de agujeros mayores que las que utilizan en las tiendas de la ciudad para hacer la carne picada.

Metida la picada en la artesa se sazona con un puñadito de ajos triturados(para un cerdo), sal(16 gramos por kilogramo de carne) y pimentón semidulce (23 gramos por kilogramo de carne). Luego se amasa todo el producto.

La carne se pica al día siguiente de matar el cerdo. Otro día más tarde se embucha ya en los chorizos. Éstos se ponen seguidamente en los varales de la cocina vieja a secar.

Al cabo de dos días de secado se les pone fuego. Más calor que humo. No lumbre grande. Hay que impedir que el ambiente esté en exceso húmedo y frío. La leña de roble es excelente, la de escoba(retama) es buena aunque dura menos. El pino es malo: arde pronto y da mal sabor

Y los chorizos van secándose poco a poco, con cariño, calorcillo y algo de humo. Así van tomando un excelente sabor.

Los campesinos matan una vez al año. Quiere decir esto que la carne sirve para todo el ejercicio. Durante el mes siguiente a la cuelga de los chorizos si alguien quiere degustarlos debe freírlos o asarlos en el fuego, porque aún están sin hacer. Luego ya se comen crudos estupendamente.

El orégano le da un tono agradable al embutido, para algunos, pero es un elemento que no mejora la conservación. Se dice que el embutido se pone rancio más pronto.

Las chichas

Llámanse chichas, salchichas, picadillo y prueba al material cárnico ya preparado para introducirse en los chorizos.

Estas chichas se degustan en la noche antes de hacer los chorizos, a modo de cata para saber cómo está quedando la matanza.

Es habitual introducirlas en una cazuela con una gotita de agua (una lágrima, no un charco) y dejarlas que se hagan al fuego. Están exquisitas en las veladas invernales. Excelentes además si se acompañan de puré de patata.

Después de la matanza, con un clima realmente frío como el leonés, las chichas se conservan bien al fresco durante unos días. Se pueden cocinar a la manera indicada, y también se pueden añadir a algunos platos tradicionales como las sopas de ajo.

El salchichón.

El salchichón lleva un preparado parecido, sin el pimentón, con un poco de pimienta y con la carne un poco más limpia de grasa.

Para hacer el salchichón se puede utilizar un buen preparado –se llama salchichonal- que se encuentra en las tiendas especializadas de la región. Ojo. Tradicionalmente viene un poco cargado de sal. El compuesto para 10 kilogramos utilizarlo para 13 kilos.

Luego la conservación de la cocina vieja es la misma que la que necesitan los chorizos: fuego y más calorcillo que humo.

PATATAS A LA IMPORTANCIA

Autor: Josefa Callejo
Población: León
Ingredientes: Patatas
huevo
harina
aceite
cebolla
ajo
pimiento verde
pimentón okal
perejil
vino blanco
sal

Este plato era muy tipico en mi casa en León antaño y ahora es una de los preferidos de mis hijos en Murcia.

Se cortan las patatas en rodajas gruesas y se rebozan en huevo y harina.

Se fríen y se van poniendo en una cazuela que tenga un poco de agua templada o a punto de cocer.

Se hace un sofrito de cebolla, ajo, pimiento verde y un poquin de pimentón (Okal). Se tiene preparado un majado de ajo y perejil, al que se le ha añadido un poco de vino blanco. Se le añade al sofrito y posteriormente a la cazuela con las patatas.

Se sala al gusto y se ponen agua para que las patatas cuezan hasta que estén tiernas y queden un poco caldosas.

Que les guste

TARTA DE HARINA DE GARBANZOS

Autor: Josefa Callejo
Población: León
Ingredientes:
Garbanzos
Huevos
Azúcar
Almendra molida
mantequilla


Se cuecen 400 gramos de garbanzos de la tierra, se dejan enfriar un poco y se pelan. Una vez, los garbanzos, secos y pelados se muelen en la minipimer para hacer harina. De esta harina se coge 225 gramos.
Se baten 3 yemas de huevo muy bien, posteriormente se le añade 450 gramos de azúcar y se vuelve a batir añadiéndole 4 huevos completos, 225 gramos de almendra molida y 225 gramos de la harina de garbanzos
Ponerlo en un molde untado de mantequilla y al horno (a media temperatura media) hasta que la “aguja” salga seca.

La tarta está estupenda y tiene no se sabe cuantos años: Se hacia en tiempos de la abuela de mi suegra. La acompaña bien una copita de orujo del Bierzo.

Flan al vino Tinto

Autor: Josefa Callejo
Población: León
Ingredientes: Leche condensada
naranjas
huevos
vino tinto
canela en rama

Un bote de leche condensada, el zumo de 2 naranjas y su raspadura, y tres huevos.

