Herencias de Roma.
Por Tomás Alvarez
Esta crónica gastronómica va dedicada a quienes defienden la Vía de la Plata, que no es sino la ruta que unía las dos grandes capitalidades de la Hispania romana: Mérida(Emerita Augusta) y Astorga(Astúrica Augusta). Ese es el verdadero trayecto histórico, y no el que predican quienes quieren convertirla en una especie de Camino de Santiago a medida, llevándola por Orense, Vigo, Gijón o Calcuta, según convenga. Y esa Vía de la Plata ha sido una columna vertebral de la gastronomía hispana, pues en torno a ella no sólo se romanizó la España Occidental, sino que se mantuvo desde hace 2.000 años un abundante tráfico, menguado progresivamente a partir del siglo XVI, con políticas centralizadoras en la administración pública y las comunicaciones.
En el entorno de esa vía se asentaron ferias: Zafra, Mérida, Badajoz, Cáceres, Medina, Villafranca y León. En torno a esa vía circularon rebaños de trashumancia, y se expandieron tradiciones gastronómicas. No es un casual que el buen jamón de León, tenga reflejos en Zamora y Salamanca, para engrandecerse en Extremadura y las sierras de Huelva.
Si el jamón es el mascarón de proa de la oferta culinaria de la Vía de la Plata, detrás va la legión de embutidos: chorizos, lomos y demás familia. Comunes son los guisos de buena carne, especialmente el cordero; los quesos y excelente el puchero, que es el nombre universal del cocido.
El barón Jean Charles Davillier, que recorrió España en la segunda mitad del siglo XIX, acompañando a Gustavo Doré, el famoso dibujante, hablando del puchero, decía que era el mismo que se preparaba en tiempos de Don Quijote; integrado por carnes que hay que cocer a fuego lento; verdura –según la tierra y la estación- y los incuestionables garbanzos.
Los exquisitos pueden introducirle variaciones, añadiéndole lonchas de jamón, pelotas de relleno o sazonándolo con azafrán; pero la síntesis es cercana y siempre esta presidida por la garbanzada, una garbanzada que tambien es de la Vía de la Plata, pues Davillier aconseja su procedencia zamorana: Fuentesaúco.
Y para terminar la crónica, una referencia a un escrito del norteamericano James Michener, que visitó España en 1966, y que dijo haber probado el mejor manjar español en Astorga: un cocido de La Peseta, acompañado de lomo de cerdo adobado. La cocinera le dio la receta:
“Los garbanzos los pongo a remojo dos días en agua con sal. Los cuezo despacio, a fuego lento, y cuando están listos los pongo con jamón salado, tres clases distintas de chorizo, patatas y repollo, y los dejo así, estofándose, ocho horas. El obrero, que tiene poco dinero, no come más que un plato, garbanzos con carne y verdura; pero el que es más rico, como un norteamericano, puede tomar los garbanzos solos, sin nada, y le cobro lo mismo por ellos que si tuvieran carne”.
¡Buen provecho!
Materia prima para la cocina de la Vía de la Plata