Ocio y Gastronomía

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los antiguos arrieros y caminantes fueron transmisores de hábitos culinarios.
LA COCINA CEPEDANA, HERENCIA DE LOS CAMINOS

Por Tomás Alvarez
La humilde cocina que se practica en los fogones y tabernas de La Cepeda es una herencia histórica vinculada al pasado de ésta tierra, cruce de caminos, donde se funden las tradiciones que circulan por la Vía de la Plata y el Camino Francés.

Diversos escritores sobre el tema han dado con ésta clave caminera. Uno de ellos lo descubrí una tarde, en París, al ojear un tomo amarillento, en un puesto de libros usados. El ejemplar "Guide du gastronome en Espagne", de Raymond Dumay, editado en 1.970, aludía en varias ocasiones a esa situación excepcional del territorio leonés, situación que afectaba de plano a esta pequeña comarca.

El autor recuerda que ya en la época romana, Astorga se configuraba, junto con Zaragoza y Mérida, como punto neurálgico del tráfico de Hispania. Dumay hace especial relevancia al papel de la Vía de la Plata --Astorga-Mérida-- como eje vertebrador de la romanidad de la Península Ibérica, vía por la que fluían las legiones, los productos minerales, los vinos y comestibles.

Confluían también en Astorga otras vías, uniendo la ciudad con La Coruña, Braga, Asturias, Zaragoza y Burdeos. Y siglos después de apagado el trasiego romano, la vitalidad del Camino de Santiago volvió a transformar a Astorga como centro caminero.

Ese Camino de La Plata continuaba hacia Asturias a través de La Cepeda, por la vieja senda que subía por Sopeña y Ferreras, para continuar por Valdesamario hacia los puertos de Mesa, en dirección a Santianes de Pravia.

Curiosamente, fueron habitantes del territorio que constituyó históricamente el Reino de León con sus extremaduras, desarrollado en torno al viejo camino de la Plata, los que impulsaron la conquista de América. Tal vez por eso encontramos algo "casero" el sabor de recetas y pucheros de países tan lejanos como México o Argentina.

Dumay tampoco se olvida en su libro del papel de los arrieros –en La Cepeda se practicó el oficio arriero, como se atestigua bien en el Catastro de Ensenada-- a quienes describe como animadores de la cocina de toda España, y promotores de la multitud de platos "al ajo arriero" que aparece en las cartas de muchas ciudades.

Es por esta doble faceta de tierra de caminos y de caminantes, por la que los restaurantes y hogares leoneses tienen una sabiduría enciclopédica. En cualquier lugar de este territorio se aprecia ese conocimiento al manejar los pescados de Galicia y del Cantábrico con tanta destreza como lo harían los buenos cocineros de Gijón o La Coruña.

Los productos autóctonos, los garbanzos, judías, carnes, etc., se alían venturosamente con los importados: arroces, bacalaos, pulpos, etc. componiendo una sinfonía gloriosa para el amante de la buena mesa.

Y para gozo total del gastrónomo, no faltan los vinos que allanan el camino de las viandas hacia el estómago, ni los sencillos postres, que dejan el paladar presto para saborear, reposadamente, un café y un orujo berciano.

Todo ese arte de sintetizar productos de aquí y allá se percibe en los pueblos pequeños, en tabernas humildes, donde igual se degusta un sabrosísimo arroz con garbanzos que unas sopas de truchas, un pulpo a feira o un buen bacalao.

Todo este análisis no debe llevar a engaños. Nuestros antepasados no nadaban en la abundancia. Sus comidas habituales eran las sopas de ajo, las patatas o el tradicional cocido. Solían hacer cocido todos los días, con verduras y legumbres, a las que se les añadía algún pedazo de carne de cerdo, un trozo de chorizo y otro de tocino. No era habitual en las mesas campesinas añadir al cocido de forma regular carnes de vacuno y gallina. Primero se comía el plato de legumbres y de segundo, la ración: un trozo de pan de hogaza, con un poco de tocino y chorizo. Más que comida de calidad, lo que el campesino ambicionaba era comida abundante. El hambre acechaba.

Los despliegues culinarios, donde se comprobaba esa herencia histórica de buena cocina, se hacían sólo los días de fiesta o por las matanzas. En los días de fiesta aparecía de mañana la chanfaina, luego, a medio día, se continuaba con arroces, pescados y carnes (no menos de tres platos) y se culminaba con sencillas pastas caseras y café con orujo, aguardiente de habitual procedencia berciana.

Por las matanzas abundaban otros manjares, las cebollas y manzanas cocidas en grasa de la derrita; la torta de chicharrones; las peras carujas cocidas en vino....

En síntesis, se puede afirmar que aún cuando la escasez reinaba en los poblados cepedanos, las cocineras almacenaban una excelente sabiduría histórica que se ponía de manifiesto en escasas fechas; escasas pero gloriosas para el estómago.

Comer hoy en La Cepeda

En numerosos puntos de la población hay lugares para tomarse una sencilla cocina popular. Tal vez las zonas más conocidas son los dos restaurantes de la zona del puente de Villamejil, otro en el entorno del pantano de Villameca y un cuarto especializado en sopas de truchas en la Garandilla.  

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Comentarios al artículo
Se muestra 1 comentario

Gerardo Quiroz Chueca
01/4/10
El atrenzo escritural de Raymond Du May
Algo crucialmente importante alude este artículo, más allá de ensalzar la provincia: destaca la raíz y proyección de una tradición. Le agradecemos enfilar su argumento sobre la obra casi etnológica de Raymond Du May, una de las experiencias más constructivas que ha dado Francia en su literatura de divertimento, pero en el fondo de registro etnográfico y, por paradoja, ciertamente poético. Es un ejemplo de bonhomía.G