Se bate bien, vierte en una fiambrera acaramelada y se cierra con la tapa.

En la olla expres se pone un vaso de agua y se mete la fiambrera, dejándola cocer unos 15 ó 20 minutos. Se puede hacer al baño María durante media hora

Se hace una salsa con medio litro de buen vino tinto, 4 cucharadas de azúcar y una rama de canela dejándolo hervir lentamente durante 10 minutos y se sirve el flan con la salsa por encima.

Este Flan va bien después de un buen cocido maragato, luego un café de puchero pero sin orujo y con una buena tertulia después de comer.

Migas de Pastor

Autor: Josefa Callejo
Población: Zonas ganaderas de León
Ingredientes: Una hogaza de pan
Leche
Sal
Manteca de cerdo
Ajos
Tocino entreverado

De una hogaza de pan del dia anterior se cortan la miga en dados pequeños, poniéndoles a remojo en leche durante un rato.

Sacamos las migas de la leche y las ponemos a escurrir en in colador, para que suelten la leche sobrante, pero sin presionarlas.

Les añadimos sal.

Colocamos en una sartén 250 gramos de manteca de cerdo y cuando esté derretida y caliente, echamos 6 dientes de ajo. Cuando estén dorados los sacamos.
En el mismo aceite sofreímos unos trozos de tocino entreverados y añadimos las migas dándoles vueltas hasta que se medio doran.
Esta receta me la dieron en Lucillo, donde mi tio estuvo muchos años de maestro, despues de comerlas con un pastor en el campo. Todavia las recuerdo con placer.

Pepa

Berza gitana

Autor: Josefa Callejo
Población: NO
Ingredientes: Garbanzos
Judías
Ajos
Tocino entreverado
Pimentón
Cominos
Acelgas
Chorizo
Morcilla


Poner a remojo los garbanzos por un lado y por otro las judías blancas.

En una olla alta, se echan medio kilo de judías y otro medio kilo de garbanzos, una cabeza de ajos entera pero dada un corte, cuarto kilo de tocino entreverado cortado en tacos, 1 cucharada de pimentón (Okal), 1 pellizco de cominos y agua abundante, dejándola hervir 1 hora.

En una cazuela aparte, se echa 1 manojo de pencas de acelgas o nabicias, se hierve y luego se añade a la olla. Cuando los garbanzos y las alubias estén tiernos se añade 1 chorizo de guisar y 1 morcilla cortados en rodajas. Se deja hervir media hora más para que espese.

Hace años comí el guiso en una boda gitana y esta estupendo. Receta de invierno. Pepa

Patatas con mejillones

Autor: Josefa Callejo
Población: NO
Ingredientes:
Mejillones
Patatas
Cebolla
Tomate
Pimiento
Laurel
Perejil
Pimentón dulce
Harina
Vino blanco

Hacen falta 1 Kg de mejillones, 4 a 5 patatas medianas, 1 cebolla, 1 tomate maduro, 1 pimiento verde, 1 hoja de laurel, perejil, pimentón dulce, 1 cucharada de harina, 1/2 Vaso de vino blanco bueno. (A las patatas y a los mejillones también les gusta el buen vino)

Lavar y cocer los mejillones al vapor. Reservar los mejillones una vez cocidos, conservando el caldo (que utilizaremos para el guiso).

En una cacerola, refreír la cebolla, cuando esté un poco transparente, añadir las patatas y el pimiento verde, se sofríe todo un poco, se añade, el laurel y el perejil, y se sofríe un poco más. Incorporar una cucharada de harina, un poco de pimentón, y el tomate picado. Remover bien e incorporar el vino. Cuando esté bien refrito, añadir los mejillones sin cáscara y el caldo de los mismos. Dejar cocer a fuego lento hasta que la patata esté cocida.

OREJAS DE LUCIA

Autor: Josefa Callejo
Población: Valderas
Ingredientes:

Huevos
Aceite de oliva
Orujo
Harina

Batir 6 huevos, añadir O,2 litros de aceite de oliva y 0,1 de orujo. Juntar con la harina necesaria hasta forma una pasta no muy dura.

Extender la masa sobre un mármol o superficie lisa, untado con aceite, cortar en rectángulos, y freír en aceite de oliva bastante caliente.

Terrina de carne

Autor: Marta LLoro.
Población: General
Ingredientes: cebolla
carne picada
cominos
ajo
orégano
sal
aceite
huevo,
leche,
crema de champiñón


Freír 1 cebolla y 500 gramos de carne picada condimentada con cominos, ajo, orégano y sal.

Agregar 1 huevo batido con un poco de leche y un sobre de crema de champiñón, preferiblemente de Avecren, haciendo como una masa.

Poner todo en un recipiente previamente untado de grasa, aplastar bien y meter al microondas durante 15 a 20 minutos.

Dejar en el frigorífico hasta que este frío, partir en filetes y servir con la salsa que más guste. Queda muy bien acompañado con champiñón al ajillo.
Para una emergencia siempre se puede tener en el frigorifico o congelador.

Judiones con almejas y setas

Autor: María Jesus Blanco
Población: NO
Ingredientes: (Para 4 personas)

300 gramos de judiones.
½ kilo de almejas.
300 gramos de setas.
75 gramos de tomate maduro.
100 gramos de cebolla.
Una rama de perejil.
1 diente de ajo.
½ cucharadita de pimentón dulce.
4 cucharadas de aceite de oliva.
Azafrán.
Sal .

Judiones del Barco de Avila con almejas y setas

Ponemos los judiones en remojo en agua fría durante el día anterior.

A la mañana siguiente, los escurrimos, los trasladamos a una cacerola y les añadimos la cebolla picada, el tomate pelado y cortado en trozos pequeños, el ajo, el perejil, el pimentón y el aceite crudo y cubrimos con agua fría.

Cuando rompe el hervor, bajamos el fuego y dejamos cocer a fuego lento, añadiendo las setas cortadas en tiras y el azafrán, procurando que los judiones estén siempre cubiertos de agua para que no suelten la piel.

Una vez tiernos, sazonamos de sal y dejamos cocer muy despacio.

Aparte, abrimos las almejas con un poco de ajo en una sartén, y cuando se han abierto les añadimos un poco de perejil picado y las vertemos sobre los judiones, dejándolos hervir muy despacio 10 minutos más.

Retiramos la cazuela del fuego y dejamos reposar, tapada, unos diez minutos antes de servirlas.

Patatas con conejo

Autor: Petri Sánchez
Población: Provincia de León
Ingredientes: Aceite
Ajo
Perejil
Pimienta
Sal
Un conjejo tierno
Patatas
Pimentón

Patatas con conejo:

Se pone en una cacerola un poco de aceite; se doran en ella unos dientes de ajo, acompañados de laurel, perejil, pimienta y sal. Luego se introduce el conejo en trozos pequeños y se dora bien.

A continuación se añade al conjunto unas patatas, cortadas en lonchas, junto con una pizca de pimentón. Una vez bien rehogado todo ello se tapa la olla y se deja cocer durante media hora (obviamente más tiempo si no se hace en la olla a presión).

Obsérvese que no se ha añadido agua al guiso, con lo que éste quedará espeso y sumamente apetente.

Esta receta es de Petri Sánchez, que la practica en Madrid, aunque empleando productos leoneses: conejos de corral tiernos y patatas de La Cepeda.

Nido Cepedano

Autor: Petri Sánchez
Población: La Cepeda
Ingredientes: Patatas
Cebolla
Aceite
Ajo
Pimientos rojos
Huevos
Sal

Nido de patatas

Siguiendo el recetario de Petri Sánchez, se recomienda otro condumio de patatas, más sofisticado pero también de alta calidad y excelente sabor.

En primer lugar se hacen unas patatas a lo pobre, siguiendo la variedad más leonesa. Para ello se ponen a freír, en abundante aceite, una cebolla regular cortada en lonchas, varios dientes de ajo y un pimiento rojo, cortado en finas tiras. Cuando se doren estos productos se añaden las patatas, con el aceite a una temperatura relativamente baja. Se deja que se vayan friendo lentamente, y cuando ya están casi hechas se les aprieta un poco la temperatura, a fin de darles mayor consistencia externa.

Luego se ponen las patatas en tazones y se vuelcan sobre los platos (uno por comensal, obviamente). Sobre cada uno de estos pequeños montículo de suaves patatas se asienta un huevo escalfado, que se cubre con tiras de pimientos rojos fritos. Éstos deben quedar suaves, para ello se cortan y se fríen tapados y a fuego lento, sazonados únicamente con sal.

Si aprietan las prisas, es válido también cubrir el nido con pimientos rojos de conserva (leoneses), ligeramente calientes.

El Atascaburras

Autor: Artemio Artigas
Población: León
Ingredientes:
Kilo y medio de patatas blancas
Tresciento gramos de bacalao
Tres dientes de ajo
Cuatro huevos
Unas cucharadas de aceite
Cien gramos de nueces
Agua y sal

Este es un plato típico de la meseta sur española. Pero por sus ingredientes básicos –patatas y bacalao- bien podría estar emparentado con la cocina leonesa.

Se ponen a hervir las patatas en agua con sal. Algunos cocineros recomiendan hervirlas enteras y luego pelarlas.

Tambien se hace hervir aparte el bacalao ¡Que no se pase! (unos cinco minutos). El bacalao debe haberse puesto a desalar el día anterior de la preparación.

Se deja aparte un poco de caldo de la cocción del bacalao y se desmigaja éste.

Las patatas se hacen en puré, muy espeso, casi sólido. Mejor por medios mecánicos (tenedor o pasapuré) que mediante batidora.

En un mortero se machacan los ajos, que se añaden, junto con el bacalao, al puré de patata, mezclando todo con el aceite y dando vueltas

El caldo del bacalao se utiliza tanto en el proceso de hacer el puré como al final, para regular la consistencia de la masa y el sabor.

Finalmente se pone en una fuente (o en los platos de los comensales) adornados con trozos de huevo duro, nueces picadas y un chorrito del aceite(procurar que el aceite sea oloroso, y no de esos que están tratados para perder el aroma).

Se trata de un guiso fuerte y duro, propio para comidas de invierno.

Sopa de truchas

Autor: Consuelo Carreño
Población: Riberas leonesas
Ingredientes: Pan de hogaza
Truchas
Jamón
Chorizo
Laurel
Pimiento
Una guindilla o dos
Ajo
Perejil
Sal
Aceite de oliva

Un monumento culinario del territorio es, sin duda, la sopa de truchas, que recoge una simbiosis de dos productos de la zona: el magnífico pan de hogaza y las exquisitas truchas de los ríos leoneses.

La receta que utilizan las amas de casa de la zona es la siguiente:

En primer lugar se hace un caldo con los siguientes ingredientes: unas lonchas de jamón, unos trocitos de chorizo, un pimiento, una hoja de laurel, una guindilla y una o dos truchas partidas en trozos.

En un mortero se maja un poco de ajo con perejil, añadiéndole a continuación un poco de pimentón y un chorro de aceite de oliva. Se revuelve este aliño y se vierte todo al caldo, dejándolo que dé un hervor.

Mientras hierve el caldo, en una cazuela de barro se corta el pan de hogaza en finas lonchas, en cantidad suficiente para que absorba prácticamente todo el líquido.

A continuación se vierte el caldo en la cazuela, sobre las sopas, y se deja reposar un rato.

Las buena sopas deben estar un poco “alegres” de pimentón y no suelen perder calidad con un largo reposo. Algunas cocineras le añaden un poco de cebolla, bien machacada con el ajo o bien hervida en el caldo. Ésta, ciertamente, cambia la textura de las sopas y las hace más suaves al paladar.

Esta receta fue proporcionada por Consuelo Carreño, de Santa Marina del Rey, una de las excelentes cocineras preparando éste plato, cada vez más habitual en la cocina provincial.

Para terminar el condumio es ideal una tarta de hojaldre de Benavides.

Pulpo a la gallega con patatas

A petición de una lectora, Marta Mateos (rest. Los Cenadores de La Cepeda) nos envía su receta de Pulpo a la gallega.



Pulpo a la gallega, con patates, en el restaurante de Los Cenadores de La Cepeda. Camping Reino de León, Villamejil
Ingredientes:

1 pulpo de 1kg 1/2
4 patatas
1 cebolla
1 hoja de laurel
Sal en escamas
Pimentón dulce y picante
Aceite de oliva virgen extra

En una cazuela al fuego con agua le echamos una cebolla y la hoja de laurel. Cuando rompa a hervir se le añade el pulpo bien limpio. Se sujeta por la cabeza y durante tres veces seguidas, se mete y se saca de la cazuela. A esta técnica se la conoce como, asustar al pulpo.

Cocemos durante 40 min. aprox. El tiempode cocción depende del tamaño. Retiramos del fuego, tapamos y dejamos reposar durante 15 min. para evitar que se caiga la piel. Lo sacamos y dejamos enfriar.

Mientras, en la misma agua de cocer el pulpo cocemos las patatas peladas y troceadas. Cuando estén tiernas, sacamos y escurrimos.

Para servir cortamos el pulpo con una tijera en trozos y le añadimos las patatas, en un plato de madera. Si no tenemos, en cualquier otro plato. Añadimos aceite de oliva, pimentón y sal gruesa o en escamas.

Recomendación:

Si congelamos el pulpo un día antes de cocinarlo, será mejor para ablandarlo. Es una forma de matar el nervio. Se rompen las fibras musculares y esto hace que la carne está más tierna. El pulpo una vez cocido, aparte de esta receta, lo podemos utilizar en ensaladas, aliñado con cebolla, pimiento y tomate, aceite oliva, vinagre y sal, y con gambas, y con palitos de mar … y tendremos así un salpicón de marisco fresco y rico. Otra manera de comer pulpo. Espero que os guste y gracias a todos los lectores por seguirme cada semana

Marta Mateos, autora del comentario semanal de cocina, es responsable de cocina de Los Cenadores de la Cepeda, donde les atenderá gustosamente. Camping Reino de León. Villamejil. Teléfono 987605258.


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